没有发酵箱?这些发酵方法也可行!

上周和大家分享了面团发酵时间长的原因,大家也都表示非常想看冬天如何发酵,看来都是被温度折磨的朋友~

再和大家说下2次基础发酵和最终发酵分别对温度湿度的要求。

1️⃣基础发酵时,温度控制在25℃—28℃之间,湿度75%—85%左右。

2️⃣最终发酵时,温度控制在30℃—35℃之间,湿度75%—85%左右。

最终发酵时的温度区间很大,不同面团的温度要求也会有所区别。裹入了黄油的面团最终发酵温度要低,避免黄油融化。35℃—38℃是酵母产生二氧化碳的峰值,但为了获得更好的风味,我们制作面包时,做好选择稍微低于峰值的温度,让酵母产生气体更像是一场马拉松而不是冲刺跑。

除了把控好温度湿度外,还需要特别注意的一点是温度的平均。我们所说的温度是发酵时环境温度,而不是某一个点的温度!发酵温度不均匀往往会导致面团发酵的不均匀,最常见的情况就是热量全部从底下上来,导致面团下边发酵快于上边,造成发酵不均。

根据这两点准则,大家就可以利用手边的工具来进行发酵。当然我还是推荐大家买发酵箱,有了发酵箱做面包真的省事很多,简易的都可以,只要测好温度湿度。

上周的文章很多伙伴留言分享了自己的发酵方法,我会截图贴到文末,供大家参考。因为很多方法里都需要用到各种工具,但不是每家都会有现成的,所以我给大家分享一个用烤箱当发酵箱的方法,因为烤箱有做烘焙习惯的人应该都有哈。

现在很多烤箱本身带发酵功能,如果你是这种烤箱,也不要直接就使用发酵功能来发酵,一定要测下开启发酵功能时烤箱的实际温度,因为发酵的温度较低,温差会更大。我一般是用烤箱温度计来测试,放进2-3个温度计开启发酵模式,观察半个小时。更准确测量推荐大家购买带线的那种温度计,这种测得更准一些。

没有发酵功能的烤箱,选择上下管加热,调到相应的温度,一定要反复测试温度!按键为旋钮的话最好做个标记,每次发酵时都拧到相同的位置即可。

如果你选择了最低温度,但烤箱里温度还是高怎么办?把烤箱门打开一条缝,再用温度计测试。如果你烤箱最低温度就是80℃-90℃,那最好就是选择别的方法来发酵。

有很多朋友习惯用烤箱发酵不开温度,往里边放一杯热水,觉得这样既增加温度又保证湿度。但如果是大烤箱的话一点热水并不能增加多少温度,而且需要总是换水,温度一会高一会低也不好。

基础发酵时的湿度问题可以通过盖保鲜膜解决,把发酵的模具密封好基本就可以保证湿度,如果中途发现面团表面很干燥,可以用细嘴喷壶在面团表面喷一层水雾。最终发酵时的湿度怎么办呢?如果是吐司的话,直接把吐司盒的盖子盖上就可以,烤盘的话可以找个比烤盘小一点的保鲜盒盖上,总之就是密封好就可以

用蒸锅的朋友需要注意温度均匀的问题,最好选大一些的容器,把面包模具离水远一些,垫上毛巾之类的东西,以防底部过热。

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