天然酵种怎么使用!都说有酵种的面包好,到底好在哪?

2018年7月20日10:34:43 发表评论 1,043

市面上大多数面包都为直接法的产物,直接法相比于其他制作方法更方便,是很多面包初学者刚开始会接触的方法。若再深入了解,大家可能就会发现,面包原来还有其他制作方法,而且风味完全不一样?是的,就是使用各种风味不一的酵种来进行制作。

所以不同的酵种做出来的面包就是完全不一样?口感也会有区别吗?今天久违的不藏私实锤报告就向大家报告一下:不同酵种的面包有何区别?

(前方高能!全文稍长,请耐心观看!)

▶ 以下采选了直接法、中种法、液种法作为比较

本实锤报告你会看到:

[ 肉眼实锤报告 ]

种面的制作与发酵

种面添加于面团中的百分比

[ 实操实锤报告 ]

与主面团混合后揉面对比

与主面团混合后发酵对比

成品高度软度对比

成品拉丝组织对比

口感对比

▶ 操作环境:温度21℃ 湿度60%

01

种面制作与发酵

直接法:直接法搅拌是进行一次搅拌的面包制作方法,现在大部分人会采取直接法,指的是面团中的面粉等干性物质与湿性物质经过搅打后,得到完全的水化,加速面筋形成的过程。

中种法:将配方面团分两次搅拌的方法。先搅拌中种面团,经过一段时间发酵,再与主面团进行搅拌的面方法。

◎制作及使用方式:

1、将配方中部分材料(此次使用配方中的面粉70%、糖50%、水70%、酵母100%制作中种)放入搅拌机中慢速搅拌成团无干粉状态。

2、中种面团搅拌成团之后需要进行发酵,约60分-120分钟再进行后期的搅拌。

3、发酵完成后,再将种面撕成小块,加入配方中的全部糖、盐、水进行慢速搅拌至融合。再加入配方中剩余的面粉进行搅拌到有面筋再加入黄油搅拌至完全扩展。

液种法:分为两块面团,一块是液种面团,一块是主面团。先将液种面团材料中的面粉与水1:1混合,再加入少量酵母搅拌均匀。

◎制作及使用方式:

1、面粉与水1:1混合完毕后,再加入少量酵母搅拌均匀,封上保鲜膜,进行一段时间的室温发酵。再冷藏12h以上。ps:此方法使用的是另外的液种面团材料,而不是原配方中的材料。

2、添加30%~60%液种于配方面团中。使用时,将液种与配方中液态材料一同加入。(如:配方中添加30%的液种,那么原配方中的水量需减少8%~10%)液种搅拌好之后进行常温发酵母2小时~4小时,再冷藏12小时左右再进行使用。

实锤小结

直接法是直接把配方中的材料进行揉和;中种法需要使用配方中一部分材料进行制作发酵,再与其他材料一同揉和;液种法需要另外准备一块液种面团,然后再放入配方材料中,同时原配方水量还需减少。

Let's cook~?

▶ 吐司配方含水量为75%,使用王后面粉制作,吐司模具为450g吐司模。

02

混合后揉面至完全扩展阶段

(以下是用商业机器搅拌,会比家用机器要快,家用电器搅拌时间约在15~20分钟)

直接法搅拌时长:7分钟

有少许粗糙,表面光滑不粘手。

中种法搅拌时长:8.5分钟

整体光滑细致,不会粘手,比较挺拔。

液种法搅拌时长:7分钟

整体光滑,没有那么挺拔。

实锤小结

整体区别不大,中种法面团的搅打时间稍微会久一些,三者都能达到最佳的完全扩展状态。

03

与主面团混合后发酵对比

▶ 基本发酵温度、湿度:28℃、85% ,最后发酵温度、湿度:32℃、80%

直接法最后发酵用时:45分钟

高度:距离吐司模具3厘米

中种法最后发酵用时:40分钟

高度:距离吐司模具2厘米

液种法最后发酵用时:45分钟

高度:距离吐司模具3.5厘米

实锤小结

发酵高度:中种>直接>液种,液种会矮一些,

发酵时间中种法是最快的,液种与直接法一致。

经过制作,发现三者吐司制作中区别并不大,只是在前期准备中,中种与液种制作时间使用更长一些。后期也不会因多出来的材料而导致面团不成团。

04

成品高度对比

直接法吐司烘烤后整体高度为12厘米

中种法吐司烘烤后整体高度为13.5厘米

液种法吐司烘烤后整体高度为12.7厘米

实锤小结

中种>液种>直接,明显看出中种法的后发膨胀力更高一些。

05

成品柔软度对比

用了最简单直接的方法,用手按压吐司!

直接法:反弹较慢,恢复原状后并没变成原状而且有褶皱。

中种法:回弹相比直接法要快,褶皱会自行恢复,只是比较缓慢。

液种法:回弹比中种,直接法要快很多,褶皱立刻恢复。

实锤小结

松软程度:液种>中种>直接,液种明显比其他酵种吐司更为松软。

06

成品拉丝组织对比

直接法

中种法

液种法

实锤小结

三者拉丝完美,丝段绵密。

07

切面组织

直接法:孔洞绵密,组织稍有粗糙。

中种法:有小许孔洞,组织比较松软,皮薄。

液种法:整体组织十分绵密。

实锤小结

组织不相百中,液种法最为好。

08

口感对比

关于口感的试吃,我们请了5位同事分别盲测了三款吐司。以下内容为同事的描述:

(以下长方形、正方形、三角形的描述依次为直接法,中种法,液种法)

同事A:

长方形:口感比较硬。

正方形:三者中最硬,普通吐司的味道。

三角形:没长条形软,手感佳,像海绵一般。

同事B:

吃不出太大区别,入口后有种焦糖的香味,配方很喜欢。

同事C:

长方形:偏硬,有一股类似酒的味道。

正方形:比较柔软,撕开吃的时候为一片片的,比较好咀嚼。

三角形:口感也是比较柔软,不过我比较偏向喜欢三角形的味道。

同事D:

长方形:口感略带咸味,会有些许留味在舌头。

正方形:组织入口后略有湿感,咀嚼有弹性。

三角形:触感松软,整体口感较干爽、寡淡,入嘴后不会挂在口腔内。

同事E:

长方形:比较有嚼劲。

正方形:口感比较适中。

三角形:比较软绵,口感湿绵。

实锤小结

直接法会稍有些硬。中种法略有湿感,有弹性。液种法触感松软干爽。

最后,还给大普及一个冷藏中种法,上班族完全可以尝试下哦!

◎制作及使用方式:

将配方中7成的面粉7成的水加配方中五分之一的酵母搅拌成团,再将面团压平包好,放入冷藏中进行低温隔夜发酵。

隔天再拿出解冻加入配方中的料按照步骤进行搅拌。这种做法的优点就是省时,掌握好面团的发酵时间,且容易控制搅拌面团时的面温,面包出炉后会有淡淡的酒香,如发酵过度,面包则会发酸。

以上内容为不藏私面包匠人团队实测,

不涉及任何品牌合作。

weinxin
烤德香订阅号
这是我的微信扫一扫
松下NU-JK200W蒸烤箱家用 多功能电烤箱纯蒸烤二合一蒸烤一体机
长虹CKX-11X01电烤箱家用 小烤箱烘焙多功能全自动迷你型考箱蛋糕
小熊 DKX-B30N1电烤箱 烘焙蛋糕全自动30升大容量小型
ACA北美电器  ATO-HB30HT电烤箱 30L容量

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: