大家是否还记得，先前不莱嗯曾陆续实验将「鲁邦酵头」拿去冷冻，前后做过3天版与15天版的实验。其实后来还包含了将冷冻2天带回台湾的版本。当时3天版的能正常回复原活力，而冷冻2天隔温放行李箱，并历经一路颠簸带回台湾的也很正常。那一趟路程如下：行李出了家门到上飞机前都是零下10度，升空的托运行李在高空货舱是属于极低温状态，中途转机回到地面是温哥华的冬天(当时应该是2~3度)，接续再度升空启程飞往台北又回到低温，至此全程都是冰箱温度，唯有抵达台湾机场至到回到家中约3小时的时间是在平均19℃环境，总之它当时活力一切正常。
不过那个被冷冻15天的酵头，明显无法快速回到先前状态，需经过之后几天耐心喂养，抛弃依次再喂养，才逐渐恢复活力。当时知道历经15天的冷冻，有些酵母存活、有些则死亡，但一直不知是什么原因造成？终于我在阅读资料时找到了科学论证，原因如下：*干性或速发酵母并无水分，因此无须担心冷冻变质问题。
冷冻的新鲜酵母约有2~3成会死亡，最大原因在于新鲜酵母的细胞，外层包覆了70%左右的水分，当温度低于0℃以下时，新鲜酵母细胞内外的水分会结冰，导致酵母的代谢停止，而结冰的酵母细胞壁会因膨胀而破裂，逐渐死亡。所以这也说明了还能救得回来的原因。资料中也知道，如自始终都一直保持密封存放冰箱，只要一直保持再0℃~4℃之间，最终酵母只会进入休眠，冰凉6个月并不会出问题。就无需多此一举冻死酵母细胞了。
因此商业面包制作里，如果面团须因运送或需保存较长时间，冷冻抑制发酵是唯一一路，但就必须提高酵母用量，以确保部分死亡后仍有足够活力，在之后烤焙时再次发酵膨胀。而这个酵母细胞会因冷冻而死亡的结论，正好完全符合「美国实验厨房编辑群」的实验结论，冷冻将造成没有足够活跃酵母进行发酵，因而缺少足够二氧化碳撑起面筋，所以会烤出无味(发酵不完全)、且又小又扁的面包。
面包制作的面团分为2大类【LEAN -低(无)油、糖】及【RICH -高油、糖】。如果面团仅是冷藏，受影响较小的是【RICH -高油、糖】这类甜面团(例如可颂、布里欧)，因为油糖会抑制发酵作用进行(抑制主要是油脂，而糖则是扮演快速补充发酵所需养分)，因此经过一夜冷藏再烘烤，酵母活力依然可在烤箱活跃。但如果是【LEAN -低(无)油、糖】面团，却只有使用天然酵母「如：天然鲁邦菌种」才能提供较强后座力，也就是如果采用【LEAN -低(无)油、糖】面团，但却是采速发酵母制作的面团，在历经低温发酵后，反而是降低酵母活力，最终面包烘烤表现也会不好。
为何天然酵母【鲁邦液种】具有更佳烤焙后座力
主要原因来自于【鲁邦夜种或其它天然酵母面种】所含的麦芽糖分解酵素(麦牙糖酶)能将面粉(淀粉)完全分解成提供酵母菌养分的单糖(葡萄糖)，同时也提高{淀粉酶}的含量，而{淀粉酶}正是能促进面团上升与烤出漂亮外皮颜色与释放风味的重要触媒。{淀粉酶}自然存在于大麦、小麦、甘薯、大豆…等之中。所以当你使用的是以水果培养出酵母，但未培养面种(Starter)，而是当液体直接加入主面团里，采这样的操作方式，自然没有足够时间让酵母与面粉产生作用，衍生{麦芽糖分解酵素}与{淀粉酶}，所以就算发酵达标，但还是少了时间当完美的催化剂。
如与直接用面粉与水所培养出的鲁邦夜种(Levain) 相较。再搭配低温长时间发酵法，这里的低温会抑制发酵进行、让酵母的活力降低，但{麦芽糖分解酵素} 与{淀粉酶}却持续与面粉作用。酵母菌们在低温中等待回暖，之后的操作可以是放置常温回温，或直接以冰凉状态进到烤箱回温。
由6℃直接进入235℃ (460℉)烘烤– 不再回温
完成40 分钟烤焙后成品– 惊人的膨胀力
无论采用哪一种，蓄势待发的酵母菌，会随着温度上升(38℃~45℃度为最颠峰) 逐渐活跃，最常见的状况是，30℃面团温度进入烤炉，在入炉2~3分钟之间产生大爆发(因面团烤温每分钟上升约5℃)，或什至由冰箱4℃直接入炉，温度一路快速爬升，而释放大量二氧化碳，能毫无损伤的撑起面筋，让面包膨胀烘烤得更为完美。
