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面包发酵面团如何做，面团常见的三种搅拌方法，烘焙爱好者要掌握
上一次我们讲解的常见发酵面包面团的种类及面团的操作过程，一般来说面包面团可以分为： 1、 低油脂面团 2、 高油脂面团 3、 起酥面团 面团的制作流程又可以按先后顺序经过如下步骤： 1、 材料稳重 2、 面团搅拌 3、 发酵 4、 翻面 5、 面包分割 6、 搓圆 7、 静置 8、 造型或装模 9、 二次发酵 10、造型或装模 11、冷却 12、包装与贮存 在经过上面的了解后，我们接着讲面团操作的…- 447
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正确的面包发酵种鲁邦种法
鲁邦种制作 mianbaopeifangdaquan 什么是 鲁邦种那？ 不使用工业培养的酵母，利用面粉类，加水，经搅拌在空气和水的做用下，用一定的时间温度，自然界中的酵母菌，乳酸菌的产生，而培养成的发酵种，制作法国面包使用较为广泛。 鲁邦种最大的特色是？ 它形成的酸味及发酵味，可以增加面包味道的深度，使谷物本身的风味更好的体现，还能很好的衬托出发酵形成的风味。 鲁邦种主要有什么作用？ 改善面包表…- 404
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发酵关乎面包生死，然而你只会一碗热水？发酵这5个技巧是精髓
天气转冷，这让面团发酵成了一件难事儿，因为季节温度造成面团发酵慢，进而导致制作时长增加，结果成功率降低，就让人想把面包在冬天关禁闭。可发酵箱也不是人人都有的。 图片来自Pixabay@Skitterphoto 有人调侃得把老公踢下床，把面盆塞进被窝里，要我说面包咱得有，爱情咱也不能丢呀~今天kaoker就来告诉大家几个能为发酵助力的小技巧，让大家在低温季节一样可以开心做面包！ 增加酵母用量 在冬…- 262
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面包发酵老失败？那是你不懂酵母，烘焙老司机带你玩转面包发酵
早在6000年以前,人类已经开始利用酵母制作面包了。只是当时人们并没有意识到酵母的存在，直到160年前经过微生物学家巴斯德的研究，人类才开始真正认识了酵母这种微生物，以及利用它发酵面包的原理。酵母的英文名称为yeast，最早这个单词的意思是指发酵液的泡沫。如果说面包的发酵像变魔法一样奇妙，那么酵母就是其背后的魔法师。因此要想掌握好面包发酵技术，就应该从了解酵母这种神奇的微生物开始，下面我们将一步步…- 406
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正确的面包发酵 | 冷藏发酵法
低温冷藏发酵法介绍 Hand temerature 冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团，这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法，它与冷冻面团制作工艺部一样。冷藏面团是将面团置于0~5℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团冷藏3天左右；而冷冻面团是通过—30℃以下急冻，置于—23℃以上保存，面团处于冻结状态，面团保质期较长，可达6个月之久。 面团发酵方法那么多，低温冷藏发酵法也有独特的…- 1.1k
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在众多的面团发酵方法中，为什么要选择低温冷藏发酵法？
活在当下的每一个人，比之历史上的任何一个年代，都要更懂得珍惜和享受生活，即便每一天都是生活在重压之下，我们依然奋不顾身去努力。哪怕是一日三餐，也要吃得更健康更美味。 美食不止颜值要高，口味要棒，营养要全。在食品安全问题频发的大环境下，我们还要吃得更健康，不沉醉于添加剂的香气、人工色素的诱惑，而是更喜爱食物最本真的味道！于是诞生出了越来越多的健康美味符号，比如"handmade food&…- 955
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提升烘焙制品发酵风味的选择——鲜酵母
我国的烘焙行业获得了较为长足的发展，而伴随着运输冷藏条件的大大提高，鲜酵母也已经广泛应用于烘焙行业当中，相较于干酵母产品，鲜酵母具有很多无可比拟的优势，对于提高烘焙制品的品质有很大帮助，然而在冷藏、配送、储存、应用等相关问题上也需认真对待，否则就极易导致鲜酵母活力降低甚至丧失，让提升烘焙制品风味变成泡影。 因此，我们需要对鲜酵母产品有一个充分而全面的了解，学会规范化、合理性地使用鲜酵…- 241
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烘焙达人|烘焙师不得不知道的有关发酵的知识
很多人跟小编一样，在没有接触烘焙行业，没有接触面包制作之前，对于烘焙的印象就只是停留在面包团需要发酵，不然做不出面包这样基础层面。当然，在我们小的时候，看大人们制作馒头的时候，就有所耳闻了。但是，其中的奥秘却不仅仅只有这些，关于面团的发酵，酵母的产生，酵母的培养，发酵的过程等等，都是烘焙者们所必须掌握的知识，只有了解了这些，在正式制作面包，发面团的时候，才能总结出经验，也才能在不断地实践操作中更加…- 217
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烘焙技法丨烤箱发酵功能，让面团更好发酵的技巧
最近，烘焙君收到不少关于烤箱发酵功能相关问题。如何使用烤箱发酵面团？烤箱没有那个“发酵”功能该怎么办？发酵需要多长时间，需要发酵到什么程度？ 今天，我们就来探究下“关于发酵那些事”。 关 于 发 酵 在确定酵母有活性并正确使用，糖、盐和黄油适量的情况下，要尽量保证适合面团发酵的环境。 （以下数据适合大部分软式面包，而传统欧式面包、起酥面包不需要这样高的温度与湿度） 【基础发酵】 适宜温度：27度 …- 784
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没有发酵箱？这些发酵方法也可行！
上周和大家分享了面团发酵时间长的原因，大家也都表示非常想看冬天如何发酵，看来都是被温度折磨的朋友~ 再和大家说下2次基础发酵和最终发酵分别对温度湿度的要求。 1️⃣基础发酵时，温度控制在25℃—28℃之间，湿度75%—85%左右。 2️⃣最终发酵时，温度控制在30℃—35℃之间，湿度75%—85%左右。 最终发酵时的温度区间很大，不同面团的温度要求也会有所区别。裹入了黄油的面团最终发酵温度要低，避…- 607
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在家做面包老是失败，从发酵到烘焙，这一步一定不能搞错
闲着在家，相信很多小伙伴已经吃腻了饭菜，开始用蒸烤箱鼓捣各种美食，这会儿做个面包、那会儿做个包子，咦怎么发现跟别人家做的差那么远呢？这就是买家秀和卖家秀的区别吗？总感觉哪里不对劲~ 当然不对咯，你个瓜娃子，面包的基础知识都没了解就直接上手做，怪不得失败率高居不下哇！所谓“兵马未动，粮草先行”，咱们先来了解一下面包制作的问题吧： 制作面包可能遇到的问题 1. 面包烘烤后，为什么表面会下塌？ 原因有：…- 713
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80%的人做面包不成功，就因为不懂判断这三个发酵过程！
很多人都说，面包刚出炉那股诱人的香气来自于面粉的麦香味道，或者说是来自于添加了大量副材料所造成的香气。可是在面包界中，面包大师们都知道，是你的鼻子骗了你。面包的香气，是一种复合型的气味，其中发酵所产生的气味，也渗透在其中。 发酵的气味，是最难以控制的。只要一不小心发酵过了，鼻子就会给你警示——面团会有浓郁的酒精味。所以能保持既有发酵独特的香气，又不会散发出浓郁的酒精味，这的确是一个需要反复琢磨的过…- 1.3k
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烘焙面包发酵是至关重要的一环，学习制作面包必须掌握如何发酵
学习烘焙，在制作面包的时候，发酵是必须掌握的一个关键环节，一般分为基础发酵、中间发酵和最后发酵三种，我们从以下几个方面给大家讲解发酵的过程。 一、发酵原理 发酵属于食品化学反应，是酵母菌将面团中营养源的葡萄糖进行不完全分解，产生酒精和二氧化碳，同时获得少量的能量。其中产生的二氧化碳可以使面包膨胀，而酒精增加了面包的香味，产生的能量提高了面团的温度。当然有的面包没有加糖分，这时酵母菌就会利用，小麦制…- 359
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冬天面团发酵时间一般多久？发酵关乎面包生死，然而你只会一碗热水？发酵这5个技巧是精髓
天气转冷，这让面团发酵成了一件难事儿，因为季节温度造成面团发酵慢，进而导致制作时长增加，结果成功率降低，就让人想把面包在冬天关禁闭。可发酵箱也不是人人都有的。 图片来自Pixabay@Skitterphoto 有人调侃得把老公踢下床，把面盆塞进被窝里，要我说面包咱得有，爱情咱也不能丢呀~今天kaoker就来告诉大家几个能为发酵助力的小技巧，让大家在低温季节一样可以开心做面包！ 增加酵母用量 在冬…- 4.1k
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面包发酵的讲究：直接法与中种法的大差别
日式清新电影《小森林》中，女主市子随着季节的变换做着当季的美食，食物由于时间的劳作及等待给予馈赠，新鲜的同时大快朵颐是最大的幸福。 在夏秋篇中，市子在梅雨这样湿热并存的季节，制作了面包。制作工序虽然简单、粗陋，但不妨碍美味的面包在这样季节的诞生。由此可见，面包的发酵离不开温度及湿度的给与。 发酵的控制 现代技术的发展，已不用像电影中的市子那样选择梅雨季做面包，有了搅拌机、发酵箱…在任何时候做面包都…- 976
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面团发酵时间一般多久？面包发酵老失败？那是你不懂酵母，烘焙老司机带你玩转面包发酵
早在6000年以前,人类已经开始利用酵母制作面包了。只是当时人们并没有意识到酵母的存在，直到160年前经过微生物学家巴斯德的研究，人类才开始真正认识了酵母这种微生物，以及利用它发酵面包的原理。酵母的英文名称为yeast，最早这个单词的意思是指发酵液的泡沫。如果说面包的发酵像变魔法一样奇妙，那么酵母就是其背后的魔法师。因此要想掌握好面包发酵技术，就应该从了解酵母这种神奇的微生物开始，下面我们将一步步…- 1.5k
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「干货」面包的5大发酵法门及发酵关键
做面包必须要发酵，发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。 很多食谱上写着 一次发酵法 、二次发酵法、还有将面团冷藏过夜发酵的~~对于烘焙小白级别的我来说，只想仰天长问，有什么区别么？？？ 今天小编就整理了几种发酵方法，看看不同的发酵对于面包而言有什么影响？ No.1 面 团 一 次 发 酵 …- 250
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烘焙面包如何做出一份完美的发酵面团？
上一篇我们讲了面团或面糊中面筋的结构原理以及控制面筋的方法，今天给大家详细讲一讲面团的发酵，教你如何做出完美的发酵面团~ 面团的发酵就是酵母与面团里的糖和淀粉产生作用生成二氧化碳气体和乙醇的过程，酵母通过产生酶来完成发酵过程，部分酶将复合糖（蔗糖+麦芽糖）转化为单糖，其它酶则将单糖转化为二氧化碳和酒精。 那么影响发酵的因素有哪些呢？如何才能很好的控制面团发酵过程得到完美发酵面团呢？ 1.时间 发酵…- 425
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烘焙中冷藏发酵的作用？人们常说的“冷藏发酵”是什么？
在有一些面包操作中会使用到冷藏发酵，好多人问了，冷藏发酵是什么，是怎样的工作原理？ 今天，小编就来帮大家简单的解答一下哦~ 低温发酵 有关低温发酵（冷藏发酵）…… 低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度，给面团中各种酶和细菌更多的时间来唤醒谷物的味道，让成品更香甜。最常用的低温温度是冰箱冷藏室的标准温度4℃。在这个温度下酵母菌活力很微弱（但没有停止活动），酶和其他细菌的活力则相对较强。…- 930
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烘焙怎么发酵，正确的面包发酵种鲁邦种法
鲁邦种制作 mianbaopeifangdaquan 什么是 鲁邦种那？ 不使用工业培养的酵母，利用面粉类，加水，经搅拌在空气和水的做用下，用一定的时间温度，自然界中的酵母菌，乳酸菌的产生，而培养成的发酵种，制作法国面包使用较为广泛。 鲁邦种最大的特色是？ 它形成的酸味及发酵味，可以增加面包味道的深度，使谷物本身的风味更好的体现，还能很好的衬托出发酵形成的风味。 鲁邦种主要有什么作用？ 改善面包表…- 227
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烘焙怎么发酵？低温冷藏发酵法，究竟哪里好？
面团发酵方法那么多，低温冷藏发酵法也有独特的优势，那么什么是冷藏发酵？ 顾名思义，就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵。 冷藏发酵的好处 面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，面团的水合状态较好，同时产生更独特的风味、更细密的组织等。 延缓面包老化：面团发酵时间越长，老化速度越慢。 有效降低面团温度：气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。 发酵过程更稳定可控：在冷藏冰箱中发酵的面团…- 434
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以水果液起种的面包能称为酸种面包吗
采用怎样型态酵母，所做出来的面包，才足以称为酸种面包(Sourdough Bread) 呢? 这个疑问存在于自己，及一些接触欧式面包制作不久的朋友身上。以下是不莱嗯自己的论述与观点，您可以参考。正统的酸种面包所指的是，仅以面粉及水，所培养出来的酵母菌种，正式名称为「酵种」。这里的「酵母菌」它们百分之百源自于面粉自身所含的野生菌种，当然也包含了所处环境空气中所含的菌种，经过培养衍生所得。其中影响面包…- 773
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速发酵母与天然酵母的换算
当你爱上天然酵母(如鲁邦种– Levain、或波兰种– Poolish…) 这类酵母，作出风味更好的面包时，你可能会想着该如何将一些速发酵母面包配方，都改换成天然酵母来制作面包，该如何换算？及要以什么为基准？是酵母还是其它？在你试着简化替换比例前，必须先了解一件事，那就是即便类似面团，彼此使用接近的面粉、水…等雷同配方，它们在速发酵母的用量上也可能产生差异，这端看烘焙师当时所设定的发酵时间长短、环…- 1.8k
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面包发酵过程详解 一次发酵与二次发酵
在前的面包教程中，我们分别了解了揉面和面筋形成的相关知识，按照制作面包的传统思路，接下来的步骤就是发酵了！在手工揉面发酵步骤里面也提到过发酵的步骤，不过不够详细。所以这里专门用一篇文章来说说发酵。其实，酵母的发酵在面包制作过程中同样起到了至关重要的作用，大家一定不要轻视哦～对于大多数新手朋友们来说，可能您不需要了解酵母发酵的原理，只是依靠详细的配方和步骤，一样可以做出松软可口的面包…- 5k
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