烤箱做面包的家庭做法,最重要的步骤之二——面团的发酵

2019年1月7日10:49:11烤箱做面包的家庭做法,最重要的步骤之二——面团的发酵已关闭评论 2,485
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发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。

   发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。

烤箱做面包的家庭做法,最重要的步骤之二——面团的发酵

   一次发酵、中间发酵与二次发酵

   除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。

   在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing),而家庭制作中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就可以了。

   长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点,以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。

   第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。

   发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。

   第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵

   中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。

  

   中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

   中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。

   第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。

   很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件,因此,我们只能退而求其次,尽力创造类似的环境:将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。

   使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。

   最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

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