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从食物里的气体谈到面包发酵，面包发酵不起来是什么原因？
为何我们会赞赏面包的美味？ 因为大大小小的气孔撑开了面筋，让质地变得轻盈。 为何我们会爱上苹果的爽脆？ 因为存在果肉里的了气室，在咀嚼间提供了缓冲。 为何我们会爱上蛋糕、饼干口感？ 因为膨胀的气孔让质地变得轻盈，让我们的鼻腔感官，能更迅速迎接香气分子。 为何我们会爱上慕斯、布丁绵密？ 因为那被脂肪、蛋白质包裹住的均匀气孔，让我们舌尖感受了云朵飘然的滑顺。 失控的气体 拿掉食物里的气体，一切都将变得…- 805
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温度对面包发酵的影响，温度对于面包制作的影响(下)
面团就绪准备入炉，但烤的美不美、里层质地对不对，就全看这炉温与面团搭不搭了！照着现有食谱设定烤温，误差通常不会太大，但如果是自己创的全新面包食谱，有了新的液体比重、不同面粉、重量、形状与大小、酵母类型通通都换了，那么此时此刻到底该如何决定烤温咧？文中也尝试过去没实验过的「汤种法」，但仔细查了资料后发现，美国的「汤种法」与台湾熟知汤种定义截然不同，而即便在台湾，光水与面粉的比例就有多种版本，自己试着…- 1.1k
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温度对面包发酵的影响，温度对于面包制作的影响(上)
厨房里，用温度控制食物的变化是一种魔法！把「英式奶油酱」拿去低温冷冻，再给予适时搅拌，她就成了立志要减肥，但意志力却抵挡不了的「香草冰淇淋」。想制作出色面包，烘焙人对于面团温度的掌控更是马虎不得。几乎可以说，从催生「酵母菌」诞生的那一刻开始，温度变化在不同的准备阶段，就已经扮演着关键成败的分水岭。例如较高温环境虽然有利酵母繁殖、快速完成发酵，但却也同时让酵母菌，无法有足够时间分解面粉…- 2.7k
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怎么判断面包发酵好了？来扒一扒面包的几种发酵方法
经常有朋友问到什么是中种法发酵，还有汤种等 下面我们来介绍几种常在食谱中见到的，直接酵母发，汤种方法，中种发，天然酵母发等 第一个直接酵母法 也就是说直接把酵母放入面团中混合成团，进行发酵，这是最基础，简单，便捷的方法，也是我最面包经常用的方法。最大的好处是节省时间。 第二个汤中法 “汤种”，来源于日语，是指温热的面种或稀的面种。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化…- 737
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烤箱做面包的家庭做法，最重要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。 一次发酵、中间发酵与二次发酵： 除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候…- 6.3k
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面包发酵的温度与湿度怎么控制？
有太多的童鞋问关于面包发酵温湿度如何控制的问题，很早的时候，我在面包新手攻略里有过说明。但可能不太醒目，所以很多童鞋没有看到。现在到了冬天，这个问题更突出了，因此在这里统一解答一下。所用方法，仅供参考，如果你有更好的方法，欢迎一起讨论哈！ 制作面包需要经过两次发酵，我们总会看到配方里对两次发酵的条件有所要求。第一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度…- 1.4k
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天然酵种怎么使用！都说有酵种的面包好，到底好在哪？
市面上大多数面包都为直接法的产物，直接法相比于其他制作方法更方便，是很多面包初学者刚开始会接触的方法。若再深入了解，大家可能就会发现，面包原来还有其他制作方法，而且风味完全不一样？是的，就是使用各种风味不一的酵种来进行制作。 所以不同的酵种做出来的面包就是完全不一样？口感也会有区别吗？今天久违的不藏私实锤报告就向大家报告一下：不同酵种的面包有何区别？ （前方高能！全文稍长，请耐心观看！） ▶ 以下…- 7.7k
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面团发酵时间！为什么要自制面团酵头？原来它对身体有那么多益处！
数千年前，古埃及人就学会了粉碎谷物、发酵面包，那时人类就已经吃上面包了。但是自打出生以来，我们吃的绝大多数面包都是经过加工的白面包，白面包柔软，几乎不需要咀嚼。 随着年龄的增长，我们的肠胃越来越脆弱，我不得不和我童年时代吃的加工面包说再见了。那些经过加工处理的食物让我有点吃不消，但不幸的是，我从面包店买来的全谷物面包在我的胃里也不容易被消化。 然后我发现可以自制面团酵头，仿佛一下子找到了救星！ 自…- 1.7k
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面包发酵的原理，这份酸面团酵种自制指南，听说看了都会做？
上周我们介绍了一种世上竟然有不用出膜、不用酵母的面包？，之所以好吃就是因为它所用的酵种很特别。今天让我们开启自制酸面团酵种的“实验”吧！这个实验的目的是抓住一些野生酵母，试图让它们“快乐”，这样它们就会快速繁殖。怎么样？听起来很神奇吧！利用酵种中野生酵母的力量，我们就可以在不使用任何商业酵母的情况下烘烤面包。 确实，制作酵种有几种不同的方法，但我不知道是否有一种方法比其他的方法更好。我使用《面包师…- 4.5k
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老面面包的做法和配方，当老面换了国籍，会有什么不同？
所谓“老面—馒头，北方—大馍”中式老面在中国来说可谓是闻名于天下。在《舌尖上的中国》里，也有专门描述“老面黄馍馍”的片段，那一个个隔着屏幕都觉得能闻到香味的黄馍馍，确实让人垂涎三尺。 不说不知道，老面除了可以用于做包子，在做西式面包上也有一席之地。那么很多人或许会问，那老面与我们现在配方中常出现的法式老面有何区别呢？看完这一篇，希望你们对“老面”一词有更深入的了解。 老面是什么？ 很多年轻一辈的烘…- 4k
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面包如何发酵？中种发酵法还有这6个注意点，我们必须说一次！
经过之前的科普，相信很多面包伙伴都已经知道面温对制作面包的重要性了，也有很多朋友推荐使用冷藏中种法来对付面温这个小妖精，效果棒棒哒。 冷藏中种法是中种法的一种，搅拌好的中种面团不放在室温，而是放进冰箱冷藏发酵。冷藏过的面团温度很低，再和主面团材料搅拌时能有效的降低面温，而且中种法制作出来的面包还具有柔软、老化速度慢的优点，强烈给大家安利冷藏中种法！那么中种法使用起来有什么技巧吗？为何看了如此多的理…- 8.5k
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你可能不懂，做一个面包需要几次发酵过程？
一个面包，该需要多少次发酵呢？ 很多人认为，在合理范围内，面包发酵次数越多，时间越长，组织和口感会越来越好。可是，我们需要注意一个前提，是在“合理范围”内。所以，在简单的家庭烘焙面包中，很少能控制好多次发酵，更多的配方会教导大家只进行 2 次发酵，中间或许还会夹杂着 1 次的醒发制作，达到面团发酵至完美状态。 m 第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。 第二次室温15分钟被称为松弛，是为了保证整…- 5.8k
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做面包“发酵”和“醒发”有区别吗？
醒发和发酵真正来说区别不大，基本是称呼的区别，但是大部分烘焙师喜欢把中间松弛叫做发酵，整形后最后的发酵叫做醒发。 做面包一般用中种法发酵，又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。 第一步：搅拌面团。 面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，…- 6.9k
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