从食物里的气体谈到面包发酵,面包发酵不起来是什么原因?

为何我们会赞赏面包的美味?
因为大大小小的气孔撑开了面筋,让质地变得轻盈。

为何我们会爱上苹果的爽脆?
因为存在果肉里的了气室,在咀嚼间提供了缓冲。

为何我们会爱上蛋糕、饼干口感?
因为膨胀的气孔让质地变得轻盈,让我们的鼻腔感官,能更迅速迎接香气分子。

为何我们会爱上慕斯、布丁绵密?
因为那被脂肪、蛋白质包裹住的均匀气孔,让我们舌尖感受了云朵飘然的滑顺。

失控的气体
拿掉食物里的气体,一切都将变得不同。特别是烘焙『气体是成就作品美味、质地、气味、口感是否完美的重要关键』。少了发酵作用,撑不起原本瘫软湿黏的面团、没有膨涨剂,撑起不起类粿的磅蛋糕、没有层叠奶油面团里的膨胀水蒸气,撑开不了想要松脆的可颂酥皮,少了气孔的戚风、海绵蛋糕,成了烤不透的湿黏面糊,烤出瘫塌泡芙,是因为过多水分无法在组织里迅速膨胀并挥发、过度爆裂甚至中空的马卡龙是因为建构起的糖、蛋白组织有误…..以上这些让我们在品尝前、入口时随即能判断好坏的烘焙作品,全都来自于「失控的气体」。

烘焙师最难的一门功课,无非就是如何『能将气体玩弄于股掌之间』。当你明白了气体该多、该少,该大、该小,该平均或随机,我们的烘焙作品自然能轻易满足人类感官味觉。入口的食物透过舌头翻搅,唾液的滋润变得更容易咀嚼,气味分子迅速释放进入鼻腔,让嗅觉细胞透过神经直送大脑记忆库,然后让后告诉你,出手再拿下一片,继续送入口中。

发酵、烘烤膨胀的微观
面团透过发酵作用,将产生的二氧化碳撑开面筋组织,于是产生了膨胀。当面团送进高温烤箱时,初期的升温面团(约摄氏40~60度间)可让酵母菌持续其发酵作用力,直到末段高温完全杀死它的活力,但取而代之的是包藏在面筋里的水分,因为加热温度的持续升高,水便开始升华成为水蒸气,并撑起强韧的面筋网络,形成膨胀气室。使用不同酵母菌,则决定了发酵初始二氧化碳气室的位置与大小。「速发酵母」宛如被人类驯服的菌种,它提供了极为稳定的膨胀力与膨胀大小,能不偏不倚的撑起面筋,让气孔质地呈现细腻、平均分布的样貌。而天然菌种则相当失控并充满个性,你永远不知道它存在多少、存在哪里,活力如何,直到你面包入炉、烤焙完成、出炉切开的那一霎那答案才会揭晓。

于是当你使用天然发酵菌种时,你要的就是这样的不预期与惊喜,于是当你切开面包的那一刻,就能完全明了这面包,到底是不是「天然酵母」发酵而来。或是天然酵母含量的多寡与它发酵可能的背景历程。

鲁邦、老面、中种法不仅是风味或延缓老化
酸味鲜明、气孔大小不一、分布随机的面包,『如酸种面包– Sourdough Bread』,其天然酵母含量必定很高,发酵时间必随之拉长(16~36小时),如果全程都采常温发酵的话,它的酸味还会更高。如有额外辅助添加微量商业酵母的面包,它的发酵膨胀能显现完美,但酸味可以控制到较低。或是仅使用纯天然酵母发酵,但搭配全程以长时间低温环境进行,这样的面包其酸味也会较低,而外壳显现的大量分布水滴状,就是低温发酵的特征。这样的面包在发酵期间,会让人误以为活力不够旺盛,直到进入高温烤箱环境,天然酵母菌被快速被激发,发挥膨胀潜力。

修正商业酵母的使用方式
我并非要传递「商业酵母有害或不好」,无论是速发酵母、干性酵母或新鲜酵母,它们都是啤酒酵母的一种,也都源自天然,只是它们因历经优选,所以在发酵作用上有着极佳的表现力,问题在于速成的发酵速度,也牺牲掉了本应该伴随发酵过程中产出,有利人类肠道的乳酸菌,但只需改变使用方式,例如添加少量但延长发酵时间或采中种发酵法,都能修正商业酵母带来的问题。

只要多一点耐心,无论是完全使用天然酵母,或降低依赖商业酵母的用量来制作面包,都是朝更饮食健康的方向前进。最完美的殿堂当然是多花一点时间,完全采用天然酵母发酵。或是居中选择,在天然酵母外,额外添加微量商业酵母,以缩短发酵等待时间,或是藉由微量商业酵母,预先制作出「液种酵头」,再添加到主面团发酵的中种法。舍弃我们早已习惯1个小时成功发酵的商业酵母,目的都是为了强迫「谷物面粉」里的「天然乳酸菌」增生,这个增生作用急不得,需要的就省不了的时间。

在所有饮食商业化的演进历程里、我们不断在追求效率与稳定控制,于是『商业酵母』就在我们生活中诞生。有愈来愈多饮食研究显示,许多人类对于食用谷麦作物所衍生的障碍(如对于面筋、小麦蛋白过敏、代谢不良),很多是来自消化肠道没有提供足够健康菌种辅助消化吃进的谷麦作物所致,特别是在北美以面包为主食的居民,在大量且经年累月食用采用商业酵母,制作的超市吐司或其它面包,纷纷在进入中年后出现对于面食(面包及义大利面…) 消化不良、容易胀气等不同程度的排斥现象。

人类肠胃无法直接消化谷麦
我有一位同住魁北克好友,从小就爱吃面包,于是多年前他也兴起在家做面包的烘焙乐趣,但一年多后停止了,原因正是因为他的肠道开始对于这些面食,特别是面包,出现明显消化不良与胀气等的问题。就算是不买商业面包,完全吃自己家里做的面包也是一样,其共通点就是帮助面包发酵所用的都是「商业速发酵母」,而非外面卖的面包被莫名加了不该添加的东西。因此面粉没问题、发酵、膨胀、烘烤也都照步骤确实完成了,唯一没改变的是,人类的肠道原本就无法像鸟类一样,可直接食用谷麦、并完全消化,因此我们吃进的谷麦食物并须经过煮熟(米)或发酵(小麦),历经充足时间发酵。

发酵能将谷麦蛋白质转化成乳酸菌,吃进历经足够发酵的食物能降低肠道负担,让它们容易在肠道完全分解,也是目前健康饮食趋势里,鼓励我们降低肉类蛋白摄取,多食用植物性蛋白(如豆腐),而在谷麦类方面或许也该重拾老派菌种发酵面团方式,运用拉长发酵时间,换取容易消化的饮食方式。

高效率省下时间、牺牲了吃的健康
还记得我先前发表一系列『鲁邦液种欧式面包』食谱时,有几名网友不以为然地留下这样的评语「做一颗面包要弄那么久,看完就不想做了」。完全没错!自己要吃下肚的面包,都会让自己嫌弄太久了,更别谈一切以商业导向、生产效率挂帅的烘焙坊,会为了赚你新台币100块钱,费时养酵母、费时等待发酵这样的操作,这就是人类在选择商业速成、高PC值的风潮中,自行逐步割舍健康可怕的地方。

亚洲米类饮食或许缓和麸质障碍
还好亚洲人的日常饮食,并非全然跳进唯有面包这一路,至少同一时间我们也吃了不少的米饭,或什至是一些有益肠道的发酵食物(如泡菜、酱油、豆腐乳、纳豆….),这或许是亚洲人比较少有对麸质过敏障碍的原因之一,不过不可否认、包含我自己,米饭摄取逐年降低,更多时候的早餐、午茶点心等,早已经被面包、蛋糕这一类小麦制品占据,也因此自己愈来愈警觉,该好好研究面团发酵这件事,如果你也经常将「吃面包」变成日常生活填饱肚子的淀粉类饮食,那么或许你更应该理解做面包不该只是做面包,不该仅把快速发酵视为省时有效率,面筋打到有薄膜、整型很漂亮,也不该只是吃好面包的唯一判断,除了面包原本该烤透、让淀粉糊化完全外,怎么发酵才健康,也理当成为学习面包制作的重点,让我们一起进 吧!

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