烘焙技法丨烤箱发酵功能,让面团更好发酵的技巧

最近,烘焙君收到不少关于烤箱发酵功能相关问题。如何使用烤箱发酵面团?烤箱没有那个“发酵”功能该怎么办?发酵需要多长时间,需要发酵到什么程度?

今天,我们就来探究下“关于发酵那些事”。

关 于 发 酵

在确定酵母有活性并正确使用,糖、盐和黄油适量的情况下,要尽量保证适合面团发酵的环境。

(以下数据适合大部分软式面包,而传统欧式面包、起酥面包不需要这样高的温度与湿度)

【基础发酵】

适宜温度:27度

相对湿度:75%

▲ 图为 北海道吐司

【二次发酵/最后发酵】

适宜温度:35-38度

相对湿度:80-85%

▲ 图为 牛角面包

发 酵 技 巧

温度较低时,如何保证面团在适宜的温度下正常发酵呢?

【基础发酵】

面团放在案板/面盆,盖上保鲜膜

放在温暖的地方,进行基础发酵

(温度较低时,可以放在暖气边、电热毯、被窝里)

【二次发酵/最后发酵】

①放进有“发酵”功能的烤箱,上下火调为0度,在下层放一碗热水

②烤箱没有发酵功能,如烤箱最低温度不高于40度,也可以将上下火调为30度,在下层放一碗热水(烤箱最低温度为100度,则不适合利用烤箱自身功能发酵)

③利用烤箱/微波炉相对封闭的空间,制造一个适宜的发酵环境:放一碗热水,但需勤换水

④找一个密封性好的盒子/柜子/泡沫箱,将摆好面团的烤盘放进去,同时放一碗热水(也可以放一个温度不算很高的热水袋),盖上盒盖进行发酵。

T I P

热水并非开水,开水会使得发酵环境湿度过大,对面团发酵有影响。如果水凉了,仍未发酵好则需要换了一碗热水。

发 酵 程 度

基础发酵、二次发酵需要多长时间?并没有确切的答案,只能通过面团的状态判断发酵完成情况。

【基础发酵】

方法:

手指插入面团,如果小洞不会回弹,面团也不会塌掉,则说明发酵合适;小洞很快回弹,则说明发酵不充分。(发酵过度的表现:打开保鲜膜时,酸味较重,轻拍面团会快速塌掉。)

【二次发酵/最后发酵】

方法:手指轻压面团,手压处不会立即回弹,并显得略有张力。(发酵过度的表现:刷蛋液时碰到刷子,面团就缩掉了;一割口时,面团就缩掉。)

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烘焙小知识

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2020-3-11 9:49:08

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2020-3-11 9:51:59

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