烘焙中冷藏发酵的作用?人们常说的“冷藏发酵”是什么?

在有一些面包操作中会使用到冷藏发酵,好多人问了,冷藏发酵是什么,是怎样的工作原理?

今天,小编就来帮大家简单的解答一下哦~

低温发酵

有关低温发酵(冷藏发酵)……

低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度,给面团中各种酶和细菌更多的时间来唤醒谷物的味道,让成品更香甜。最常用的低温温度是冰箱冷藏室的标准温度4℃。在这个温度下酵母菌活力很微弱(但没有停止活动),酶和其他细菌的活力则相对较强。这样,在冷藏过夜的过程中,酶和其他细菌可以有效工作,而面团的膨胀却很慢。

低温发酵的具体操作:

有的先在室温下发酵一会儿,然后冷藏;

有的完全在冷藏温度下进行发酵;

有的则不利用冰箱,而用酒窖、地库等温度比冷藏室略高的其他低温环境进行发酵。

无论何种流程、耗时多少,主发酵完成的标志和常温发酵一样,还是面团膨胀到最大,而面团是否膨胀到最大的判断方法就是用手指轻按。

另外值得注意的是,由于低温下蛋白酶会继续消耗蛋白质,所以低温发酵并非越久越好。超过一定的时间,面团的筋度就会太低,不能使成品达到要求的体积和弹性。

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