使用铸铁锅或替代品等烘焙问题

不少朋友对于是否该投资购入『铸铁锅做欧包』存有许多疑问,大家最想知道的是【非得买这样的锅吗?】、【有无替代品?】、【有盖无盖的差异?】、【一定要预热吗?】…..,我这次回到台湾刚好在台东食册进行了几次不同硬体环境的差异测试,加上自己陆续累积使用经验,特别为大家整理出这篇很实际的文章,希望能帮助刚入门、摸索中的朋友,找到最适合自己的途径,也能因应自己现有烤箱环境与预算等条件,选购最完美且实用的硬体组合。文中除了铸铁锅,也将说明耐高温PIZZA陶板的优缺点,如果手边都没有,那可以怎么办?

使用铸铁锅(陶锅)优点为何
居家烘烤欧式面包,无论使用的是铸铁锅或耐高温陶锅,目的都是在于营造类似专业欧式烘焙坊的烤箱环境,一般家用烤箱的热密闭效果或恒温、保温性都比不上商用烤箱,因此需要借助铸铁锅或陶锅一起跟着烤箱预热的方式,来保持烘烤全程的稳定高温环境。一入炉就是在高温状态,是烘烤欧式面包必备的要件,这也正是使用柴烧或瓦斯PIZZA炉,在绝对高温环境下(通常高于摄氏280~300度炉温),能烤出完美欧包或PIZZA的关键。

例如使用家用烤箱即便以极限炉温摄氏260度烘烤,也比不上以PIZZA柴烧炉摄氏240度的效果,因家用烤箱密闭差、保温性弱,虽有高温但较虚,同样以1公斤面团在家用烤箱烘烤,全程可能需要35~50分钟,但在柴烧或瓦斯PIZZA炉却只需要12~15分钟就达到相同或更好成效,这是因为PIZZA达温后的炉内远红外线共热所产生的效益。

有盖与无盖入炉烘烤的差异
无论使用怎样的锅具入炉烘烤,加盖的目的性都是为了让热蒸气在内部密闭循环,这样的循环蒸气在烘烤初期,能降缓外壳过快结皮,面包可有足够时间膨胀得更大一些,后期则能因这些蒸气落回面包撑开的面筋张力表面,形成漂亮的酥脆外壳。而某些特别形状欧式面包(如法式长棍、或长条形藤篮),因无法采行加盖锅具入炉方式烘烤,就仅能在底部加热水盆或入炉前于面团表面喷上水雾,这样的最终上色、酥皮脆壳效果,依然比不上加盖的铸铁锅成效。

有无多放耐高温陶板的差异
烤箱内多放置一片耐高温陶板,是为了提供更接近专业烤箱的保温效果,且底部高温有利于面包内部快速糊化,让面团内水分快速升华成为热蒸气,进而产生漂亮气孔,少了它自然难以烤出内层组织漂亮的欧包。

怎样的烤箱热源有利欧包烘烤
底部的绝对高温热源,对于台式或日式面包影响较小,因为这类型面包,多用摄氏180~200度的中温段烘烤,要求的是平均细腻的气孔组织,因此平均热源的上下火反而重要,但欧式面包非常重视下火的高温,因此底火不足或是仅用旋风来辅助热对流,都难以烤出专业质地。而在台湾所销售的半盘式家用烤箱,因为是因应台、日式的蛋糕或面包烘烤所设计,因此底火加热迅速性、预热所需时间都显得薄弱,如果家中只有这样烤箱但仍想烤出欧包,就只能多增添耐高温陶板来修正,然后用拉长预热时间来帮助高温陶板吸热、达成稳定热源因应。

冷锅入炉与提前热锅差的异性
不莱嗯为了证实这个不知名的「简易冷锅入炉,同样能烤出理想欧包」的论点,在台湾期间特别试了「陶锅不预热,直接冷锅入炉」的烘烤方式。结果是,掀盖前的面团在第一阶段的上色性很差,掀盖后为了达到上色标准,需多延长烘烤时间,然后最终看似颜色已达到要求、出炉后面团内部因冷锅所HOLD住的水蒸气,无法快速在烘烤期间散去或出炉后迅速挥发掉,因此放置约30~60分钟后,面包外观就产生皱皮模样,酥壳也完全留不住。因此别再相信简易冷锅理论了。

所有面团都适合藤篮发酵吗?
严格的说,台湾其实不太适合藤篮发酵,第一个原因是因为高湿度的台湾,很容易让藤篮发霉,这一点可选用仿藤篮纹路的矽胶篮来修正,如果从配方或技术性来分析的话,筋度低或高含水量的面团,其实也不适合使用藤篮发酵后,再倒扣面团入炉的方式操作,所谓的筋度低例如添加了高比例裸麦粉、全麦粉或是荞麦粉….这样的面团。第二个判断依据就是,含水量高过65%~70%以上的面团。高含水量面团更容易让外皮粘死在藤篮上,倒扣时的拉扯毁掉发酵撑起的组织,就算幸运的面团没沾粘在藤篮上,然而倒扣出来的同时,面团也明显因为软塌,烤不出立体感的形体。此时在第二阶段发酵时,选用揉皱烘焙纸衬底,在钵中HOLD住球状面团,入炉时整篮提起,采用铸铁锅或陶锅加盖持续保持外型烘烤,这样的烤法就算你的揉面未能到位,筋度没达到伸展阶段,但最终成品面包外型依旧是完美的。

倒底要不要多加那额外的2g速发酵母
严格的来说,如果你想烤的是富含乳酸菌的Sourdough酸种面包,你就不应该在主面团内多加那额外速发酵母,应该在第一阶段的发酵操作,采用长时间室温(8~12小时)或低温发酵(12~24小时),来让面团达到发酵标准(增大2倍体积),但并不是每个人都能接受那吃起来仿佛发酸的面包,此时你就必须多添加那2~3g的速发酵母以加速发酵作用,也抑制乳酸菌增生,所以面包最终吃起来就不会那么样的酸。至于仅采用纯天然鲁邦酵种来发酵面团,到底该加多少并无绝对比例,完全要看你手边鲁邦酵头的活力程度,如很健康、则鲁邦酵头用量就可以低,反之当然就需要拉高比例。以自己常用配方为例,如果原始设定就不准备添加速2g发酵母的面团,配合大约450克面粉+ 315克水(含水量70%)的主面团量,我的鲁邦酵头就会提高到250克甚至是280克之多,但如果同样的主面团量,但我决定要缩短发酵时间(例如从原本的12~16小时缩短至5小时内),也不想让面包吃起来那么的酸,我就会使用200g的鲁邦酵头搭2克速发酵母,这样就能兼顾漂亮气孔、且富含乳酸菌、香气层次丰富的欧式面包(Artisan Bread |工匠面包)。

完美的气孔、水份与烤温是关键
热中工匠面包烘烤的朋友,一定很容易被夸张气孔组织所吸引,然而除了提供以上说明的各个条件之外,很重要的就是『面团含水量』,水会在高温烘烤时迅速升华成水蒸气,温度愈高它转化的愈早、愈快,因此高炉温能让面团一入炉,但外壳又还没定型的糊化阶段,恣意膨胀,形成漂亮、随机的奔放气孔。我将最直接影响力摘要出加以说明。
★随机奔放气孔=多样酵母菌种(如鲁邦液种、义式Biga种、水果液种….等)
★恣意膨胀=高炉温搭配表面喷水(或专业烤箱水蒸气)延缓外壳定型时间。
★表皮紧绷漂亮=揉面筋度到位、适量盐添加帮助延展性更好
★漂亮外型=高炉烤温有利面包初期迅速膨胀,缓慢焗烤则气孔平均

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