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温度对面包发酵的影响,温度对于面包制作的影响(上)

 

厨房里,用温度控制食物的变化是一种魔法!把「英式奶油酱」拿去低温冷冻,再给予适时搅拌,她就成了立志要减肥,但意志力却抵挡不了的「香草冰淇淋」。想制作出色面包,烘焙人对于面团温度的掌控更是马虎不得。几乎可以说,从催生「酵母菌」诞生的那一刻开始,温度变化在不同的准备阶段,就已经扮演着关键成败的分水岭。例如较高温环境虽然有利酵母繁殖、快速完成发酵,但却也同时让酵母菌,无法有足够时间分解面粉(淀粉) 内的糖,因此面包气味就显得单一、缺乏层次。

又当面团发酵完成,到底该怎如何决定入炉温度,才能烤得恰到好处?这烤温决定亦攸关著成败。你可以想像把一颗波萝面包面团,送进摄氏280度高温柴烧窑的下场吗?虽然不莱嗯没机会试过,但想从一些操作甜面包经验推敲,很可能变成变种巨无霸硬皮黑头波萝,这是因为瞬间高炉温,会促进面团极快速膨胀、(气孔显得更为奔放,且含糖、奶、油脂的面团,其外层「梅纳反应」会加速,更容易上色之故。出色的面包师,都会极留心于面团以至于面包在不同阶段的温度控制,从揉面温度、发酵环境温度、入炉前的面团状态,以至于该设定几度入炉烘烤,出炉后要降温到怎样程度才适合切,通通都要讲究,以下就归纳几本面包科学与口感科学书里,搭配自己的实务经验,分享给大家属于不莱嗯版本的整理。

不同酵母对于温度的敏感性与作用
最容易取得、保存的两种酵母就是「干性酵母| Dry Yeast」与「速发酵母| Instant (Quick-Rise) Yeast」,其中的干性酵母在使用时须特别用摄氏40~45度间温水将外壳溶解掉,这样酵母才能正确发挥作用。至于速发酵母的溶解力就很强,冰水、常温水或想加速作用,使用摄氏45~50度温水都没问题,至于天然新鲜酵母(鲁邦Levain或义式Biga) ,其使用液体温度就更为重要,除非天天做、天天消耗使用,才会存放于常温(通常24℃最完美),不然通常都是放在冰箱(4℃),她们的活力在高过18℃时变得极度活跃,一旦过了32℃至就逐渐快速消耗,并在45℃时逐步死亡,所以如果误加了高温热水,它们铁定难以存活。

 

面团揉制温度不同产生的关联
大家是否有将原本好好的面团,因以机器揉面,最终变成倒地不起成为瘫软面团的经验?如果配方都正确,很多时候这问题是出在「面团温度」。自己曾经因没留意将加热过的食材未经降温,误加入原本一切正常的面团里,突然就在1~2分钟内,整个面团快速出现光泽,然后开始黏附在搅拌缸壁,当时发现时就立即停机,整盆放回冰箱降温至22度左右,再把将降温面团重新回到搅拌机操作时,一切就恢复正常了。其实面团揉制过程中的温度,的确会影响筋度发展,造成温度变化的不外乎是食材温度(如水温、面粉温度、泥果酱果…等温度)与外在(四季气温、厨房温度…等)环境温度,因此在没冷气的商业厨房,夏天面包师傅会以冰水(或冰块水)调节面团温度。在冬季隔温效果差的商业厂房,必要时辅助微温水以调节面团搅拌中的温度。

过冷(低于摄氏18度) 的面团,筋度紧缩、延展受到限制。过热(高于摄氏30度) 面团会呈现弹性疲乏,变得湿黏不易操作,甚至到容易拉断状态,虽说薄膜容易拉的出来,但过度延展的筋度(链结为平行,而非3D立体建构) 会让面团显得瘫软,此时如改采低温长时间发酵法,并辅助发酵后的翻折法重新建构面团立体链结,还是能修正前面的升温瘫软缺失。但如未能修正,接续以常温发酵,最后烤出来的面包会较为扁平、不立体。相反的过于低温的面团,则会乏足够延展筋度,成品则会偏札实,咬起来很韧,最后面包体积也会膨胀不足,变得较小,所以历经第一次低温发酵后的面团,一定要有回温(至少至18℃) 才能接续作业(如操作翻折法)。

面团在搅拌缸里揉制、摩擦,原本就会升温,外加内酵母菌也会持续发酵、升温,如面团起始揉制的温度是24℃,在夏天操作一旦进入高速揉面,大约几分钟之内,温度很容易就逼近28℃甚至到达30℃。因此如果考量面团发酵终温不该高过32℃是最佳状态,操作中就必须回头以各种辅助条件「控温」。因此善用冰水、冰凉食材、冰箱、外盆冰块水…来做为辅助调节工具。

面团的前期水合有助温度控制
面粉与水混合后,水解(水合)作用随即启动,因此除了从起始就用搅拌机一路到揉面完成(通常费时12~18分钟)方式以外,搭配面团揉制前20~30分钟的水合法,虽然整体制作时间比起全程采用搅拌机,看似多了2~3倍时间,不过却能降低马达磨损,也控制了面团摩擦生热状态,夏日必要时,这个「静置水解」甚至可移放冰箱进行,只要不把面团到低于18℃,对于后续揉面操作都不会产成影响。

面团发酵环境的温度选择
大多数的发酵作用,都是采以常温或是搭配发酵箱来进行,最常见的就是环境温度控制在24℃~28℃之间、湿度高于60%以上。环境温度要低于面团理想终温32℃,是因为需预留面团发酵升热的因素,而湿度高于60% (甚至日本面包书会建议高于80%)都是为了避免面团表面干燥结皮、限制膨胀力。但如果采用的是保鲜膜完全密封发酵钵方式,此时外在环境湿度就没那么重要,因为面团自身的湿度会在钵内循环,但如果是直放小型密闭空间,就需要给予湿度补充,例如覆盖湿布巾、多放一大杯热水…这样的方式。不过在1~2小时内采用速发酵母完成的面团,虽然外型、质地、气孔都能达标,但气味上还是比不上低温长时间发酵,或中种法(老面或各式酵头)来得理想,这是因为酵母菌没有足够时间,将面粉里的淀粉完全分解成葡萄糖、果糖以及酸性物质(乳酸菌)与酒精,因此风味较不出色,面包也容易放到隔天干硬(除非内含奶油、鸡蛋、糖等其它食材)。

采行「低温发酵法」,用延长发酵时间提升风味,是一个吃到出色面包的理想做法,通常低温发酵会以密封发酵钵(如保鲜膜覆盖),全程费时12~16小时完成,但进入冰箱前,尚需要1小时在常温先让酵母菌鲜活跃、增生,当体积膨胀约10%后才进入冰箱,而一夜后离开冰箱,也需要2~3小时让面团回温到18℃,此时的酵母才有正常活力,筋度延展性也最为理想。低温发酵不仅适用鲁邦液种的天然酵母,也可经由刻意降低一般面包食谱里速发酵母用量(如减少50%~70%),然后改以低温、长时间发酵操作,唯一不太适合低温发酵状况的就是,对于高奶油(植物油影响较低) 添加量的面团,如布里欧(Brioche),因奶油在低温下为固态,这样的高奶油面团会限制筋度延展。

发酵是在缺氧环境底下进行的最为完整,以适当大小并且可以密封的罐子,或发酵钵覆盖密封保鲜膜,除了面团防干,也因为小型空间会让氧气更快耗尽,然后尽快进入发酵程序。所以在准备「鲁邦酵头」时,选用适当大小的罐子就很重要,一般是混拌后面团,再多出2倍空间效果最佳。

何时把面团拿去冷冻最佳
很多人都希望早晨能吃到刚出炉的面包,那是一种幸福的感觉。不过需要理解的是,面团的风味与质地,其实在揉面后的第一阶段发酵就已决定,所以也是重要关键,因此这里要讨论的是,「成功发酵后的面团,该怎么对待它最好?」美国的实验厨房编辑群做过这样的实验,得到完美结果是『在第一次发酵、分割整形后,就把面团拿去冷冻,之后历经回温、再入炉烘烤的成品结果最佳』。面团在冷冻过程中会杀死部分酵母菌,这在不莱嗯在过去几次不同天数冷冻酵头、酵种实验中已经证实,在面包科学书上指出约有2~3成酵母会死亡、消灭。(原因来自于酵母细胞因低温结成冰、体积膨胀而破坏酵母细胞模)。因此绝对不能将第一阶段发酵前面团拿去冷冻,冷冻阵亡的酵母菌不会在回温中复活,它需要时间重新培养繁殖,因此这么做会造成面团的麸质无法发展,导致发酵不完全,面团后继无力而烤出长不大的扁平面包。

如一直等到第二阶段发酵后才将面团拿去冷冻,所造成的结果是,在等待解冻过程时,尚且存活的酵母还是持续作用中,并在面团内释放二氧化碳、一直发酵,等到可以入炉了,面团早已过度发酵,此时的麸质已经弱化(筋度疲乏),面团在烘烤中已经无力再膨胀,而入炉初期的膨胀6分钟,已无作用、无法再释放二氧化碳撑起面团,最终反而是造成烘烤面包的塌陷。

我们会在{温度对于面包制作的影响(下) }章节里,分享以下几个重点:
面包入炉前该怎决定烤温与烘烤时间
什么是汤种法(中西不同)、与如何从现有食谱调整成汤种
面包何时该出炉与出炉后合时品尝最佳
面包的包存与保鲜(冷冻与常温)的处理方式

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