最近，烘焙君收到不少关于烤箱发酵功能相关问题。如何使用烤箱发酵面团？烤箱没有那个“发酵”功能该怎么办？发酵需要多长时间，需要发酵到什么程度？
今天，我们就来探究下“关于发酵那些事”。
关 于 发 酵
在确定酵母有活性并正确使用，糖、盐和黄油适量的情况下，要尽量保证适合面团发酵的环境。
（以下数据适合大部分软式面包，而传统欧式面包、起酥面包不需要这样高的温度与湿度）
【基础发酵】
适宜温度：27度
相对湿度：75%
▲ 图为 北海道吐司
【二次发酵/最后发酵】
适宜温度：35-38度
相对湿度：80-85%
▲ 图为 牛角面包
发 酵 技 巧
温度较低时，如何保证面团在适宜的温度下正常发酵呢？
【基础发酵】
面团放在案板/面盆，盖上保鲜膜
放在温暖的地方，进行基础发酵
（温度较低时，可以放在暖气边、电热毯、被窝里）
【二次发酵/最后发酵】
①放进有“发酵”功能的烤箱，上下火调为0度，在下层放一碗热水
②烤箱没有发酵功能，如烤箱最低温度不高于40度，也可以将上下火调为30度，在下层放一碗热水（烤箱最低温度为100度，则不适合利用烤箱自身功能发酵）
③利用烤箱/微波炉相对封闭的空间，制造一个适宜的发酵环境：放一碗热水，但需勤换水
④找一个密封性好的盒子/柜子/泡沫箱，将摆好面团的烤盘放进去，同时放一碗热水（也可以放一个温度不算很高的热水袋），盖上盒盖进行发酵。
T I P
热水并非开水，开水会使得发酵环境湿度过大，对面团发酵有影响。如果水凉了，仍未发酵好则需要换了一碗热水。
发 酵 程 度
基础发酵、二次发酵需要多长时间？并没有确切的答案，只能通过面团的状态判断发酵完成情况。
【基础发酵】
方法：
手指插入面团，如果小洞不会回弹，面团也不会塌掉，则说明发酵合适；小洞很快回弹，则说明发酵不充分。（发酵过度的表现：打开保鲜膜时，酸味较重，轻拍面团会快速塌掉。）
【二次发酵/最后发酵】
方法：手指轻压面团，手压处不会立即回弹，并显得略有张力。（发酵过度的表现：刷蛋液时碰到刷子，面团就缩掉了；一割口时，面团就缩掉。）
