面包发酵老失败?那是你不懂酵母,烘焙老司机带你玩转面包发酵

早在6000年以前,人类已经开始利用酵母制作面包了。只是当时人们并没有意识到酵母的存在,直到160年前经过微生物学家巴斯德的研究,人类才开始真正认识了酵母这种微生物,以及利用它发酵面包的原理。酵母的英文名称为yeast,最早这个单词的意思是指发酵液的泡沫。如果说面包的发酵像变魔法一样奇妙,那么酵母就是其背后的魔法师。因此要想掌握好面包发酵技术,就应该从了解酵母这种神奇的微生物开始,下面我们将一步步揭开它的神秘面纱。

初识酵母

酵母的本质就是一种单细胞真菌,如果你的生物知识还没有还给老师的话,你应该知道它是有生命的。既然它有生命,那就意味着它也会像我们人类一样吃喝拉撒和繁殖。它的主要食物是葡萄糖,通过分解葡萄糖能产生酒精和二氧化碳。换句话说,酒精和二氧化碳其实是酵母的排泄物。不过你不用感到恶心,因为它们这些排泄物可比人类制造的各种垃圾食品健康多了。

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酵母颗粒

酵母分类

酵母按照获取的方式可以分为天然酵母和人工酵母。

天然酵母又称啤酒酵母,它们广泛地存在于空气、谷物、果实等自然界中。我们通常可以利用谷物和果实的浸泡液提取出一部分原始酵母,然后为它们提供营养物质和适宜的生长环境,它们就会通过出芽的方式不断繁殖。当酵母单位体积内的密度能为我们提供足够的发酵能力时,就可以拿出来制作面包了。市面上风靡一时的天然酵母面包,就是利用谷物和水果中的酵母菌,充分培养后形成的液种来制作的。这种面包拥有的独特香味,就是由天然酵母以及它的小伙伴(醋酸菌、乳酸菌等其它微生物)充分发酵后生成的风味物质。

人工酵母又被叫做酿酒酵母,顾名思义这种酵母是人们为了制作面包和酿酒而人工培育出来的。人工酵母按形态可以分为鲜酵母、干酵母、高活性干酵母(又称快速酵母粉、即发酵母等)。

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各种酵母

鲜酵母由普通的活酵母压制而成,含有较多的水分,1克鲜酵母含有100-200亿个酵母细胞。它的特点是可以耐受高渗透压和寒冷,也就是说它可以在高糖的面团中使用,并且适合用来制作冷冻面团。鲜酵母的保质期较短,而且保存条件要求较高,要密封冷藏保存,因此一般家庭使用这种酵母制作面包有诸多不便。

干酵母是鲜酵母经过烘干压缩而成的,相比鲜酵母它的使用量可以减少到二分之一。因为干燥的环境使酵母进入了休眠状态,因此可以密封保存一年以上。在使用前要先用40度左右的温水进行活化,然后才能加入面团中。

高活性干酵母是通过人工筛选出酵母菌落中最优良的品种,活性高且发酵能力强。这种酵母使用起来更加方便,不需要提前用温水活化,直接加入面粉中揉成面团即可,使用量是鲜酵母的三分之一。这种高活性的酵母在耐渗透压和低温方面却不如鲜酵母,在高糖面团中使用会影响发酵速度。不过好在人们又在高活性酵母中培育出了耐高糖的品种,犹如生物一代又一代地进化,最终保留下来的酵母是那些各方面能力都超强的种群,优胜劣汰的自然法则在培育酵母上展现得淋漓尽致。现在无论是耐高糖还是耐低糖的高活性干酵母,都成为了我们制作面包的首选。

当面团中砂糖的烘焙百分比超过8%时,我们应该采用耐高糖酵母。无论哪种类型酵母,都应该密封冷藏保存,才尽可能地保持它们的活性。

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耐低糖酵母

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耐高糖酵母

发酵原理

面包发酵的本质就是酵母食用葡萄糖,产生酒精和二氧化碳向外排放。酵母将1个葡萄糖分子分解成2个酒精分子和2个二氧化碳分子,同时还生成部分水和热量。面包膨胀的原理就像气球充气一样,要使面包膨胀变大的前提条件有两个,一个是酵母能产生足够的二氧化碳,另一个是面团的面筋组织能将气体包裹住,不让气体逸散出去。就比如要使气球变得又大又圆,除了必须充入足量的气体外,还得确保气球的表皮足够强韧。

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面团内部的小气泡

要让酵母产生足够的二氧化碳,就得为它提供充足的营养。酵母在氧气充足的情况下会进行繁殖,而在缺氧的情况下会进行发酵,也就是分解葡萄糖。在整个面包发酵的过程中,这两个活动是同时进行的。那么酵母是通过什么形式获取葡萄糖的呢?

酵母可以通过两种方式获取葡萄糖,一种是由面粉中的淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖,酵母自身带有的麦芽糖酶能将麦芽糖分解成葡萄糖,然后供自己使用;另一种是我们向面团添加的蔗糖,酵母拥有的转化酶能将蔗糖分解成葡萄糖,从而进行食用。如果我们制作的是无糖的简约面包,那酵母获取葡萄糖的方式只有第一种,这时发酵需要的时间会比较长;如果我们制作的是添加砂糖的营养面包,那酵母可以通过上述两种方式获取葡萄糖,发酵的速度自然也就更快了(前提是使用耐高糖酵母)。

面团的发酵能促进面筋的形成,而强韧的面筋才能保持发酵成果(二氧化碳),因此要想制作出好面包,掌握好揉面与发酵技术是缺一不可的。关于揉面更多知识可以参考我的文章《烘焙基础之手工揉面与手套膜》,这里就不再赘叙。

了解酵母的发酵原理对掌握面包发酵技术有着重要的作用,现在我们回到面包制作中来,按照发酵方式可以将面包制作分为直接法和间接法。直接法就是不采用任何种面团,直接将面粉、酵母揉成面团,然后进行一次发酵和二次发酵,最终入炉烘烤。而间接法则要先制作种面团并进行充分发酵,然后再加入剩余的原料揉成面团,再进行一次、二次发酵。由于采用长时间发酵,使面包更能充分释放出谷物的味道,与发酵产生的风味物质。

影响发酵速度的因素

我们知道做不同类型的面包,发酵的时间和环境是不一样的。有些面包需要低温长时间进行发酵,而有些面包则在常温下几个小时就可以了,是什么影响了酵母的发酵速度呢?

一、酵母的数量

这是个很浅显易懂的道理,参与面团发酵的酵母数量越多,分解葡萄糖产生的气体也会越多。但是酵母也不是越多越好,就像农作物不能密集种植一个道理,过量的酵母会争抢面团中仅有的一点资源,导致部分酵母食不裹腹,同样会影响发酵速度。

二、面团温度

温度是影响酵母发酵速度的关键因素,酵母比较适宜生长的温度在25到35度之间,在35度时酵母的表现最为活跃。因此我们通过控制面团发酵的温度,营造出酵母最舒适的环境,就能让它们繁殖和发酵得更快。酵母在温度低于4度时停止活动进入休眠状态,而在40度以上活性会降低,当温度达到60度以上时会死亡。

三、庶糖的含量

我们都知道往面团中加入蔗糖能为酵母提供营养物质,这就是加糖的营养面包比无糖的简约面包发酵时间短的原因。蔗糖经过转化酶分解成葡萄糖就能直接被酵母利用了,但并不是砂糖越多发酵越快,因为砂糖含量高会导致面团的渗透压升高,抑制酵母的生长发育。

四、盐的含量

盐有抑制微生物生长的作用,酵母也不例外。在面团中加入适量的盐,能减缓酵母的发酵速度,延长面团发酵时间,让面团更加充分释放出谷物的味道。另外不要直接将盐与酵母堆叠在一起,否则容易导致酵母死亡。

以上几点是影响酵母发酵的主要因素,当然还有其它添加物质也会对酵母发酵产生影响,比如奶粉、油脂等,只是这些影响比较小,所以在此不作讨论。

面包不同发酵阶段的作用

普通甜面包按发酵阶段可以分为一次发酵和二次发酵,它们分别起到什么作用呢?

一次发酵又称为主发酵,是使淀粉水解和酵母生成发酵产物的主要环节。通过进行一次发酵,面团中充满了酵母产生的酒精和二氧化碳气体,面团组织变得像海绵一样的结构,这是使烘烤出来的面包组织细腻的原因。一次发酵的温度不宜过高,也就是说发酵速度不能过快,否则酵母不能充分地分解糖类产生风味物质,影响面包的味道。

二次发酵又称最终发酵,是使面包体积膨胀的主要环节。面团经过一次发酵并且排气后,面团内部的大气泡被消除,但留下了无数的细小气泡。通过二次发酵能使面团产生更多这样的气泡,使面包体积明显增大,并且膨松柔软。由于一次发酵已经充分生成发酵产物,这个阶段可以设置比一次发酵更高的温度,加快发酵速度。

发酵方法

我们在实际操作过程中,可以采用哪些方法进行发酵呢?

一次发酵最为常见的就是常温下盖保鲜膜。当环境温度在25度以上时,我们可以采用此方法。将揉好的面团揉圆,放入抹油或者洒粉的盆中盖上保鲜膜常温下静置。盖保鲜膜的作用有两个,一是防止面团表皮风干,二是可以保持盆内的湿度。

如果环境温度较低或者进行二次发酵需要较快的发酵速度时,我们可以使用发酵箱进行发酵。发酵箱的优点非常明显,能准确地控制温度和湿度,不会因为外界环境而变化,使发酵的环境非常稳定,发酵效率会更高。

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发酵箱

假如你没有发酵箱,可以采用烤箱的发酵功能。每个烤箱都是有温差的,在我们使用烤箱发酵功能的时候,一定要先测试出烤箱的实际温度。烤箱发酵功能默认温度是38度,如果烤箱实际温度偏高,则会严重影响酵母发酵,甚至会导致酵母死亡。烤箱发酵温度偏高的解决方法很简单,先将温度计放入烤箱内,开启烤箱到合适温度后关掉,再放入热水。随时观察烤箱内部温度,偏高则打开烤箱门降温,偏低则再开启烤箱一小会。烤箱没有发酵功能的同学也可以采用这种方法。

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烤箱发酵功能

如果不方便用烤箱,还可以找一个收纳箱之类的密封盒子,放入面团的同时放入热水,一样能发酵得很好,只不过可能需要的时间稍长,而且要勤换热水。

如何判断发酵状态

前面介绍了发酵面团采用的方法,现在我们来看看在实践过程中如何判断面团发酵程度。我们可以通过五官来感受面团的发酵状态,采用看、闻、摸的方式来判断。

一、看就是观察面团的体积膨胀率。一般而言,一次发酵我们需要将面团体积发酵到2-2.5倍大。但其实通过肉眼观察不太容易看出到底增长了几倍,我们可以将主面团切下一小部分放入小型量杯中,并测出面团的体积,然后与主面团一起放在同样的环境中发酵,经过一段时间后观察量杯中面团的体积,就能知道发酵程度了。当你有了经验之后,在设定的时间内基本上可以判断出面团发酵状态了。

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面团揉好10分钟后的体积

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面团揉好60分钟后的体积

二、闻就是通过鼻子感受面团的味道。当面团没有充分发酵时会有一种酵母的味道,当面团发酵过度后就会产生较强烈的酒精味道,两种味道是有比较明显的区别的。

三、摸就是通过手指按压面团来看面团的反馈情况,这种方法又叫作指压法,也是我们一次发酵时最常用的方法。先将手指沾上干面粉,然后在面团中间插入三分之一的深度,然后提起手指,面团不回弹也不塌陷,说明发酵刚刚好。其中的原理是当面团发酵到位时,面团中的气体数量已经接近面筋能包裹的极限了,面筋已经没有很强的弹性了,这时按压它不会弹回来。又由于面筋还有一点延展性,所以也不会马上塌陷。

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手指插入面团

在二次发酵时也能采用指压法,但不是直接用手指插入,这样会破坏已经整形好的面团。我们可以采用轻轻按压面团表面,如果面团缓慢回弹或者没有回弹,则同样说明发酵到了合适的程度。如果按一下面团就塌掉了,说明发酵过度。如果面团马上回弹,则发酵没有到位。

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手指按压面团

以上三种方法在实际操作过程中会搭配一起使用,毕竟我们是肉眼凡胎,并不能像传感器一样准确,所以只能通过多个感官去感受,这样才能判断得更加准确。

面包发酵中常见的问题

一、面包成品组织粗糙

原因分析:一次发酵不到位

解决方法:要充分进行一次发酵至面团体积2倍大以上

二、面包表皮气泡较多

原因分析:面团排气不到位

解决方法:一次发酵后要充分排气,将大气泡按压消除掉

三、面团二次发酵膨胀不起来

原因分析:1.一次发酵过度会使面团的养分消耗太多,导致二次发酵时酵母的食物匮乏;2.面团的面筋不足,揉面程度不够

解决方法:1.注意控制一次发酵的时间;2.根据制作面包的类型将面团揉到位,吐司的面筋要揉到10成,普通甜面包要到9成

四、面包酸味很重

原因分析:面团发酵过度

解决方法:注意控制一次发酵与二次发酵的程度

五、整个发酵过程非常缓慢

原因分析:1.酵母失去活性;2.环境温度太低

解决方法:1.使用前先检测酵母的活性,检测方法是用40度左右温水化开酵母,并加入适量砂糖搅拌均匀,10分钟后观察酵母是否产生气体;2.当环境温度很低时一次发酵要使用烤箱或者发酵箱

如果说过去烘焙靠的是经验和技术,那么现在烘焙更多的是依靠科学。面包制作本身就是一门科学,仅仅靠经验之谈是不够的。如果你想快速掌握面包制作的技术,就应该先打好理论基础。对于新手而言,面包发酵出现问题大多数是因为揉面没有到位,面筋不足就意味着面团不能保留住发酵产生的气体,自然就容易出现失败。因此揉面和发酵是相辅相成的,这两个基础我们一定要打好,这样才能做出更加成功的面包。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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