让人混淆的黑麦、裸麦、白裸麦、全裸麦

会追溯裸麦类型与区隔,主要是来自近期2位网友的提问,而这几个提问都是连结自不莱嗯曾经推荐的两本翻译面包书,『面包的艺术』及『经典欧式面包大全』。书中食谱分别用到了裸麦面粉。但因为台湾的常见面包制作,鲜少用到「裸麦– Rye」,因此大家也相对为陌生(包括我自己)。在大家往下阅读之前,为避免愈来愈混淆,请先厘清这2个名词【裸麦】与【黑麦】。它们本质上都指向同一食材【黑麦谷物– Rye Grains】。如同烘焙常用的低筋、中筋与高筋甚至是法国面粉,它们全都是用小麦磨出来,只因处理方法不同而有自己的名称一样。以下就针对裸麦(黑麦) 里的四种不同状态予以说明。

淡色裸麦粉( 白裸麦) :Light rye flour
在中文书中多翻译成{白色裸麦粉},这样的裸麦面粉颜色,因除去所有麸皮及胚芽的缘故。因此{白色裸麦粉}也是四款裸麦粉中色泽最淡的。

中裸麦粉:Medium rye flour
是指保留住部分麸皮,但所有胚芽已自黑麦谷物中移除的面粉状态。在某些状态中,可用于大理石纹路面包制作,不过这样的面包质地会较为扎实。

全裸麦面粉( 黑裸麦) :Whole rye flour | Dark rye flour
正如同全麦面粉一样,这样的裸麦面粉全数保留了黑麦谷物中的麸皮及胚芽。它因颜色明显较深,因此也被称为{黑裸麦粉}或{石磨裸麦粉}。这样的黑裸麦面粉所含的麸皮,会干扰面筋发展,因此做出来的面包扎实,同样体积的面包成品拿起来,会明显感觉较重。

粗磨裸麦粉:Pumpernickel flour
这样的裸麦面粉比一般常用全裸麦面粉更为粗糙,所含的麸皮及胚芽更为明显。在一些面包制作中,它仅使用于刻意性的添加(如表面装饰),或少量混入面团时使用。

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