新人入坑烘焙,不同的面粉有什么区别?

新“入坑”的小伙伴可能对烘焙种用到的数十种粉类感到头晕目眩,在讲课时也经常遇到同学问能不能用这种粉代替那种粉,到底不同的粉类对口感有什么影响呢?今天跟大家分享最常见的几种粉类~

首先,我们按功能的不同将粉类分为原料粉类和添加剂粉类。原料粉类常见的有:低筋面粉,中筋面粉,高筋面粉和玉米淀粉。添加剂粉类主要有:泡打粉,苏打粉和吉利丁粉。

1、原料粉类

我们使用的面粉大多是小麦粉,按照小麦粉中蛋白质含量的多少,分为低筋面粉,中筋面粉,高筋面粉。

(1)低筋面粉:含有约6.5-9.5%左右蛋白质的小麦粉,适用于各类饼干或蛋糕,口感膨松,酥软。

(2)中筋面粉:含有约9.5-11.5%左右蛋白质的小麦粉,适用于饺子,面条,馒头,蛋黄酥等中式面点,筋度均衡,软中帶点儿劲。

(3)高筋面粉:含有约11.5-14%左右蛋白质的小麦粉,适用于面包,派皮,松饼或部分饼干,筋度大,口感带韧性。

(4)玉米淀粉:也叫粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉,降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。如果临时没有低筋面粉,也可以用中筋面粉:玉米淀粉=4:1来可代替低筋面粉使用哦~

2、添加剂粉类

(1)苏打粉:小苏打,化学名为“碳酸氢钠”是西点膨大剂的一种,特别适合巧克力甜点中,做饼干时加入苏打粉会使饼干变得酥脆,但加入过量的苏打粉,会使西点碱味太重,破坏风味,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状,所以不要放多哦~

布朗尼

(2)泡打粉:西点膨大剂的一种,由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

(3)吉利丁粉:属于明胶粉,是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质,适用于慕斯和布丁等,起到稳定结构的作用,让甜点软Q顺滑。

附表:

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