不用的液种酵头该冷藏好还是冷冻好

有培养鲁邦酵头(Levain Starter)或液种酵头(也称为波兰液种– Poolish)制作面包的朋友,应该会面临需出门好几天,此时手边循环喂养的液种酵头,倒底该冷藏好还是冷冻好的抉择。早先不莱嗯曾各别将「鲁邦酵头」进行冷冻3天与冷冻15天的实验,当时实验结果显示,如想让酵头很快回到冷冻前循环使用的高活力状态,长时间的冷冻并非最佳选择。当时实验证实了冷冻3天再回温解冻的酵头活力并无差异,但历经15天冷冻的鲁邦酵母,即便回到常温则无法立即回复原先活力,是需历经『注1 – 2次循环抛弃续养』,才能达到冷冻前的酵母活力。

【注1】关于2次循环抛弃续养–常温循环每次为1天、冰藏循环每次为3天。
【注2】在其它次的实验里证实,15天内的酵头其实无需采用冷冻保存,请采用冷藏方式即可。

这次离开家里9天,又尝试了另一个实验,就是将「鲁邦酵头」一份放入摄氏4度冰箱,另一份放入负18度的冻藏,以这两种不同低温条件,但同样在9天之后,比较后续的酵头活力,何者能更快回到先前活力状态。结果胜出的是【4℃冷藏环境的酵头】。

实验是先让冷冻酵头放置冰藏状态隔夜解冻,次日再将这2份实验酵头,同样都抛弃掉一半,然后各别补充入50%面粉及50%的清水,放置室温观察,结果冷藏版的酵头大约不到1小时就已经增生5%体积,几乎就是9天出门前的样子,丝毫没有活力延迟现象。但历经9天负18℃冻藏的酵头,在相同的常温环境底下,虽然也有发酵气泡,但她的活力已经明显衰弱,即便放置常温7小时,还是达不到5%体积增生。

以下是关于酵头冷冻好还是冷藏好的结论:
没有固定循环循环使用液种酵头(Poolish / Levain)或需要出门好几天的人,对于续养成功酵头,最理想的存放条件就是「放冰箱」。以自己几次将酵头或酵种存放冰箱的经验,无论历经3天、9天或最长到15天,只要重新放入新的面粉与新的水,它们在获得新的养分之后,就能立即回复活力,不过像这样过期的「酵种」或「酵头」处理方式还是略有不同。喂养在小玻璃瓶内的「酵种」,历经9天后会明显出现分离现象,此时需要将漂浮在上层的黑水倒除,然后补充回大约等量倒除的水,同时也持续喂养50%面粉与50%的水即可(如2茶匙面粉+ 2茶匙的水)。

但如果是冰藏超过3~9天的「酵头」一直没使用,此时的最佳选择就是抛弃掉50%酵头。例如抛弃前的酵头有500克重(通常就是250面粉+250水),此时抛弃掉50%之后,则是剩下250克过期酵头,这样的续养只需补充125克面粉+ 125克的水即可。

目前无法知道过了15天后,被冰藏更久的酵头或酵种能否采用以上的方式回魂。不过可以确定的是,如果想要离家2个月,把它们拿去「冷冻」。经解冻后虽无法立即回复先前活力,但却保证能续种成功,只是需要历经『2次的循环抛弃续养』即可,无须过于担心。

那么到底酵头能冷冻多久呢?
自己实际经验是「2个月」并无问题,而网路查到有外国网友表示,最长可冷冻到6个月之久。这需要有人愿意亲身实验来证明了!

液种酵头养与保存方式

使用时间 续养存放条件 使用方式 备注
12Hr~16Hr 常温 直接取用
24Hr~72Hr 冰箱(4℃) 直接取用
3Days~15Days 冰箱(4℃) 须抛弃50% +
新喂养50%
喂养一次,重新膨胀1倍后即可使用
15Days~2Months 冷冻(0℃以下) 回温后抛弃50% + 新喂养50% 须历经2次循环抛弃续养,才能达到使用标准(即膨胀1倍)

 

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