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面粉筋度与产区关联性,面粉筋度分级与用途?

面粉来自于小麦,然而全球不同地理区、许多国家都种植小麦,但为何小麦的品质会有差异性呢?以台湾面包制作面包所风靡的「法国粉」或「日本粉」为例,大家或许不甚理解,或许以为因为面粉来自法国或日本地理区,因此显得高级、其品质必定优于其它国家?但这样归纳只对了一半,品质确实是与地理区有直接关系,但同样也受到了纬度、气候、雨量、气温等条件的影响。「法国粉」或「日本粉」之所以备受推崇,多因为它属于单一产区(法国、日本) 种植小麦磨制而制成的面粉有关。但还有更多品牌的高筋面粉,多会经过调和、建立起自有品牌包装贩售,例如台湾有些面粉品牌,就会特别以加拿大与美国小麦面粉为基础混合而来,目的在于调配出面包师傅偏爱的面包筋度。

面粉筋度与种植地理区及全年气候有直接关系:
台湾的知名谷麦作物「米」,或日本的米,也会因为产区的不同而出现品质上的差异,与小麦谷物如出一辙,影响它的同样是地理区(经纬度、海拔高低)、雨量、湿度、日照量…等。回到小麦面粉上,因为地理区气候不同所产出小麦,其磨出来的面粉筋度也会跟着不同。冷一点的气候有利于「谷麦蛋白」与「谷胶蛋白」形成。因此历经寒冷气候或季节后收成的,就属【硬质小麦】,其面筋含量较高,反之历经温暖气候或季节后收成的则为【软质小麦】,其面筋含量较低些。

冬麦、春麦怎么分
秋季播种,经过冬季后于次年春末夏初收割,称为【春麦】。中纬度有严冬之地区,春播而秋收,谓【冬麦】。春麦在摄氏零下40度仍能继续生长,例如加拿大艾伯塔省、萨斯喀彻温省及曼尼托巴省。

美国为小麦主要生产国之一,是仅次于玉米和大豆的第三大农作物。其它主要小麦生产为中国、俄国、印度、法国、德国、澳洲。

美国北方或加拿大地区产出的面粉,其筋度就高于法国粉

调整面粉筋度的方式
比较容易的是调降面粉筋性,例如在高筋面粉里添加中筋或什至低筋面粉,原本高筋面粉的筋度自然能降低。但如果想要「提高面粉筋度」是否有可能或有其必要呢?筋性影响了面团的膨胀率,例如全麦面包、裸麦(黑麦)面包,无论是在面团里采部分或全部使用,其成品膨胀率比起全高筋面粉,明显都要来的低,即便经过完整揉面、发酵程序,它们的烤焙成品明显都会变得札实,这是因为筋度低,无法建构出足够且强壮的面筋组织,难以支撑发在酵过程中产生的二氧化碳,以及烘烤过程让水蒸气撑出气室,此时额外添加「小麦面筋– Wheat Gluten」就能改善这个问题。

「小麦面筋– Wheat Gluten」是小麦里的天然蛋白质,经常被用为纯素饮食者的肉食替代品,当它与水结合时,会变得高度弹性及有黏度,将它添加在面包面团中,可以改善面团质地与弹性,有助于留住烘烤中的气体与水蒸汽,内直到烤焙后段挥发掉为止。因此最终成品会显得较为蓬松而非札实。用在全谷物面粉(全麦) 或粗谷物(黑麦、荞麦、燕麦…) 所制成的面包特别有用。这对重视全谷物营养摄取,却又不想吃札实、无弹性面包的人,是一个理想辅助食材。

在家可利用高筋面粉经先揉制成团,并且重复在水中掏洗、去除淀粉,即能自行作出这样的面筋。或选购市售「小麦面筋– Wheat Gluten」也可以。至于建议添加比例,最高是总谷物粉重的10%,例如使用250克黑麦面粉,则可搭配最多25克小麦面筋以提高筋度。

免揉面团与过度揉制面团的差异
面筋的形成是来自于面粉中的「麦谷蛋白– glutenin」和「麦胶蛋白– gliadin」两种蛋白质的相互交联,而加水揉面就是促进面筋生成的必要关键。面包制作虽然可透过「水合、水解作用」促进面筋生成,但最终的面团组织,还是达不到经过揉制面团来的的理想。特别是外皮烤色,因为「交联」不足,面筋难以有足够延展性形成紧绷表皮,因此难以达到完美烤色。同时妳会发现免揉面团的面包,老化的特别快速,其中组织显得松散,容易有不规则的小块构造。

但如果过度揉面则会烤出惨白面包,这是因为面粉里的「酶」反而会开始分解面筋。

法国的经典长棍
1920年长棍面包(Baguette)首次出现在法国字典中,指的是『来自巴黎的长条面包』。而制作知名法国国民美食,长棍面包(Baguette),使用的则是小麦蛋白质含量介于10.5%-13%之间的面粉,因此面包师除了本身的技术或发酵方式不同外,其选用或调配不同产区、季节所出来的面粉,就会直接影响到长棍的口感与质地。

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