酵母和小苏打还有泡打粉都是制作蓬松面团的填料，他们的作用都是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。它们的不同点是：
酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味)，属于“生化”反映（面肥和酵母发酵的原理相同）
小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭用它当发酵粉做馒头时的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另外小苏打本身是碱性物质（用多了会使馒头发黄。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打和1两醋，立即用手搅拌(再加点温水)合面面团，稍醒后做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
泡打粉也叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。
自发粉 (self-raising powder)=干酵母或小苏打+普通面粉，自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。
酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样。
