酵母菌种存在面粉里吗?

这个对『酵母菌种』的疑问,起始于看了法国面包大师『Frédéric Pichard』,在节目中说到他特殊法国长棍面包制程,『将面粉与水混合静置22小时,之后才加入烘焙坊酵母菌(鲁邦种)』。当时他的补充说明是面粉里含有天然菌种,因此在不加入酵母菌的前提之下,仅加了水的面团,也会在静置过程中自己启动发酵作用,在查询一些资料后大致得到了以下较具科学论点的解释。不过不莱嗯没有要说大师的论点有问题,往下看你就会知道为什么。

能让面团产生发酵作用的菌种,正确的源头其实是存在于空气之中,如不论好坏,大约有1,500种左右,适合厨房的大约有600百种(如酒类发酵、酱菜发酵、制药发酵…..),它们都是以「单细胞微生物」菌菇形态存在。至于在烘焙厨房里,最主要使用,且最具代表性的则是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),也常被称为「焙用酵母」或「面包酵母」,至于适用于啤酒发酵的的菌株,则称为「巴氏酵母(啤酒酵母)– Saccharomyces pastorianus」。这样的单细胞真菌酵母,能分解面粉里头的淀粉及糖,将其分解成二氧化碳、酒精及其它。这里的「其它」就是因面粉种类不同,所产生的「风味差异」,例如小麦面粉、裸麦面粉或荞麦面粉….等,其制作出来的面包风味自然就不​​同。而经由酵母分解面粉所得到的二氧化碳就会撑起面团,无论是采用揉面或是静置水和作用,一旦筋性到位的面团,自然就能在发酵过程里被撑起,完成发酵程序。如果发酵程序完成但却烤出扁平扎实的面包,则可能因揉面不到位或使用粉类未含足够蛋白质(如裸麦、荞麦….) 或是因其它添加物(如硫化物– 大蒜、洋葱…) 的破坏,因阻断了筋度发展而造成断筋。至发酵过程所产生的酒精(乙醇) ,则具有杀菌、延长保存的作用的功效。

如果空气中已含酵母菌种,那何须添加「酵母菌」?何不就将面粉摊开、曝气,自然捕捉这些空气菌种来发酵即可?如果真是这样做,就如同赌俄罗斯轮盘,因为空气中含有的菌种不可预测、好坏并存,且绝大数机是捕捉到不好的菌种,因此需要采用添加「驯化」的酵母菌来诱发发酵进行,利用这样特殊菌株以主导环境中的酵母,产生连锁发酵作用,促进优势菌种壮大完成发酵。写到这里不由让我想到陈抚光老师,曾在他的堂本面包一书中讲述一段当时他的面包店搬迁到新址时的忧虑,担心那原本存在旧烘焙厨房里的菌种,没跟着到新厨房,而让面包风味产生差异。其实这真的不是什么店铺风水或面包师的迷信,而是一种具理论基础的微生物学。

回到法国面包大师『Frédéric Pichard』的长棍制程,它的烘焙厨房比起你我的居家厨房,本来就是更利于面团发酵,是一个充满优势菌种的环境,且有可能的是其面粉在加水之前,已经历经开放曝气,或是拌合后的面团,也可能采自然常温开放曝气方式,进而吸收烘焙厨房空气的发酵菌种,因此以大师的方法在你我厨房做面包,就算买得到一模一样的面粉,也可能难以复制大师的长棍风味呀!

写这篇文章时,要感谢台东食册Café书店的「麦寇阿焙」,因为他为提升、改变面包风味,误将「蒜粉」加入面团里而造成断筋,也让我第一次看见原来「断筋」的面团,拉起来就是像略带黏性黏土,还无法到延展就已分离断落。最终我们一起了解,下回就别再误试这一路了。我也要归纳一下不宜加入面包面团里的一些食材,如大蒜(粉)、洋葱(粉)、韭菜、山葵、青葱,它们都富含硫化物,其中又以大蒜最高,而我指的不宜仅止于面包面团内,并不含表面装饰风味,如「台湾葱胖」就毫无问题。此外如果你记得不莱嗯曾经发表过的「培根青葱司康」,它是一份将生青葱拌入面团的食谱,但因英式司康要的正是不要面团产生筋度,而该具有酥松口感,此时青葱里的硫化物,恰好扮演这个阻断筋度的角色。其它还有高酵素的新鲜凤梨,如真的要加,一定是经过高温烹煮的凤梨果肉,所以用新鲜凤梨做我的「私房版红萝卜蛋糕」,结果也会与使用罐头凤梨果肉大不同,这是因为凤梨所含的天然酵素破坏筋度所致。

『发酵』是属于烘焙操作里,促进面团(面糊) 体积膨胀三种状态的其中一种,归属『生物性』。而添加泡打粉、烘焙小苏打粉的膨胀,则属于『物理性』,至于经由全蛋打发所撑起的气泡,则为『机械性』。当然除了以上三种可预见的气体外,还需同时顾及到面团(面糊) 里的含水率。这里的液体可以是水、果汁、牛奶….甚至是含水率达15%~16%的奶油,它们都会在加热过程中升华、释放出气体,因此用一般奶油做甜点面糊、面包面团或将油脂包进塔皮、千层派皮….,其结果都将与使用无水奶油截然不同。

以下推荐你阅读几篇不莱嗯过去已深入说明,关于不同酵母(速发、干性、天然….) 特性及正确用法的文章,它们能帮助你更精确掌握发酵的为什么。至于不莱嗯目前存有疑问则是,从不同资料研究里理解,面粉的不同(小麦、黑麦、荞麦…) 其中也应该含有不同菌种,但当然面粉不会无端在包装袋里自行发酵,必须经由其它介质,如水与空气的参与才能发生,期待有一天可找到在无菌室里,将面粉与纯水混合进行培养的作用结论,才能了解无菌空气与无菌纯水,究竟能否自行产出发酵菌种。

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