烘焙中,不同的粉有什么口味影响?

不同面粉购买选择指南

卡夫卡曾说过:“我喜欢作坊里的工作。面包的气味,锯子的吟唱,锤子的敲打声,这一切都让我着迷。”多亏了面粉的出现,才有了让卡夫卡着迷的这一切。

专业的面包师,基本会有长期固定使用的面粉品牌。如老伙计的默契一般,有信任的面粉助阵,制作才不慌乱,最终香气逼人的成品也自然在控制之中。对于烘焙新手来说,市面上,面粉种类繁多,只有真正懂得了面粉,才算踏上了面包修行的第一步。

今天,我们就来聊聊面粉的选择。

不可或缺的面包灵魂:面粉

美国联邦政府法规把单独使用的“面粉”一词,都定位为小麦粉。词典对它的定义是“一种精细的粉状食材,通过将谷物——特别是小麦磨碎、过筛获得,主要用于烘焙。”

为什么说面粉是面包的灵魂?

小麦面粉是唯一一种含有足够麦谷蛋白麸朊的面粉。当它与水结合后,形成了麸质,麸质是弹性网状结构,可令酵母产生的气体扩散而不会破坏面团,从而产生高度膨胀且耐嚼的面包心。麦谷蛋白能让面团具有弹性。而麸朊能让面团有延展性。这就是面粉不可或缺的原因。

各种面粉,不同的特质

现在的面粉大致以两个类别进行区分。我们先来介绍第一种——根据面粉中所含的蛋白质含量为区分标准。蛋白质含量由高至低分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

高筋面粉:一般来说,小麦中蛋白质含量为11.5%~14.5%,矿物质含量为0.35%~0.45%的面粉被称为高筋面,可以用来作以主食面包的各种面包。在面粉制作过程中,高筋面掺入了硬质小麦(硬质指的是麦粒的结构,蛋白质含量较高的小麦)因而面筋的弹性较大,吸水力较强,适合高强度和长时间搅拌。

• 中筋面粉:用硬质红皮冬小麦(秋天播种,春末收获,生长周期出于冬天的小麦,称冬小麦。红皮指的是麸皮的颜色)与软质小麦(软质小麦的蛋白质不高)混合研磨而成。蛋白质含量在8.0%~10.5%,体质松散,多用在中式点心中,如包子、馒头、饺子。

• 低筋面粉:小麦中蛋白质含量为6.5%~8.5%,矿物质含量为0.3%~0.4%,主要做各式甜点,点心。若用低筋面粉制作面包,主要用于制作较为柔软的点心面包或面包圈等较柔软的糕点。使用方法是和面时添加适量低筋面与其他面粉混合使用。

另一种则是以小麦中的灰分(在包装上是写矿物质含量,关系到它的纤维含量和味道)比例来区分。灰分比例由少至多而以等级区分为特级面粉、一级面粉、二级面粉、末级面粉。

这个分类的基准不是由国家决定,而是由面粉制作公司因应其各自使用目的而订出的规格。

除了以上的面粉分类方法,接下来要介绍的面粉,也是市面上常用的,大家可以根据自身需求进行选购。

•法式面包专用粉:小麦中蛋白质含量11.0%~12.5%,矿物质含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包专用粉。主要用于制作法式面包为主的各种硬质或者半硬质面包。为了做出地道的法式面包,以法国55型面粉(矿物质含量为0.5%~0.6%)为标准,是由硬质小麦和半硬质小麦磨制而成。

• 全麦面粉:全麦面粉是由整个小麦粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等,与普通面粉相比,全麦粉的矿物质含量更高。若对面包口感和风味的要求较高,且制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质及半硬质面包时,即可用适量全麦粉与其他面粉混合。

黑麦粉:黑麦是一种味道强烈的谷物,在北欧和俄罗斯广泛种植。黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低,与水搅拌不能形成面筋,更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑。因此黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬质或半硬质面包时,可将适量黑麦粉添入其他面粉搭配使用。

• 小麦胚芽粉:胚芽小麦是指萃取的小麦胚芽,只占麦粒全体的2%,它含有丰富的维生素B1和维生素E,具有很高的营养价值。我们经常听到的“胚芽面包、胚芽小麦面包”指的就是在普通面粉中混入了小麦胚芽粉的面包。

市面上的面粉种类繁多,我们要学会“一眼识粉”,认识什么面粉,能做出什么制品,选购正确的食材,才能做出成功的面包。

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