烘焙话题——发酵粉与小苏打的关系

今天,我们要讨论的是整个烘焙领域中最令人困惑的话题之一:发粉和小苏打有什么区别?他们是一样的吗?我可以在不做任何其他更改的情况下将另一个替换吗?

如果您要从今天的课程中学到一点东西,那就是:发粉和小苏打绝对不一样。

发酵粉和小苏打都是发酵剂,但是它们在化学上是不同的。

什么是小苏打?

又名苏打碳酸氢钠

让我们从小苏打开始吧,因为它最令人困惑。首先,您还记得我们在学校做过的科学实验吗?将小苏打和醋混合,然后观察气泡的喷发?通常,我们是通过某种模型的火山喷发来实现的。我知道你知道的。将小苏打与醋混合时,会发生化学反应(冒出气泡!)。该反应的产物是二氧化碳。

同样的确切反应也会在我们的饼干,蛋糕,面包等中发生。当配方要求使用小苏打时,通常会要求使用某种类型的酸。像酪乳,红糖,酸奶,柠檬汁,醋,牙垢奶油,糖蜜,苹果酱,天然可可粉或蜂蜜。配方中需要此酸与小苏打发生反应,这会产生二氧化碳,并使您的烘焙食品上升。

小苏打很浓。实际上,它比发酵粉强约3-4倍。配方中更多的小苏打并不一定意味着更大的提拉力。您想使用“足够”来与配方中的酸反应。小苏打过多,酸不足,则说明食谱中会剩下小苏打。你不希望出现这种情况; 它在您的烘焙食品中产生不好的味道。

经验法则:在食谱中,我通常每1杯面粉使用约1/4茶匙小苏打。

小苏打受热后可发酵的食品。但是,除非用酸中和,否则成品烘烤后的商品可能会带有金属余味,就像我上面提到的那样。得到它?得到它了?好。

什么是发酵粉?

发酵粉中含有小苏打。它是小苏打,奶油或者玉米淀粉的混合物。如今,售出的大多数发酵粉都是双重作用的。这意味着当发酵粉弄湿时首先会发酵-就像在配方中混合了干湿成分一样。(这就是为什么您不能提前准备一些面糊以便以后烘烤的原因-因为发酵粉已被激活。)

由于发酵粉已经包含一种酸以中和其中的小苏打,因此在配方中不需要额外的酸性成分时最常使用它。但是,并非总是如此。您仍然可以在需要酸性成分的食谱中使用发酵粉作为膨松剂。

经验法则:我通常在食谱中每1杯面粉使用1茶匙发酵粉。

为什么有些食谱要求两者兼而有之?

有些食谱需要发酵粉和小苏打。这些配方包含某种酸(酸奶,红糖等),但是由酸和小苏打产生的二氧化碳不足以使配方中的面糊量减少。这就是为什么还要使用发酵粉–增加必要的提升力的原因。

基本上,两者的原因是因为有时您需要的酵素比配方中可用的酸多。 一切都与平衡有关。

同时使用发酵粉和小苏打的另一个原因是因为它们同时影响褐变和风味。

如何替代

如果您有配方要求使用小苏打,则可以代替小苏打粉。但是,您需要多达4倍的发酵粉才能获得相同量的发酵粉。而且,根据食谱的不同,您可能最终得到的烘焙产品可能与这么多的发酵粉有点苦。

所以,要坚持食谱!

不要忘记-他们会过期!

我每三个月更换一次发酵粉和苏打粉,以确保它们在我的食谱中始终是新鲜的。我总是将它们放在容器底部。有时你需要在使用前测试发酵粉和苏打水的功效。

如何测试发酵粉

要测试发酵粉,请将3大汤匙的 热水 倒入一个小碗中。加入1/2茶匙发酵粉。轻轻搅拌一下。如果粉末是新鲜的,则混合物应适度起泡。如果没有反应,则将发酵粉扔掉并购买新包装。

如何测试小苏打

为了测试小苏打,倒入3汤匙 白蒸馏醋 成一个小碗里。加入1/2茶匙小苏打。轻轻搅拌一下。该混合物应快速气泡如果苏打是新鲜的。如果没有反应,则将小苏打扔掉并购买新包装。

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