如何以速发酵母制作液种酵头,发酵母粉使用方法?

仅用面粉、水,从零开始培养自己的「天然酵种」固然很棒,但培养能否成功,确实受到许多先天因素的影响,例如是否容易买到纯净无添加的有机面粉,所使用的水质、容器、工具是否干净(高温消毒接近无菌),还有最难控制的关卡,就是所处的空间环境其空气品质与环境温度,把这些种种放在一起,让不少曾经尝试的人,多以失败收场,为了美味面包想要再试,却又担心再次受到打击,因此以下要介绍给大多数人都能轻易成功的方式,「直接用速发酵母制作液种酵头」。

先前的文章曾经介绍过什么是液种酵头(Poolish),不清楚的朋友可以阅读这篇文章【认识面团(中种法) 的发酵与不同】。其实【液种酵头– Poolish】与【鲁邦液种- Levain】在发酵作用上是一模一样的,不过【鲁邦液种】应该仅能由面粉与水,从零开始培养而来,而【液种酵头】就没有这样严格的限制,可以是从速发酵母或新鲜酵母制作而来,当然也变得简单许多。如果妳经常做面包,当然第一次可以借用速发或新鲜酵母先制作出第一批酵头,不过刻意做出加倍份量,然后仅取用一半加入主面团,而留下的另外一半,就进入续种循环流程。经过数次使用续种之后,妳的酵头也会增生出足够乳酸菌,因此之后的面包香气、保湿性、抗老化性都会愈来愈理想。

简单起种案例:
例如某食谱要求使用250g鲁邦液种酵头,但你手边并没有自己培养的酵头,然后你也想要长期制作这类面包,妳就可以采用以下逻辑开始。

准备一个有盖干净保鲜盒(或高温消毒过的玻璃罐),放入1:1的水与面粉,以这个案例就用250克煮沸过的放凉纯水,加入0.8克(1/4茶匙)速发酵母(或2.5克新鲜泥膏状酵母) 预先混拌均匀,让酵母都完全溶解进水里,再加入250克高筋(或裸麦) 面粉、混拌至均匀无粉状态,加盖密封,放置常温即可。因为要预留发酵空间,因此子妳必须准备至少高过1,000 CC以上容量空罐。

这样的中种【液种酵头】,需要的就是极少量酵母,搭配长时间发酵来促进天然酵母菌、乳酸菌增生,因此酵母用量绝对不能多,需要的发酵时间至少以8~12小时起跳,并搭配密闭隔氧环境强迫发酵作用产生,因此【液种酵头】需要事先准备,无法立即进入主面团制作,建议妳提前一天(至少前一夜) 准备这样的液态酵头。

混拌均匀密封,并在罐子外画上或束上橡皮筋做为发酵起始参考线,放置室温进行发酵,因为季节与环境的温度差异,最佳的判断依据就是,面团体积需膨胀自起始线达接近2倍才算达到标准。

自发酵前的4公分,于常温发酵13小时后达到极限12公分。从罐子的边缘细微观察会发现,面糊膨胀爬至最高点之后会开始往下掉,线条形成断断续续凹陷。这是酵母活力过了最高峰的证明,因此如果能在历经12小时当下取用为最佳时机。

检查【液种酵头】是否合格的另一种方式,就是取用少量【液种酵头】丢进水里,如果它能浮在水上并非沉底,那就表示没问题,可以进入操作使用。

取用与续种
达标后取出原食谱所需的250g【液种酵头】,剩余留在原本罐中的另外一半酵头,即可成为续种酵母,只需补进125g纯水与旧面团先拌匀,接续续补进125克面粉拌匀、盖上盖子密封,即进入第二次续种。不会很快使用这份【液种酵头】的话,就将它放进冰箱冷藏(大约摄氏4℃环境),降缓发酵速度,或同样放置室温等待下一次面团达标时取用,以此类推。

特别说明
以面粉加水所培养出的「天然鲁邦头」,与藉由商业酵母(速发或新鲜)起始所培养出的酵头,在第一次起种时的活力并不相同。采天然鲁邦的起始的液态酵头,其活力较弱,需要花较长的时间约12~24小时甚至更久,才能让起种酵头达到一倍发酵体积,不过随着多次延续使用也会发现,它的活力愈趋旺盛,增生酵母所需时间会愈来愈短。而藉由商业酵母培养的【液种酵头】,大约在12小时就能轻易达到二倍发酵体积。但无论起始的酵头是属于以上何种,在延续续种时,都可用面团增生一倍体积,就算达到使用标准作为判断循环。

一定要留意的食品安全
虽然液态酵头的酸性环境,能抑制杂菌生存,但为了避免外在环境细菌污染续种酵头,务必习惯保持【煮沸冷水】及【搅拌器具干燥、消毒】的良好习惯,如果可以,尽可能选用有机面粉作为延续酵头的面粉来源。即便初始的起始酵种,使用的是商业酵母,但历经多次培养取用、续种后,其实也难分辨出酵头间的风味或表现差异性。

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