为何酵母不能冻藏的科学原因

大家是否还记得,先前不莱嗯曾陆续实验将「鲁邦酵头」拿去冷冻,前后做过3天版与15天版的实验。其实后来还包含了将冷冻2天带回台湾的版本。当时3天版的能正常回复原活力,而冷冻2天隔温放行李箱,并历经一路颠簸带回台湾的也很正常。那一趟路程如下:行李出了家门到上飞机前都是零下10度,升空的托运行李在高空货舱是属于极低温状态,中途转机回到地面是温哥华的冬天(当时应该是2~3度),接续再度升空启程飞往台北又回到低温,至此全程都是冰箱温度,唯有抵达台湾机场至到回到家中约3小时的时间是在平均19℃环境,总之它当时活力一切正常。

不过那个被冷冻15天的酵头,明显无法快速回到先前状态,需经过之后几天耐心喂养,抛弃依次再喂养,才逐渐恢复活力。当时知道历经15天的冷冻,有些酵母存活、有些则死亡,但一直不知是什么原因造成?终于我在阅读资料时找到了科学论证,原因如下:*干性或速发酵母并无水分,因此无须担心冷冻变质问题。

冷冻的新鲜酵母约有2~3成会死亡,最大原因在于新鲜酵母的细胞,外层包覆了70%左右的水分,当温度低于0℃以下时,新鲜酵母细胞内外的水分会结冰,导致酵母的代谢停止,而结冰的酵母细胞壁会因膨胀而破裂,逐渐死亡。所以这也说明了还能救得回来的原因。资料中也知道,如自始终都一直保持密封存放冰箱,只要一直保持再0℃~4℃之间,最终酵母只会进入休眠,冰凉6个月并不会出问题。就无需多此一举冻死酵母细胞了。

因此商业面包制作里,如果面团须因运送或需保存较长时间,冷冻抑制发酵是唯一一路,但就必须提高酵母用量,以确保部分死亡后仍有足够活力,在之后烤焙时再次发酵膨胀。而这个酵母细胞会因冷冻而死亡的结论,正好完全符合「美国实验厨房编辑群」的实验结论,冷冻将造成没有足够活跃酵母进行发酵,因而缺少足够二氧化碳撑起面筋,所以会烤出无味(发酵不完全)、且又小又扁的面包。

面包制作的面团分为2大类【LEAN -低(无)油、糖】及【RICH -高油、糖】。如果面团仅是冷藏,受影响较小的是【RICH -高油、糖】这类甜面团(例如可颂、布里欧),因为油糖会抑制发酵作用进行(抑制主要是油脂,而糖则是扮演快速补充发酵所需养分),因此经过一夜冷藏再烘烤,酵母活力依然可在烤箱活跃。但如果是【LEAN -低(无)油、糖】面团,却只有使用天然酵母「如:天然鲁邦菌种」才能提供较强后座力,也就是如果采用【LEAN -低(无)油、糖】面团,但却是采速发酵母制作的面团,在历经低温发酵后,反而是降低酵母活力,最终面包烘烤表现也会不好。

为何天然酵母【鲁邦液种】具有更佳烤焙后座力
主要原因来自于【鲁邦夜种或其它天然酵母面种】所含的麦芽糖分解酵素(麦牙糖酶)能将面粉(淀粉)完全分解成提供酵母菌养分的单糖(葡萄糖),同时也提高{淀粉酶}的含量,而{淀粉酶}正是能促进面团上升与烤出漂亮外皮颜色与释放风味的重要触媒。{淀粉酶}自然存在于大麦、小麦、甘薯、大豆…等之中。所以当你使用的是以水果培养出酵母,但未培养面种(Starter),而是当液体直接加入主面团里,采这样的操作方式,自然没有足够时间让酵母与面粉产生作用,衍生{麦芽糖分解酵素}与{淀粉酶},所以就算发酵达标,但还是少了时间当完美的催化剂。

如与直接用面粉与水所培养出的鲁邦夜种(Levain) 相较。再搭配低温长时间发酵法,这里的低温会抑制发酵进行、让酵母的活力降低,但{麦芽糖分解酵素} 与{淀粉酶}却持续与面粉作用。酵母菌们在低温中等待回暖,之后的操作可以是放置常温回温,或直接以冰凉状态进到烤箱回温。

由6℃直接进入235℃ (460℉)烘烤– 不再回温

完成40 分钟烤焙后成品– 惊人的膨胀力

无论采用哪一种,蓄势待发的酵母菌,会随着温度上升(38℃~45℃度为最颠峰) 逐渐活跃,最常见的状况是,30℃面团温度进入烤炉,在入炉2~3分钟之间产生大爆发(因面团烤温每分钟上升约5℃),或什至由冰箱4℃直接入炉,温度一路快速爬升,而释放大量二氧化碳,能毫无损伤的撑起面筋,让面包膨胀烘烤得更为完美。

人已赞赏
烘焙小知识

温度对面包发酵的影响,温度对于面包制作的影响(下)

2020-1-21 11:06:24

烘焙小知识

不用的液种酵头该冷藏好还是冷冻好

2020-1-21 11:09:19

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索