以水果液起种的面包能称为酸种面包吗

采用怎样型态酵母,所做出来的面包,才足以称为酸种面包(Sourdough Bread) 呢? 这个疑问存在于自己,及一些接触欧式面包制作不久的朋友身上。以下是不莱嗯自己的论述与观点,您可以参考。正统的酸种面包所指的是,仅以面粉及水,所培养出来的酵母菌种,正式名称为「酵种」。这里的「酵母菌」它们百分之百源自于面粉自身所含的野生菌种,当然也包含了所处环境空气中所含的菌种,经过培养衍生所得。其中影响面包风味的则还包括了仅存在面粉里的天然乳酸菌,这里的特有天然乳酸菌种,无法在别的有机生物上发现,也正是这样的乳酸菌,造就了酸种面包特有的酸味。这里的酸度能抑制坏菌生成,因此只要所使用的起始容器、工具干净、干燥,搭配有机面粉及煮沸冷水,一路下来就能保有酸种起始面团的健康状态。

【注】也因为菌种来源包含了环境空气,因此如旧金山的知名酸种面包,它的酸度就更酸,也与其它地理区培养所得的酵种,其制作出来的Sourdough Bread风味大径其趣。

酸种面包的酸是什么酸
再来就是发酵程序与操作程序,决定了酸种面包的样貌,酸种面团的酸是来自于面粉所含的天然乳酸菌,因此制作时一定会采用「中种发酵法」,来唤醒面粉中的乳酸菌,这个唤醒动作需要时间、温度彼此配合、无法急速生成,通常在室温环境(摄氏24度左右),制作出一份合格中种面团,依所放入的「酵种」份量多寡,约需要10~14小时才能达标,这里所制作出来的面团(或称为面种),专属名称为「酵头– Starter」。至于这「酵头」该做多少分量,端看需求而定,在家可能500g就绰绰有余,如在烘焙坊,一天可能需要到十几公斤以上才足够。

因此正式进入面包制作时,面包师就会取用这个「酵头」其中50%份量,加入面团里当成酵母菌,然后主面团才开始有揉面、发酵、分割这些后续操作。这里的主面团可以是把「酵头」当成唯一酵母,但以拉长发酵时间方式操作,一般需要常温12小时或更久(如低温发酵36小时),才能让主面团发酵达标,但也有是采辅助添加极少量「商业酵母」 方式,以缩短发酵时间作法,一般可控制在5小时上下。而留下的那50%「酵头」,就会继续加面粉加水「续种」,以留给明天的面包制作使用。通常所添加的面粉与水,都保持着1:1比例方式延续。

「酸种面包」的重点,就是取其「天然乳酸菌」的酸,因此必须采用「中种发酵」法,再搭配主面团发酵时间控制,才能释放出「天然乳酸菌」,这样的面包才是「酸种面包」。至于同样都是酸种,让主面团发酵12小时与发酵5小时,所产生的差异则是,面粉中的「乳酸菌」自然增生量多寡。当主面团被额外添加少量速发酵母时,虽然发酵时间缩短了、面团膨胀也达标了,但因发酵时间不够长,此时凭借仅是商业酵母里,活力旺盛的单一酵母所产生的二氧化碳撑起面团。因此「乳酸菌」并无同步增生,所以这样的面包就没那么酸。反之长时间发酵的面团吃起来就会明显带有酸味,而这里发酵出来的酸,经由National Archives – UC Davis Library研究资料显示,就是酵母分解面粉所含的糖,被转化成酸,而这个酸,其实就是「醋酸」。

酵母菌种是否决定面包风味
如果不拘泥于起种是来自于「水果酵母」或「面粉酵母」甚至是偷吃步,起种是采用一点点的「商业酵母」用以制作出酵头(中种),其实当历经中长时间的中种发酵历程、历代繁衍,最后中种法所使用的面粉,里头原生的「酵母菌」及「乳酸菌」有足够时间活化与释放,因此都能成就「酸种面包」的酸种风味,同时多样化、且活力不一的酵母菌种,也各别能撑起不规则、随机分布的气孔组织。以上唯一的同处,仅有起始的酵母触媒是谁,可以是「水果酵母」、「面粉酵母」、「商业酵母」或其它。严格来说,除非每次面包制作,都是从酵母原种开始培养出中种(酵头– Starter) ,这样或多或少会保留下原生酵母种的类别,或酵母液风味(如是葡萄、苹果….),不然那起始的「酵种」,最后仅占酵头的10%或逐代被稀释掉,历经几代取用、喂养与繁殖后,面粉里不会无端生出葡萄、苹果、啤酒或其它菌种,仅剩面粉里的原生「酵母菌」及「乳酸菌」一直增生繁衍而已。因此使用什么国家、产地、类型面粉所制作出的酵头,那才是菌种类型的关键变数。

欧包的夸张孔洞怎么做
如果你很爱那戏剧性,夸张、大小不一且随机的气孔组织,基本上就是不要添加任何辅助速发酵母,同时略微降低会抑制酵母作用力「盐」的添加,但也不该过度降低甚至完全省略,因为少了盐的参与,面团在揉面中的延展性会不足、筋度无法出来,烤焙后表层也会发生不易上色的缺点。其它就是在主面团第一次面团发酵后,仅采用轻柔翻折法,而非「拍平排气」,这样依然能让新鲜空气进入面团帮助第二阶段发酵,但同时又保留住已经撑起的部分面筋组织。

其实面包的制作有非常多元手法,有人采用多次历经翻折静置手法来(如翻折3次,每次中间间隔2小时) 以自然形成筋性,同时让发酵中的二氧化碳增生更为随机撑起面团,一旦面团发酵、筋度达到基本要求可入炉烘烤,往前的操作手法不同,就完全看个人否喜与否了。

一般常见商业酵母,多是由名为「酿酒酵母」 学名:Saccharomyces cerevisiae制作而来。这种常见酵母也称为面包酵母、啤酒酵母或出芽酵母。它被制作成多种形态,如泥块状的新鲜酵母、小圆珠状的干性酵母或近似粉状的速发酵母。

 

在台湾或部分国家。速发酵母又分为「高糖酵母」及「低糖酵母」,在加拿大及美国似乎就没有那么细腻的区分。不过很多朋友常被这名子,高低糖给误导了。其实酵母本身完全不含糖,所谓的高低糖所指的是它适用的面团环境,简单说明如下:

  • 高糖酵母:
    指耐糖性高酵母(台式、日式面包….)即砂糖含量高于面粉总重8%。
  • 低糖酵母:
    指耐糖性低酵母(欧式面包、包子….)即砂糖含量低于面粉总重8%。

那么用错了会怎样呢?就是面团发酵,无法在你想要的时间内达标而已。但请记得时间与温度,依然是影响面团发酵成败的主因,酵母只是一个启动触媒,加多了发酵过快,组织容易粗糙、还可能出现酵母味,少加了就得多等一些时间,甚至会出现不爱的酸味面团(来自面粉里的乳酸菌),其它还有无加蛋、加油脂、加鲜奶或用了优酪乳等等,都会让你的面包成品有着千变万化的无限可能。

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