烘焙面包如何做出一份完美的发酵面团?

上一篇我们讲了面团或面糊中面筋的结构原理以及控制面筋的方法,今天给大家详细讲一讲面团的发酵,教你如何做出完美的发酵面团~

烘焙面包如何做出一份完美的发酵面团

面团的发酵就是酵母与面团里的糖和淀粉产生作用生成二氧化碳气体和乙醇的过程,酵母通过产生酶来完成发酵过程,部分酶将复合糖(蔗糖+麦芽糖)转化为单糖,其它酶则将单糖转化为二氧化碳和酒精。

那么影响发酵的因素有哪些呢?如何才能很好的控制面团发酵过程得到完美发酵面团呢?

1.时间

发酵过程中,面筋会变得顺滑,更有弹性,同时增强延展性,并可包覆更多的气体。若面团发酵不足,除了不会膨胀得足够大,质地也会变得很粗糙。面团若发酵时间太长,或是发酵温度太高,则会变得很黏,制作起来很费力,并且还会带点酸味。

发酵的时间因发酵产品的不同而不同,何时完成发酵不能一味的按照配方所给时间,而是要根据面团的外观和手感。发酵好的面团,体积会膨胀到原有体积的2倍大,用手指轻轻按一下面团,就会凹陷下去一个小坑,并可慢慢恢复原状。如果面团很快弹回,则说明发酵还没有完成。

2.温度

最理想的发酵温度,应是面团从搅拌机中取出时面团的温度。专业的烘焙房都有特别的醒发箱或发酵室,其温度、湿度都可控。但是我们在家中没有这些条件时,冬天可以用烤箱的发酵功能进行,湿度不够则可以在烤箱中放一盆热水;夏天温度较高,只需密封在室温发酵即可。

烘焙面包如何做出一份完美的发酵面团

酵母活性与温度表

3.水温

面团通常在25.5℃~26.7℃时,才能保证发酵以理想的速度进行。所以在第一步称量材料时就应该控制好水温。天冷时,水可能需要加热,天热时,可能需要冰块降低水的温度。如果是长时间发酵(如隔夜)则必须降低面团的温度(放冰箱冷藏)以防止发酵过度。按照以下步骤即可确定水温:

第1步:所需面团温度×3;

第2步:面粉温度+室温+11℃(机器摩擦引起的温度变化)

第3步:第1步结果减去第2步结果就是我们需要的水温。

例:所需面团温度=26.7℃;面粉温度=20℃;室内温度=22℃,那么需要的水温=26.7*3-(20+22+11)=27℃。

注:此方法对于大多数情况都足够精确。如需要更准确的结果,则还需考虑所使用的机器情况。

4.酵母量

根据配方所给重量称出即可。

5.面团搅拌方法

发酵面团的搅拌有三种基本方法:直接法、改良式直接法和海绵法。

直接法时最简单的方法,将所有原料放入容器中搅拌均匀即可。但是使用此法时,酵母可能无法均匀扩散至整个面团中,导致发酵步均匀。比较保险的做法是先用配方中少量的水将酵母单独溶解,再将之加入面团中。

改良式直接法。将酵母用少量水溶化备用,将油脂、糖、盐、奶固体及调味品等充分混合,再分次加入鸡蛋,每次加入的蛋必须完全吸收后再继续加入,接着加入液体材料,稍微搅拌;最后加入面粉和第一步溶化好的酵母搅拌成均匀的面团。甜质面团均使用此法,可将油脂、糖与其他材料均匀地混合在面团中。

海绵法。海绵法面团有两个步骤,此过程使发酵立即进行。将液体原料、酵母和部分面粉(有时需要加入少量糖)混合,搅拌成浓稠的面糊或软面团。使其发酵至原面团体积的2倍;拍打面团,待其中部分气体消失后,再加入剩下的面粉及原料,搅拌成均匀平滑状态即可。

6.其它因素

配方中盐的用量,水中的矿物质,以及其它添加物均可影响发酵进度,但是这些因素影响较少,一般要求较高的专业烘焙师会去控制这些因素,我们平常在家中制作可以忽略不计~

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