这个对『酵母菌种』的疑问，起始于看了法国面包大师『Frédéric Pichard』，在节目中说到他特殊法国长棍面包制程，『将面粉与水混合静置22小时，之后才加入烘焙坊酵母菌(鲁邦种)』。当时他的补充说明是面粉里含有天然菌种，因此在不加入酵母菌的前提之下，仅加了水的面团，也会在静置过程中自己启动发酵作用，在查询一些资料后大致得到了以下较具科学论点的解释。不过不莱嗯没有要说大师的论点有问题，往下看你就会知道为什么。
能让面团产生发酵作用的菌种，正确的源头其实是存在于空气之中，如不论好坏，大约有1,500种左右，适合厨房的大约有600百种(如酒类发酵、酱菜发酵、制药发酵…..)，它们都是以「单细胞微生物」菌菇形态存在。至于在烘焙厨房里，最主要使用，且最具代表性的则是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），也常被称为「焙用酵母」或「面包酵母」，至于适用于啤酒发酵的的菌株，则称为「巴氏酵母(啤酒酵母)– Saccharomyces pastorianus」。这样的单细胞真菌酵母，能分解面粉里头的淀粉及糖，将其分解成二氧化碳、酒精及其它。这里的「其它」就是因面粉种类不同，所产生的「风味差异」，例如小麦面粉、裸麦面粉或荞麦面粉….等，其制作出来的面包风味自然就不同。而经由酵母分解面粉所得到的二氧化碳就会撑起面团，无论是采用揉面或是静置水和作用，一旦筋性到位的面团，自然就能在发酵过程里被撑起，完成发酵程序。如果发酵程序完成但却烤出扁平扎实的面包，则可能因揉面不到位或使用粉类未含足够蛋白质(如裸麦、荞麦….) 或是因其它添加物(如硫化物– 大蒜、洋葱…) 的破坏，因阻断了筋度发展而造成断筋。至发酵过程所产生的酒精(乙醇) ，则具有杀菌、延长保存的作用的功效。
如果空气中已含酵母菌种，那何须添加「酵母菌」？何不就将面粉摊开、曝气，自然捕捉这些空气菌种来发酵即可？如果真是这样做，就如同赌俄罗斯轮盘，因为空气中含有的菌种不可预测、好坏并存，且绝大数机是捕捉到不好的菌种，因此需要采用添加「驯化」的酵母菌来诱发发酵进行，利用这样特殊菌株以主导环境中的酵母，产生连锁发酵作用，促进优势菌种壮大完成发酵。写到这里不由让我想到陈抚光老师，曾在他的「堂本面包」一书中讲述一段当时他的面包店搬迁到新址时的忧虑，担心那原本存在旧烘焙厨房里的菌种，没跟着到新厨房，而让面包风味产生差异。其实这真的不是什么店铺风水或面包师的迷信，而是一种具理论基础的微生物学。
回到法国面包大师『Frédéric Pichard』的长棍制程，它的烘焙厨房比起你我的居家厨房，本来就是更利于面团发酵，是一个充满优势菌种的环境，且有可能的是其面粉在加水之前，已经历经开放曝气，或是拌合后的面团，也可能采自然常温开放曝气方式，进而吸收烘焙厨房空气的发酵菌种，因此以大师的方法在你我厨房做面包，就算买得到一模一样的面粉，也可能难以复制大师的长棍风味呀！
写这篇文章时，要感谢台东食册Café书店的「麦寇阿焙」，因为他为提升、改变面包风味，误将「蒜粉」加入面团里而造成断筋，也让我第一次看见原来「断筋」的面团，拉起来就是像略带黏性黏土，还无法到延展就已分离断落。最终我们一起了解，下回就别再误试这一路了。我也要归纳一下不宜加入面包面团里的一些食材，如大蒜(粉)、洋葱(粉)、韭菜、山葵、青葱，它们都富含硫化物，其中又以大蒜最高，而我指的不宜仅止于面包面团内，并不含表面装饰风味，如「台湾葱胖」就毫无问题。此外如果你记得不莱嗯曾经发表过的「培根青葱司康」，它是一份将生青葱拌入面团的食谱，但因英式司康要的正是不要面团产生筋度，而该具有酥松口感，此时青葱里的硫化物，恰好扮演这个阻断筋度的角色。其它还有高酵素的新鲜凤梨，如真的要加，一定是经过高温烹煮的凤梨果肉，所以用新鲜凤梨做我的「私房版红萝卜蛋糕」，结果也会与使用罐头凤梨果肉大不同，这是因为凤梨所含的天然酵素破坏筋度所致。
『发酵』是属于烘焙操作里，促进面团(面糊) 体积膨胀三种状态的其中一种，归属『生物性』。而添加泡打粉、烘焙小苏打粉的膨胀，则属于『物理性』，至于经由全蛋打发所撑起的气泡，则为『机械性』。当然除了以上三种可预见的气体外，还需同时顾及到面团(面糊) 里的含水率。这里的液体可以是水、果汁、牛奶….甚至是含水率达15%~16%的奶油，它们都会在加热过程中升华、释放出气体，因此用一般奶油做甜点面糊、面包面团或将油脂包进塔皮、千层派皮….，其结果都将与使用无水奶油截然不同。
以下推荐你阅读几篇不莱嗯过去已深入说明，关于不同酵母(速发、干性、天然….) 特性及正确用法的文章，它们能帮助你更精确掌握发酵的为什么。至于不莱嗯目前存有疑问则是，从不同资料研究里理解，面粉的不同(小麦、黑麦、荞麦…) 其中也应该含有不同菌种，但当然面粉不会无端在包装袋里自行发酵，必须经由其它介质，如水与空气的参与才能发生，期待有一天可找到在无菌室里，将面粉与纯水混合进行培养的作用结论，才能了解无菌空气与无菌纯水，究竟能否自行产出发酵菌种。
