面包如何发酵?中种发酵法还有这6个注意点,我们必须说一次!

2018年7月16日14:55:47 2 3,527
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经过之前的科普,相信很多面包伙伴都已经知道面温对制作面包的重要性了,也有很多朋友推荐使用冷藏中种法来对付面温这个小妖精,效果棒棒哒。

面包如何发酵?中种发酵法还有这6个注意点,我们必须说一次!

冷藏中种法是中种法的一种,搅拌好的中种面团不放在室温,而是放进冰箱冷藏发酵。冷藏过的面团温度很低,再和主面团材料搅拌时能有效的降低面温,而且中种法制作出来的面包还具有柔软、老化速度慢的优点,强烈给大家安利冷藏中种法!那么中种法使用起来有什么技巧吗?为何看了如此多的理论知识依旧无法成功使用?今天不藏私就奉上6个操作秘笈,冷藏中种法走起~

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中种面团中,面粉所占比例多少为宜?

中种面团中的面粉占所有面粉的70%为最合适的比例。相信大家看到的中种法配方基本上都是70%中种。其他比例也不是不可以,比如50%中种,但如果中种过少,则中种面团所起的作用并不明显;而100%中种面团没有70%的容易操作,很容易搅打过头,新手操作起来失败率较高。

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中种面团需要搅拌到何种程度?

1️⃣ 常温中种只需要把所有材料搅拌均匀,成团即可,不需要面筋扩展。

2️⃣ 冷藏中种建议把面团搅拌到面团表面光滑,搅拌程度要比常温中种要高一些,面团筋度大一些,这样有助于在低温环境下面团的发酵

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如何判断中种面团发酵完毕?

一般而言,常温中种发酵2小时,冷藏中种发酵17小时

判断种面团是否发酵完成,可以观察面团内部的网状结构,如果网状结构干燥且细密,用手拉取小块面团,面团无强韧的延展性,且断裂处整齐,则表示发酵完成

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主面团搅拌时的注意事项有哪些?

冷藏中种发酵完毕,从冰箱中取出不需要回温,可以直接使用。这也是我们推荐冷藏中种法,而不是使用直接法,把基础发酵做冷藏发酵处理的原因。顺带一提,基础发酵时,采用冷藏发酵的面团需要回温到16℃以上才可以进行下一步的操作,否则面团太硬太凉整形时会极易破坏面筋。

中种面团和主面团进行搅拌时,为了使中种面团和主面团中的材料更好的混合,需要把种面团撕成小块加入,不要害怕撕开面团会破坏面筋。

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主面团搅拌完成后还需要进行基础发酵吗?

1️⃣ 所有搅拌都结束后,需要给面团一个延续发酵

2️⃣ 温度26℃-28℃,湿度75%,时间要根据中种面团中面粉占所有面粉的比例而定。使用70%中种一般延续发酵30分钟,80%中种延续发酵20分钟,100%中种也要给面团留10分钟的松弛时间哦

3️⃣ 如果中种面团发酵有些不足的话,延续发酵要相应多给一些时间;如果中种面团发酵过头延续发酵要减短一些时间

面包如何发酵?中种发酵法还有这6个注意点,我们必须说一次!

使用中种法的面团最终发酵如何判断?

使用中种法制作吐司时,最终发酵要比直接法稍短一些,因为面团爆发力很强。

直接法山型吐司发到9分满,平顶吐司发到7-8分满;中种法山型吐司只需要8分满平顶吐司7分满即可

面包如何发酵?中种发酵法还有这6个注意点,我们必须说一次!

看了今天这6个秘笈,没试过的朋友,赶快把冷藏中种法安排上,肯定不会失望哈~

对中种法还有什么疑惑的地方,留言给我们吧~

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目前评论:2   其中:访客  1   博主  1

    • 匿名 匿名 5

      老师 山行吐司是不盖盖的吗
      平顶是盖盖的吗

        • 张艺菲 张艺菲 Admin

          @匿名 盖不盖盖子,至少造型不一样而已。