温度对面包发酵的影响,温度对于面包制作的影响(下)

面团就绪准备入炉,但烤的美不美、里层质地对不对,就全看这炉温与面团搭不搭了!照着现有食谱设定烤温,误差通常不会太大,但如果是自己创的全新面包食谱,有了新的液体比重、不同面粉、重量、形状与大小、酵母类型通通都换了,那么此时此刻到底该如何决定烤温咧?文中也尝试过去没实验过的「汤种法」,但仔细查了资料后发现,美国的「汤种法」与台湾熟知汤种定义截然不同,而即便在台湾,光水与面粉的比例就有多种版本,自己试着理解网友们分享的操作逻辑,但实在是看不董,所以特别下海一试,把过去那份『基础英式吐司』拿出来改为「烫面汤种」,成品出炉后,湿润感确实比一般做法明显提升。

整理众多资料中赫然发现过去没留意的问题,就是有上下火功能的烤箱在烘烤面包时,可能因为上下火的温差过大,面包烘烤外型也会发生异变?自己则因北美烤箱多无上下火设定(只有一个主要底火与辅助保温上火),因此特别将这份实用资讯分享于文末,给有类似障碍的朋友参考。文末再次提醒大家,对于吃不完的面包倒底该怎么保存最理想,又如何处理能回到最接近出炉时状态,相信这篇文章整理能帮助你的面包自学之路更为平坦!

温度对于面包制作的影响(上):点击这里

入炉烤焙温度与时间该怎么决定
入炉烤温的判断其,实是一个需要长时间累积的经验值,不过还是有迹可循。初期大多是参考相关类似面包配方来决定炉温,但随着制作类型愈来愈多元,不同面粉、整形与对质地的设定变化,不莱嗯也摸索出以下经验逻辑给大家参考。

判断面包类别
我自己是将面包大致分为两大类型,即「奶油甜面包类」与几乎无糖的「欧式面包类」。如归纳到「奶油甜面包类」时,它们的烘烤温度大约就落在180℃~210℃之间,这样的温度属于平缓加热,能让气孔膨胀更平均,如果设定低于这样的温度,势必需要拉长烘烤时间才足以烤透内层,不过烘烤时间一但拉长、面团所含水分就持续蒸发,甚至到过多的情形,而愈接近外层的面包体当然也就愈干、上色也容易偏深。如果面包内含有鲜奶、鸡蛋、砂糖、蜂蜜或奶油等食材面团,面包本身就更容易上色。由于温度高过145度时,表层梅纳反应就已启动,如要烤到内部熟透、时间必须拉长的前提下,最直接受热的外皮会吸收更多热源,一旦升温到190度时,表层焦糖化作用就更明显,因此在设定烤温时,必须将食材特性一并列入考虑,虽然180℃~210℃是一个甜面包烘烤温区间,但正负微调就必须凭借经验值。

至于「欧式面包类」,因本身材料较为简单(通常无糖、无奶),同时体积一般也做得比甜面包要大、诉求的是酥皮脆壳(Crust)、要有较明显上色,内层气孔分布要更大小不一与随机,基于这些条件特征,烤温就约莫落在200℃~250℃之间。因高温能更快速让内部面团糊化,水分子在初期就能迅速升华成水蒸气,搭配酵母类型与翻折等条件,美丽的大气孔在外壳定型前就有机会形成,甚至因瞬间膨胀的高温水蒸气无处可逃,就会选择由面包外皮的最脆弱处(如割线或屁股面团没捏合的位置)爆裂开。不过高温烘烤虽能让内层面团更早糊化,不过也同时会加速表皮的梅纳反应与焦糖化反应,所以烘烤时必须搭配专业烤箱的喷洒水蒸气动作,或家用烤箱在面团入炉前喷上大量水雾,入炉后烤箱底层也需补充瞬间蒸气,以此延缓表皮热能吸收、并延后结皮时间,让高温先针对内层面团做糊化与蒸气膨胀,宛如气球般撑起表皮紧绷面筋,并且让表皮淀粉下沉到较里层,进而形成酥壳厚度,且烤温愈高,外皮就愈厚。
而使用不同种类面粉,或有无添加如麦芽精(或糖、蜂蜜..),也会造成外壳烤色明显的不同,例如单纯的白面粉(一般是高筋或接近中筋的法国粉)当烘烤到适切状态时,面包的外皮会是现红棕色,但用了黑麦、全麦、荞麦….等粉类,外皮颜色就会偏棕褐色,这是温度在加减判断上需要一并考量的细节。当然除了高筋面粉或法国粉以外的粉类,它们的筋度较低或几乎无筋度,膨胀率相对较低,因此不能同一膨胀标准来看待所有的欧式面包。
面包大小( 形状) 影响烘烤时间
面包分割时的大小与整形模样,也会让面团中心熟透的时间不同,面团愈小或中心距离外壳直径愈短,自然就愈快,因此如小份量面团(90g~200g),其烘烤时间就会落在20~24分钟上下(如波萝、汉堡包、贝果…),而例如标准法式长棍一条约350克的面团重,但因为中心直径距离很类似小号面包,所以烘烤时间并没有因为面团重量而拉长,甚至将这一份面团分割成等重两等份,成为175g做成2条短棍,在实做中发现,350克长棍与175条短棍,在入炉面团总重接近的前提下,它们的烘烤时间并无明显差异。都是230℃搭配22~24分钟的烘烤,外层上色也几乎接近。

以上案例考量的就是外壳达到中心点的直径距离。但如果等重面团却采滚圆入炉,而350g与175g圆面团的直径明显不同,在相同烤温条件下,350g面团需要烘烤到30~35分钟才能熟透。这个中心距离改变烘烤时间的逻辑也适用于甜面包,只不过一般甜面包的大小都做得相当一致、接近,因此较不会让你感觉到需要大幅修正的差别。
烤模也会改变烘烤时间
无论是烤蛋糕或烤面包,这里要谈的烤模都是导热快速的金属烤模(矽胶模不适用此逻辑),自己曾尝试将一份一模一样的蛋糕面糊,各别放入陶制与金属可可洛夫模,在同一台烤箱烘烤,但却出现了8分钟时间落差,导热性较弱的陶制模,需更长时间才能完成热传导至中心烤熟蛋糕。同样的以裸体面团入炉或将等重面团放进金属模入炉,使用金属模的面团因吸热更快,会更快烤熟,甚至同样是金属模采开放顶部可更快透气,与密闭金属模(如带盖角形吐司模)两者的比较,再相同烤温条件下,开放顶金属烤模的时间会再缩短一些。不过为了降缓开放金属模的表层上色,通常会略为调降烤温,但保持一致的烘烤时间(因面团几乎等重)来操作。

大家可以参阅我的{ 英式吐司 }与{ 带盖白吐司 }就是这个推演逻辑

另以{密闭铸铁锅} 烘烤与{耐高温石版} 烘烤同一份欧式面团为例,其温度设定差异不大,虽密闭铸铁锅整体需较长烘烤时间,但成品更为理想,时间落差主要出现在,掀盖后的铸铁锅还需要烤掉多余水蒸气与加强表面上色。两者的口感比较接近,但加盖铸铁锅的内部气孔组织、表层结皮状态、割线裂纹绷开程度都远远优于直放耐高温石板成品。

结论是,炉温与烤焙时间原本就是一个彼此牵制的连动关系,同一份面团、同样外型,采较高温但缩短时间的烘烤方式,可带来较湿润的内部,但同样也能能稍降温度,但拉长时间来让组织更干。

关于汤种法– 高温烫面与为何要烫
首先要先厘清「汤种」与「中种」两者是毫无关联的做法!就本质上,「中种」指的是含有酵母菌的面团,而「汤种」仅只是水与面粉混合的面团。不过在外文书对于「汤种」一词的定义,也与台湾烘焙面包的「汤种」有所不同。外文的「汤种」指的是,将不含任何酵母菌的面粉与大量水(或鲜奶)预先混合,先简单揉制成团(通常是混揉出一份80%含水率面团),后放进冰箱冰藏,以冰藏8~24小时进行水解作用,制作使用时分割成小块、投入主面团一起揉拌,以帮助面筋快速生成。背后目的性与烫面汤种相当类似,都是为了提高面团吸水性。

台湾所熟知的「汤种– 烫种」,则是将冷水与面粉先混合均匀,移放炉火以中小火拌炒加热,此时面粉因温度升高而产生糊化,面粉里的淀粉因吸水率提高,进而使主面团变得柔软、也具有更好延展性。不过加热至几度最为恰当呢?答案是「65℃」,不过采用「65℃汤种」,面粉与水的比例就维持在1 : 5 (面粉:水)。虽提高烫面温度后,面糊延展性与含水率也会相对提高,不过连带也产生高黏性,这会抑制面团膨胀作用,也就是如果使用高温汤种(如100℃汤种),当汤种使用比例愈高时,虽含水率提高,但就必须牺牲面包入炉烘烤后的膨胀率,这正是因来自面团的高黏性产生的抵销作用。

面包烫面与泡芙烫面的差异
面包制作的汤种烫面与泡芙炒面糊化两者原理略有不同,泡芙的面粉糊化过程,热水中并存着油脂(一般是奶油),因此可加热至85℃~90℃才下面粉,因为油脂会阻断过盛淀粉连结作用,但面包的「汤种」则因未含油脂,容易发展过度。

会使用汤种法,目的都是为了提高面团的保湿性与柔软度,因此多用在亚洲类的柔软质地面包居多,而欧式面包因强调韧性就不会采用「烫面汤种法」。大多数的面包配方都能改以「烫面汤种法」操作,只需将原配方中关于面粉+水的重量取出1/3。预先做成汤种。

将原面团配方1/3 预先做成汤种:
即原始面包配方中『面粉+水』的重量1/3,预先做成汤种。例如{基础英式吐司 }这份配方为例,面粉总重为290克、水的总重为220克,加总起来是510克,因此将它们的1/3做成汤种就是170克。(这里的1/3是一个大约参考比例)

而汤种面团的理想比例原则是1 : 5 (面粉:水)。套用到这份英式吐司配方上,就是需在170克面团中,保持住1:5原则。因此就将170g除以6等份,其中面粉占1、而水占5这样的比例。经换算后就是【面粉(28g):水(142g)】

操作时就是在厚底锅中,预先【面粉(28g):水(142g)】于冷锅情况下调和均匀,然后保持中小火及持续搅拌的操作方式,并在面团达到65℃时离火,接着立即刮出热面团到盛钵内、覆盖保鲜膜防干,送入冰箱或等到自然降温至20℃时使用。自己操作时则是冰凉至隔日再拌进主面团使用。

回到【基础英式吐司】案例就成了,隔日主面团面粉秤重就是{290-28 = 262克},水就是秤重就是{220-142 = 78克},其余主面团的材料则保持不变动。操作时就是将全数的冰凉汤种面团、面粉、水、速发酵母(或新鲜酵母)、奶粉、麦芽精等混合均匀,经过简单水合静置再接续操作。

这份案例较为特别的是使用了2种面粉(高筋+中筋),因此在操作汤种时可预先混合2种面粉,或仅取用占比较高的高筋面粉预先做出汤种也可以。至于配方表里可能存在的其它粉类如奶粉、砂糖….等,并无须并入粉类重量成为准备汤种的考量。

面包何时该出炉( 认识烧减率)
面包内层是否烤熟,外观颜色仅是其中一个判断参考依据,因为前面谈到食材的类型会影响烤色的问题,又如果入炉前表层又多涂刷了帮助上色的液体(如蛋液、鲜奶…等)都直接影响了外表颜色表现,那么有无较为可信的科学方式呢?答案是「没有-NO」,不过却有一个数字「烧减率」可在面包还是烫手、烤箱也还停留在原高温状态时,此时是否续烤还是有可测量判断依据,就是「烧减率」。

所谓的「烧减率」就是指面团在烘烤过程挥发掉的水分,这个数字会依面包类型的不同产生变化,但约大多落在25%~15%之间,就是一份面团如果入炉前是100克重,烘烤至原定出炉时间、且完全上色后的重量,应该剩下85克至75克之间就是一份理想的面包。

★案例计算公式如下:
入炉前面团重= 145g |烘烤出炉当下重= 115g,因此计算其烧减率则为:

 (145-115) / 145 = 0.2 (即20%),是一个符合比例原则的烘烤结果,但是否烤到你想要的质地,则需要依据自己的口感经验辅助判断,不过可以确定的是,当烧减率低于15%时,通常面团中心也是不熟或是水分含量还是偏高居多。但不同面包对于烘烤后的干燥程度也该所不同,以不同欧式面包为例,完全使用高筋面粉制作的面团(如长棍) 与黑麦或全麦面包等类型,它们的烧减率都不同,黑麦、全麦面包筋度、膨胀度都低于高筋面粉,因此烘烤后的烧减率数字就较低(即内部较为湿润),等重的面团烤到达标,黑麦与全麦面包拿在手中就明显得会重一些。

面团中心温度可否用为出炉判断
测量面团中心温度,无法完全依赖为判断面包是否烤到标准的依据。例如欧式面包可测得的面糊中心糊化沸点,多落在95℃~98℃间、此时且外表也达到上色标准,但我们只能说这个面包可以吃了,但至于质地是否正确,就需要等到放凉、分切时,感觉面糊是否黏刀,吃起来是否太湿黏才能见真章,然后回头修正烤温。例如降低烤温但延长烘烤时间来降缓表层上色,也让热蒸气排除更多。

欧式面包的敲击声响
如果考的是欧式面包,则还有另一个判断依据,那就是借用欧式面包特有的酥硬外壳,以敲击底部所发出的声响作为判断。当敲击底部发出声响属于清爽、有回声的中空感时,多表示面团内部已达标准,但如果是低沉闷声,则表示含水量还过高,需要再多给一些烘烤时间、烧减掉一些水分。

无论是甜面包或是欧式面包,如果明明都已烤到外层焦黑,但烧减率还是低于15%时又可能是什么状况?这来自几种可能性。(其一):柔面筋度不足,在第一次发酵时就已撑不起面团(膨胀未达1.5~2倍) 或是酵母活力不足或剂量错误(太低)。(其二)第二次发酵未达标就入炉,因此撑起的气孔不足或不够,导致面团整沾黏在一起、撑不开,因此怎么也烤不熟。(其三) 设定烤箱温度偏高,就是虽外壳已经快速形成且逐渐上色,但中心温度还无法达到面糊沸点(因厚壳也间接隔了热传导),如是研发的新食谱,遇到这种情况就需要调降烤温,如是既有食谱,很可能是来自不同烤箱间的温度误差。

按压面包测试回弹
欧式面包因自身硬壳无法进行这样的测试,但台式甜面包除了烧减率外,不少师傅在面包出炉前,也会采用轻按压边角方式来辅助判断,就是当按压处能良好回弹,多表示面包已经没问题可以出炉。

面包的品尝与保鲜
面包出炉是不是应干趁热吃最好?不全然是,除非你吃的是PIZZA!因无论是台式甜面包或欧式大面包,在出炉当下的「趁热」都绝非最佳品尝时机,而且面包体积愈大,冷却所需时间就应该相对拉长,这是因为面包出炉当下,内层面糊(淀粉)还在高温状态、持续熟成,同时也需要时间挥发掉多余热气,此时吃的面包吃起来固然湿润,但绝非正确质地。除了天冷、天热等环境温度略有差异之外,台式甜面包通常需等待至少20分钟后,吐司需要60分钟、欧式大面包则通常要等到2个小时后才达到分切标准。

出炉后通常需让面包至少有10~15分钟左右定型时间,除非是底面积小或高油脂类型的面包,不然定型后如能移放到网架上最好(有烤模就必须脱模) ,让上下左右都有透热空间,这样放凉后的面包才不会有底部湿润情形。

因此「趁热吃」的面糊一定都是湿润口感,唯有放凉降至常温,此时判断面包质地是否正确才是见真章。很多出初学者容易误把烤焙不足,过于湿黏的面包当成是湿润口感,如果面团吃起来明显黏牙,那就一定是错误质地,这样的面包经过2~3小时后,质地就会转为干硬,大概就是把面糊和水加热后再放凉硬掉那样,因为此时因为淀粉的结晶太高,一但降至常温就立即变得口感干硬。

烘烤质地正确的欧式面包出炉后,表壳紧绷的面筋属于硬脆质地,会随着内层水气逐渐释出,最终一定会慢慢软化,它会持续进行到内外湿度平衡状态才会停止。而当高温酥脆面包表壳,出炉当下遇见冷空气,所发出的细微龟裂声响,也有很多人将这现象当成是,烘烤是否完美的表征。不少人还是容易把欧式面包与硬到难以吞咽的干面包画上等号,这是完全错误的印象,采用无油、无糖并以天然酵种(Sourdough Starter),搭配长时间发酵制成的面包,其内部就是完全湿润的,即便在常温条件的3天内,依然能保有极佳湿润度,这样的工匠面包含有多元层次香气,也是采用速发酵母制作面包,难以达到的质地。当然并非所有欧式面包都一定采用天然酵母制作,还记得第一次到巴黎旅游,买了当时AirBnB街角的2条法式长棍,结果它们真的很硬,敲到头会痛的那种硬度,放到隔天早上已经让人难以下咽。现在知道那条面包,应该只是用一般速发酵母制作,吃不到什么麦香,只有烤熟的白面粉味道。

速发酵母因短时间内无法完全分解掉小麦里的麸质(gluten) 就已发酵完成,所以小麦里的麸质(gluten) 就一直存在着,这样的麸质是人类肠胃无法完全分解的。目前查到的资料是,大多数鸟禽类则能生吃麦粒不会有消化的问题。不过使用天然酵种(Sourdough Starter)所发酵的面包,因酸酵种里所含有丰富乳酸菌,能帮助人类在吃下肚前就先分解掉麸质,因此一些对麸质有过敏(肠胃不适)障碍的人,也能吃这样以酸菌种所发酵制作的面包,其它如液种酵头(Poolish) ,采以微量速发酵母预先做出中种酵头,再以此为酵母发酵制成的面包,也是近似的乳酸菌种,两者都能避开食用后的胃胀气问题。

冷冻是常温外的最佳保鲜方式
面包最好是放置常温或是冷冻,但千万不可放冰箱,冰箱的低温会将面包组织里的水分吸附出来,在表面造成表皮湿软,在内部则是产生淀粉颗粒的回凝现象,冰面包,反而会让面包组织失去保湿性而加速老化。唯有冷冻才能抑制淀粉结晶发生,停止老化进行,以我自己经验值,冷冻10日内的面包,经过回温都能保持极佳的口感,因此保存冷冻前通常是预先处理成适当大小(如切片) ,然后密封冻藏。

如果觉得很快就能吃完则无需冷冻,放置常温即可。隔日品尝前先在面包表面喷上适量水雾,然后放入预热达温(180℃) 烤箱中,烘烤约2~3分钟,就能达到理想口感。而冷冻面包的理想解冻方式,我自己是从冷冻取出后直接送进微波炉,依面包片状大小以强微波(无须喷水) 搭配40~50秒的时间加热软化,如想要微酥口感,才需要再放入烤面包机烘烤。不过如果是甜面包,特别是有加蛋黄与奶油的面包,面包体则较不易回凝,例如一些表层有火腿、培根或有美乃滋的甜面包,在亚热带地区为了食品安全,就需要放冰箱保鲜,但因面团里含有蛋、油、奶的抗回凝作用,因此面包不会因冰藏了老化。

面包制作的其它常见问题:
使用鲜奶的配方想换成奶粉时该如何?
一般就是以鲜奶重量的10%做为奶粉(全脂奶粉)的使用量。例如原配方要你用200g鲜奶,此时就是替换成20g全脂奶粉,又因奶粉会增加吸水量,所以原本应该是20g奶粉搭配180克的水,为了考量奶粉的吸水性,你就必须多加入奶粉重的50%,在这个案例中就是须多放10克的水,因此最终修改的结果就是20g奶粉搭配(180+10) 190克水。而奶粉则可随着面粉预先拌匀。

为何面包底部出现皱褶?
通常原因来自于烤箱底火低、上火高温的环境,高温上火会让表层提前膨胀、固化,然而较低温底火,会让底部面包还来不及定型即被上方的膨胀挤压,进而形成波浪痕迹。因此需要透过提高底火来修正。

为何面包入炉后就不再膨胀?
通常是因为在第二阶段时就已过度发酵,这种情形非但不会再膨胀,还很可能造成塌陷。

人已赞赏
烘焙小知识

温度对面包发酵的影响,温度对于面包制作的影响(上)

2020-1-21 11:03:47

烘焙小知识

为何酵母不能冻藏的科学原因

2020-1-21 11:07:21

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索