上周和大家分享了面团发酵时间长的原因，大家也都表示非常想看冬天如何发酵，看来都是被温度折磨的朋友~
再和大家说下2次基础发酵和最终发酵分别对温度湿度的要求。
1️⃣基础发酵时，温度控制在25℃—28℃之间，湿度75%—85%左右。
2️⃣最终发酵时，温度控制在30℃—35℃之间，湿度75%—85%左右。
最终发酵时的温度区间很大，不同面团的温度要求也会有所区别。裹入了黄油的面团最终发酵温度要低，避免黄油融化。35℃—38℃是酵母产生二氧化碳的峰值，但为了获得更好的风味，我们制作面包时，做好选择稍微低于峰值的温度，让酵母产生气体更像是一场马拉松而不是冲刺跑。
除了把控好温度湿度外，还需要特别注意的一点是温度的平均。我们所说的温度是发酵时环境温度，而不是某一个点的温度！发酵温度不均匀往往会导致面团发酵的不均匀，最常见的情况就是热量全部从底下上来，导致面团下边发酵快于上边，造成发酵不均。
根据这两点准则，大家就可以利用手边的工具来进行发酵。当然我还是推荐大家买发酵箱，有了发酵箱做面包真的省事很多，简易的都可以，只要测好温度湿度。
上周的文章很多伙伴留言分享了自己的发酵方法，我会截图贴到文末，供大家参考。因为很多方法里都需要用到各种工具，但不是每家都会有现成的，所以我给大家分享一个用烤箱当发酵箱的方法，因为烤箱有做烘焙习惯的人应该都有哈。
现在很多烤箱本身带发酵功能，如果你是这种烤箱，也不要直接就使用发酵功能来发酵，一定要测下开启发酵功能时烤箱的实际温度，因为发酵的温度较低，温差会更大。我一般是用烤箱温度计来测试，放进2-3个温度计开启发酵模式，观察半个小时。更准确测量推荐大家购买带线的那种温度计，这种测得更准一些。
没有发酵功能的烤箱，选择上下管加热，调到相应的温度，一定要反复测试温度！按键为旋钮的话最好做个标记，每次发酵时都拧到相同的位置即可。
如果你选择了最低温度，但烤箱里温度还是高怎么办？把烤箱门打开一条缝，再用温度计测试。如果你烤箱最低温度就是80℃-90℃，那最好就是选择别的方法来发酵。
有很多朋友习惯用烤箱发酵不开温度，往里边放一杯热水，觉得这样既增加温度又保证湿度。但如果是大烤箱的话一点热水并不能增加多少温度，而且需要总是换水，温度一会高一会低也不好。
基础发酵时的湿度问题可以通过盖保鲜膜解决，把发酵的模具密封好基本就可以保证湿度，如果中途发现面团表面很干燥，可以用细嘴喷壶在面团表面喷一层水雾。最终发酵时的湿度怎么办呢？如果是吐司的话，直接把吐司盒的盖子盖上就可以，烤盘的话可以找个比烤盘小一点的保鲜盒盖上，总之就是密封好就可以。
用蒸锅的朋友需要注意温度均匀的问题，最好选大一些的容器，把面包模具离水远一些，垫上毛巾之类的东西，以防底部过热。
