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在学校学西点，和在面包店学西点有那些区别？
本质上没什么不同，都是学做面包的手艺。不过，我一直觉得学习知识迁移能力很重要。你得明白你学西点的目的是啥？是出于爱好还是想开店？ 在学校学西点，老师教给你的可能更强调操作上的专业精准，而你压根学不到实际开面包房需要注意的东西，也就是经验。 如果你是务实型，可以选择面包房学，能够拿工资的同时还能积累经验，就是学到学校不会教给你的东西，例如经营面包房方面的实际操作等。这些都是需要在工作中总结积累的。例…- 470
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用黄油和蛋清可以做奶油吗？
奶油的主要成分不是脂肪和蛋白质么。我记得化学老师说黄油就是脂肪。蛋清就是蛋白质，那把黄油融到牛奶里，是不是就成奶油了？求解答 首先牛奶和蛋清肯定是不一样的 蛋白质的种类超过十万种以上，所以你说肯定不是他们包含的成分。 牛奶大概包含几十种蛋白质，最重要的是：酪蛋白和乳清蛋白。 牛奶有四种重要的酪蛋白和几十种乳清蛋白，工业上可以利用不同的蛋白来生产不同的产品，比如你吃的各种乳酪。 鸡蛋的…- 897
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海绵蛋糕为什么不能把面粉和牛奶先混合 戚风把牛奶植物油和面粉先混合的 难道换了黄油就不能混合面粉了？
戚风里，牛奶和油还有蛋黄要先乳化混合再和面粉混合，面粉糊液体比例高这样面粉形成的糊比较顺滑。至于海绵蛋糕里，黄油的粘度较大，且液体比例少，不容易和粉混合均匀，为了混合均匀就要延长搅拌时间，即使混合好之后也是个面疙瘩不是面粉糊，不容易和打发的蛋液混合，且容易上筋。 补充一下，应该不是戚风和海绵的区别，是全蛋和分蛋的区别，因为也有分蛋法的海绵蛋糕是面粉牛奶和油混合的。- 594
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高中低筋面粉之间有什么区别？
低筋中筋高筋面粉中的这个”筋”字, 其实代表的是面粉中小麦蛋白(谷蛋白和醇溶蛋白)的含量. 蛋白质含量越高, 筋性越好, 成品越劲道弹牙, 蛋白质含量越低, 筋性越差, 成品越松软好咀嚼, “断口性”好. 不过, 营养成分表中的蛋白质含量也不能完全体现面粉的”筋性”, 因为除了可以形成”筋性”的小麦谷蛋白和小麦醇溶蛋白, 面粉中还含有一些其它种类的蛋白质, 但是它们无法形成面筋结构。…- 584
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新人入坑烘焙，不同的面粉有什么区别？
新“入坑”的小伙伴可能对烘焙种用到的数十种粉类感到头晕目眩，在讲课时也经常遇到同学问能不能用这种粉代替那种粉，到底不同的粉类对口感有什么影响呢？今天跟大家分享最常见的几种粉类~ 首先，我们按功能的不同将粉类分为原料粉类和添加剂粉类。原料粉类常见的有：低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉和玉米淀粉。添加剂粉类主要有：泡打粉，苏打粉和吉利丁粉。 1、原料粉类 我们使用的面粉大多是小麦粉，按照小麦粉中蛋白质含量…- 473
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烘焙中，不同的粉有什么口味影响？
不同面粉购买选择指南 卡夫卡曾说过：“我喜欢作坊里的工作。面包的气味，锯子的吟唱，锤子的敲打声，这一切都让我着迷。”多亏了面粉的出现，才有了让卡夫卡着迷的这一切。 专业的面包师，基本会有长期固定使用的面粉品牌。如老伙计的默契一般，有信任的面粉助阵，制作才不慌乱，最终香气逼人的成品也自然在控制之中。对于烘焙新手来说，市面上，面粉种类繁多，只有真正懂得了面粉，才算踏上了面包修行的第一步。 今天，我们就…- 462
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烘焙中各种粉有什么影响？
烘焙中的各种粉是烘焙过程“支柱型”原料。 了解他们的用途就像了解油盐酱醋的作用是一样的，用好材料才能作出更好吃的烘焙！！！下面图文结合为大家解析一下。 ++++++++++++分类分割线+++++++++++++ 先说说用到的粉有哪些，基本可以分成4类。 一、谷物面粉类： 小麦面粉：高筋面包粉，中筋多用途粉，低筋蛋糕/糕饼粉，全麦面粉；其他谷物面粉：粗粒小麦粉（semolina），黑麦粉（rye …- 762
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烘焙中各種粉類對口感的形成有什麼影響？
烘焙中各種粉類對口感的形成有什麼影響？ 又遇到了我擅长的话题。 在做烘焙的时候呢，需要对面粉的诸多性质进行考量，这其中最重要的就是蛋白质的含量，以及淀粉种类这两项。先说蛋白质，我们通常所说的高筋粉，all purpose，以及低筋粉的主要区别就在这里了。翻开你家面粉的成分表，看蛋白质一栏，如果是百分之十几的，多半是高筋粉，如果是百分之七八的样子，那就是低筋粉了，all purpose则是一个折衷。…- 199
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有哪些好吃而且有名的甜点？
太多了⋯⋯我自己做过的就有几百种。除去那些我觉得不太好吃的吧，也得有上百种呀。 这个回答里只发自己做的，图太多了不好找直接扒拉了微博的，请不要嘲笑我当年的滤镜品味T T 1. 先上法国人每年一月主显节必食之 「国王饼 Galette des Rois」。 切开来大家分食，就好像我们吃饺子时候有一个里面是带硬币的或者是糖饺子一样。 在其中一块饼的奶油內会放有小瓷人 (le santon) 是决定当日…- 337
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蛋糕烘焙课程为什么那么贵？
为什么蛋糕烘焙的课程都那么贵呢？最近了解了几个，都是4～5天或者一周，费用就需要5k ~10k＋，本人很喜欢烘焙，将来想把这个当做主业来做，可是目前觉得课程费用略贵，有没有懂行的大神指点下? 总体来讲，让你一次性给几千，你可能会觉得贵，那我们这样来算，你再看看。 比如我们工作室，烘焙课程9天，学费6800，工具食材，由工作室提供，平均一天学费差不多755左右。每天根据进度会学3-5样甜品，就按4样…- 357
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毕业一年想要学习烘培，请问哪里有烘培学校，还有就是应聘连锁面包店需要什么资格证书吗？
想找一个靠谱的烘培学校好好学学，哪里有这样子的学校？还有就是一般在连锁面包蛋糕房招的人需要什么资质吗？ 建议你还是先去做一些专业的培训，在面包店里短时间内也学不到专业的技术，连锁面包店还是以流水线的工作为主要内容，但是培训学校就不一样了，会根据你自身的情况进行专业培训，西点的课程很多，还是从基础开始学习，对你进行正确引导，更加有利于日后找工作，多看看了解一下。- 257
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学习烘焙工作前途好嘛？
当学徒要看你去的是什么地方了。如果是在面包烘焙上比较出色的地方是可以的，只是学习效率较低。注意部分连锁的面包房在制作方面的话比较多的是从工厂发半成品面团到门店，在这种地方能学到的只有面包整形和看烤箱。而且很多西饼房很厉害的师傅都是熟能生巧，反倒未必是个好老师，为了防止这种情况也可以在学徒的过程中另外找一些相关资料书籍充实理论。 西点行业确实比较有发展，之前听一个入行几十年的主厨说这一方面法式甜品是…- 545
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本人想去学面包烘焙，不知道前途怎么样，学徒工资是1500。？
学徒工工资确实就这点，不能再多，因为学徒工约等于一台打蛋机和厨师机。。。而且还会出故障 前途怎么样得看你准备做多深，付出多少努力，想靠混日子混到月薪过万是不可能的，大城市，光靠经验和熟练度，做到6000一个月不能再多了 这行业的劳动模式大约是前期属于体力劳动，中后期开始像脑力劳动转变，你得懂管理，有创意，能说会道才能赚更多的钱。不然，就是一台机器，而且还没机器产出稳定，没机器效率高，还贵。。。 希…- 462
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想学烘焙，应该去学校还是去店里做学徒好?
首先直接给答案，建议去店里当学徒， 好处就是学徒可以挣钱（学徒工多多少少也得给个八百一千的）而学校需要花钱，而且费时， 当然这不是重要的，重要的是能学到比学校里更丰富的实践经验，我知道这条回答会有很多同行看， 也不要急着反驳说学校里学的东西多，店里工作只能学店里仅有的， 我本人干了6年不到，不算时间长，我是一只跟师傅的，后来离职以后也去过小型的烘焙学校进修过。 对比 学校里以理论为主，实践为辅，全…- 518
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30岁女人从学徒开始转行做烘培，可行吗？
我觉得可不可行要结合你本人的实际情况吧。 例如：是否已婚？有否小孩？有的话多大，没有的话近期内是否打算要一个？家庭收入构成如何？从学徒开始做起收入必然很低是否会很大程度上改变经济结构甚至生活质量？你能否承受这方面的变化？你的家人呢？ 烘焙在自家小打小闹是非常怡情的，闲暇时光烤个啥吃的满屋飘香那幸福感是biubiubiu的~ 但是要正儿八经从学徒开始做烘焙并把这当做一种事业，是非常累人的。你的作息可…- 351
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想学烘焙？是自学还是去学校？
说正事之前我先劝你两句好吗？ 学烘焙很好啊，但当爱好行不行啊，我能建议你不要去从事这一行吗？真的很辛苦啊。 我当年去广州的一个小面包房打暑假工，封闭的厨房，两个三开门烤箱，没有空调，40度以上的高温，每天站着连续工作10个小时以上，天天重复同样的工作。 我的一个同学现在在利兹卡尔顿酒店的西厨房工作，够高级了吧，她说进入餐厅工作后，连着洗了两个月的菜，感觉生活失去了意义。（她是一个文艺女青年，梦想就…- 230
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烘焙面包的技能如何判断好坏？
作为一个吃货，如何评价面包的烘焙水平？ 当然是用你自己的味蕾评价咯～前提是你吃的足够多，各种好吃的和不好吃的都吃过了，你自然就有了一套评价标准了！ 但是在天朝，大部分情况下你吃不到好吃的面包，因为你不知道好吃的面包在哪里！作为一个心地善良的吃货，我就负责分享一下这方面的信息，你们负责点赞好不好～ 好吃的面包一般满足以下条件： 1.好的配方 2.好的制作工艺 3.好的原材料 4.好的设备 一般能同时…- 282
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家庭烘焙前需要知道的二三事
回答了这么多知乎问题，觉得大部分人学习做烘焙不是为了想当专业的西点师或者面包师，只是希望能与家人朋友分享好吃的点心。我就产生了做一个家庭烘焙专栏的想法，专门写一些家庭烘焙指南，为大家解答一些家庭烘焙遇到的问题。 或许里面有些内容你已经很熟悉或者曾经做过，但是不妨跟着我发现一些新思路；或许你从没接触过烘焙，没关系，这个专栏可以帮助你系统和较全面的学习家庭烘焙的技巧，它会让烘焙成为你生活的一部分。 &…- 196
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烘焙原料淘宝选购技术指南
都说一入烘焙深似海，一大串烘焙材料单子真是愁死了一票烘焙迷妹。入坑这么多年，我觉得是时候把我的败家经验分享出来了。下面是我身体力行的为大家整理的烘焙材料清单，有对原料的解释和推荐用的品牌，文末还有我买过的淘宝店，关于性价比请大家自行货比三家选购，非广告纯科普。 “支柱型”原料 糖类 我建议家里至少要备有三种糖：白砂糖（Granulated Sugar）、糖粉（Confectioner’s Cuga…- 216
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家庭烘焙基础食材该如何选择？
做菜要有油盐酱醋，同样的道理做烘焙之前也需要在家里添置一些常用的原料。对于家庭烘焙入门选手来说，了解烘焙基础食材是第一步，我们来谈谈，家中可以常备的烘焙食材，如果要购买有些什么好的品牌。 1. 四大“支柱型”食材：糖，面粉，黄油，鸡蛋 之所以称他们为“支柱型”食材，是因为无论你是烤饼干，蛋糕，面包还是派，你都至少会用到这四者之中的一个。 糖 建议家里至少要备有三种糖：白砂糖（granulated …- 410
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从入门到进阶，烘焙工具超全购买指南
我经常被问道，“我想学烘焙，应该先买什么？”“怎样选择烤箱？”……这样的问题。的确，适合的工具能让你的烘焙事半功倍。在正式进入烘焙学习之前，先看看有哪些家中必备的烘焙基础工具，又有哪些可以提升烘焙幸福感的工具。相信这篇文章一定可以给你一些帮助。 Part1. 基础常备工具 1. 烤箱和冰箱。 烘焙最不可或缺的工具，那一定是烤箱和冰箱。冰箱的选择很简单，带冷冻区的即可。 …- 341
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做蛋糕用低筋粉搅面糊为什么会搅出筋成团？
你首先的看下蛋白质含量是不是在9以下，如果是的话，那就是配方里的湿性材料少了。加个蛋黄！ 其实低筋面粉没那么容易出筋！ 配方湿性材料少了。一般来说正确的配方，无论是切拌、翻拌、胡乱拌、搅到手抽经都难起筋的。蛋糕没那么容易起筋。 你的配比应该不对吧，而且不要搅拌的太久，加面粉前最好过筛一下。- 1.3k
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自己做蛋糕用什么面粉？
做蛋糕需要用到的面粉是低筋面粉。 低筋面粉的简称是低粉，又叫蛋糕粉，在日文的称呼是薄力粉，低筋面粉指的是水份为13.8%，而粗蛋白质在9.5%以下的一种面粉，低筋面粉通常被用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。 如果在家中实在找不到低筋面粉而又想做蛋糕的话，那么可以选择使用中筋面粉和玉米淀粉以4：1的比例调和作为面粉原材料，当然如果想更低筋的话，那么提高一些玉米淀粉的比例就可以了。 而如果在…- 423
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做蛋糕、饼干等甜品，烤出来的时候能够很明显的闻出不同面粉的不同味道，这个区别主要是什么造成的？
饼干，蛋糕等甜品烘烤出来所散发的味道不是面粉的味道。 而是每个不同产品里面配制的原料不同，有的油多，有的蛋多，有的放一些奶粉，有的有芝士，等等……… 这些才是每一款产品在烘烤时所散发出来的味道，面粉只是一款没味干燥的原料，品牌不一样他不会有大的区别，区别就在于里面原料配制组合的不同。 - 354
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