很多人跟小编一样，在没有接触烘焙行业，没有接触面包制作之前，对于烘焙的印象就只是停留在面包团需要发酵，不然做不出面包这样基础层面。当然，在我们小的时候，看大人们制作馒头的时候，就有所耳闻了。但是，其中的奥秘却不仅仅只有这些，关于面团的发酵，酵母的产生，酵母的培养，发酵的过程等等，都是烘焙者们所必须掌握的知识，只有了解了这些，在正式制作面包，发面团的时候，才能总结出经验，也才能在不断地实践操作中更加得孰能生巧。
另外，由于如今碎片知识的普遍存在，很少有人能够系统地获得专业知识，所以下面，小编从何谓酵母、何谓发酵种、制作发酵种的注意重点、发酵种的变化这4个方面系统地讲解，让大家形成对于面粉发酵的初步理解和印象。
何谓酵母—发酵的构成
所谓的酵母，是对微生物群的总称面包的发酵与熟成，起始于小麦、水及酵母的相遇结合。所谓酵母，是自古以来对人类有贡献的某些菌种微生物群的总称。酵母，附着存在于菌类或水果等各式各样的食材中，也浮游于空气中。酵母菌的英文是Yeast，这个名词成为面包制作的材料名称，广泛地被使用。作为面包制作的酵母菌。正如大家所熟知的，包括新鲜酵母菌、干燥酵母菌等，这些都是由酵母当中发酵力特别强，属于酿酒酵母当中的单一菌种，以工业单纯培养而成，属于众多酵母其中的一部分。酵母，接受环绕其周围的环境而进行活动。如果齐聚了利于活动的条件，(温度、PH值、氧气、营养素)，酵母即可由面包面团中摄取各种营养而活力十足地进行活动，不断地重复分裂增生，但若是条件不足时，就会进入休眠状态。
所谓发酵，是因酵母活动而引发的一连串变化、现象。活动中的酵母，会利用粉类或其自身体内存在的酵素，将面团内的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖，而葡萄糖或果糖就会成为其主要的营养来源，吸收、消化、排出。而被排出的是二氧化碳，同时，也会生成酒精和有机酸(乳酸、醋酸等可能成为香味的成分)等物质。
面团在发酵时的膨胀，就是二氧化碳的作用，面团会散发出发酵物特有的酸味及味道，就是源自于有机酸及酒精的作用。并且，引起发酵的也并不仅限于酵母而已，其他的菌种，像是酸种中所含的乳酸菌等，也同样可以使面包面团产生发酵。
何谓发酵种?
使用添加于面包制作中的酵母菌，有7种发酵种，由酵母菌起种的老面种，葡萄干种，天然酵母种，天然酵母液种，啤酒花种，酸种起种的酸种，以及柠檬种。
葡萄干种、柠檬种、天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种、这些自然发酵种，是以水果、面粉、裸麦粉、啤酒花果实熬煮汤汁等作为培地，培养这些原本就存在于培地的菌种制作而成。成为培地的材料，其本身的味道和香气，也会反应在菌种上，因而酝酿出各种各不相同的风味，其发酵能力也各有其不同。另外，酸种是将含有起种的乳酸菌，植放在作为培地的裸麦粉上使其发酵而形成，所以可以感觉到乳酸菌和裸麦相辅相成，所酿造出的特有酸味。
制作发酵种的注意重点
避免杂菌及其他酵母同时混入
面包制作与发酵种制作，都必须在酵母及乳酸菌等易于活动的温度、湿度下进行，但这些易于活动的环境，同时对其他菌种来说，也可能成为杂菌等易于繁殖的环境。正因工房内的工具或机器上附着了各式各样的菌类，因此所有的工具在使用前，都应该先用酒精消毒。
此外，最后发酵时，为了避免其他酵母或菌种混入，无论是发酵种或冷藏保存时，都必须用保鲜膜包覆使其密闭。
发酵种是由包含有用成分的新鲜粉类所起种
以面粉或裸麦粉作为培地制作发酵种时，会因粉类的种类及品质而使发酵的进行方法有所改变。制作发酵种的初期阶段，使用的是刚碾磨好未经放置的新鲜粉类、少量的石臼碾磨粉与粗粒粉、含有大量小麦外侧成分的全麦粉和裸麦风。这些粉类当中，存在着大量可以成为酵母的菌种，再者也含有酵母与乳酸菌种活动时，必要的酵素及营养成分，可以让发酵进行更加容易顺利。当然，若粉类没有冷藏管理的话，难得的有用成分也会因此流失，所以低温保存时必要前提。一旦酵母及菌种数量增加后，考虑到面包完成时的口感及风味，再替换成细磨面粉和灰分成分较少的粉类等。
发酵种随时都在持续变化中
发酵种是时时刻刻，随时都在持续变化中。从开始制作起经历的时间，使用时工房的温度和湿度等，都会使发酵能力和酸味因而产生变化。什么样状态下的发酵能力较佳、可以带给面包较好的风味判断，可以利用量测ph记录酸性值、利用味道品尝时的记录、使用哪种菌种时面包完成时的呈现状态，将这些作为经验法则累积而成。随着经验的累积，也可以了解绩种的最佳时机。
