面团发酵时间!为什么要自制面团酵头?原来它对身体有那么多益处!

2018年7月20日10:33:14 发表评论 621

数千年前,古埃及人就学会了粉碎谷物、发酵面包,那时人类就已经吃上面包了。但是自打出生以来,我们吃的绝大多数面包都是经过加工的白面包,白面包柔软,几乎不需要咀嚼。

随着年龄的增长,我们的肠胃越来越脆弱,我不得不和我童年时代吃的加工面包说再见了。那些经过加工处理的食物让我有点吃不消,但不幸的是,我从面包店买来的全谷物面包在我的胃里也不容易被消化。

然后我发现可以自制面团酵头,仿佛一下子找到了救星!

自制面团酵头的发酵过程不仅赋予面团独特的酸味面包肌理组织也更好看,也使它更利于肠道的蠕动和吸收。这个世界上,数以百万计的人患有消化不良,如果你对含麸质食物过敏或患有肠易激综合症,那么面团酵头里分解面粉的细菌对于你来说就至关重要了,Vanessa Kimbell说,她从11岁起就开始烘焙了,并经营着英国的自制酵头面包培训学校。

当一位胃肠病学专家建议我用低FODMAP饮食来缓解我腹部不断的抽筋和胃胀时,我开始接触酸面团酵头。FODMAP指的是可发酵的低聚糖、二糖、单糖和多元醇,在某些谷物、水果、蔬菜、乳制品和人工甜味剂中的这些糖类和纤维很难被人体吸收。澳大利亚莫纳什大学的高级研究营养师Jane Varney说,当这些类似于小麦的碳水化合物被细菌发酵时,它们产生气体并吸收水份。当它们经过肠道时,能帮助肠道伸展和运动。

什么使面团更易于消化?

波士顿的营养师、《低FODMAP饮食》的作者Kate Scarlata说,酵头里的野生酵母和细菌分解了面粉中的部分碳水化合物和蛋白质。而使用快速发酵的酵母制作面包时,细菌就没有时间进行分解。“当你添加酵母时,就加速了面包的膨胀过程,而且它不会留足够的时间使面团发酵充分。12小时以上的发酵时间才能保证面包最易于消化。

这个过程也分解了小麦中一种叫做果糖的碳水化合物。“我们从研究中得知,很大一部分人是对食物中的果糖敏感,而不是面筋。”Varney说。当你限制摄入含有麸质的食物时,同时也限制了果糖的摄入量,这会帮助缓解肠易激综合症的症状。

酸面团酵头的健康益处是什么?

北卡罗来纳州立大学Rob Dunn实验室中自制酵头项目研究人员Anne Madden说:“细菌通常被认为是有害细菌或疾病的病原体,但细菌通常能抵御其他有害细菌,使某些食物更有营养。”

当面团发酵时,它会产生能够分解植酸的酶。而这些面团里的植酸会在肠易激综合征患者体内产生气体,抑制人体吸收营养的能力。因此,发酵过程能够使得人体能够更好地吸收面包中维生素和矿物质。

最后,如果你试图控制血糖值,自制酵头面包是一个比快速发酵面包更好的选择。研究表明,当使用全谷物制作食物的时候,自制酵头面包比其他面包有更多的抗性淀粉。这意味着人体的血糖水平降低得更少,因为身体需要更长的时间来消化碳水化合物。

怎么判断是否是真的自制酵头面包?

如果你不尝试自己自制酵头面包,你很难知道是否购买了真正的自制酵头面包。一些面包标示的自制酵头只是添加了酸的味道,但是使用了快速酵母发酵。还有一些面包并未在在包装上展示发酵时间。

实际上我们没有任何法律定义什么是自制酵头面包,所以在市面上人人都可以用不同的方法解释它就是纯天然,是使用酵头发酵的面包。

那些对果糖和面筋敏感的客户,需要仔细阅读食物包装袋上的标签,避免购买那些使用商用酵母的商品;并直接打电话给面包生产商,询问面包是如何发酵的以及发酵用了多长时间。

想自制酵头吗?

大约有百万种菜谱、教学视频和关于自制酵头的书籍,但没有一种“正确”的制作面包的方法。寻找自制酵头的秘密似乎是靠实践。如果你有兴趣钻研,可在sourdough.co.uk上看看免费食谱。

虽然自制酵头使得面包更容易在肠道里消化,我仍然不能想吃多少就吃多少。由于我不仅对小麦过敏我甚至有有小麦不耐症,所以我必须限制我的果糖总摄入量。如果我吃面包的话,我会把高FODMAPs的食物都排除在外,比如苹果、花椰菜和豆类

于是,我也学会了自制酵头,这样我就可以减少果糖负荷量。就个人而言,我发现24小时的发酵时间最有助于消化。但是根据个人对果糖的敏感性,你可以选择将面包发酵36到48小时

“有人说,自制酵头本身就很容易消化,”Kimbell说。“我有另一位患有结肠炎的女士,12小时发酵的面包消化不了,24小时发酵的面包也消化不了,但36小时发酵的面包就能消化了。现在,她吃很多很多面包,因为她几年来第一次有机会享受到面包的美味。”

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