老面面包的做法和配方,当老面换了国籍,会有什么不同?

2018年7月16日15:04:08 发表评论 2,744
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所谓“老面—馒头,北方—大馍”中式老面在中国来说可谓是闻名于天下。在《舌尖上的中国》里,也有专门描述“老面黄馍馍”的片段,那一个个隔着屏幕都觉得能闻到香味的黄馍馍,确实让人垂涎三尺。

老面面包的做法和配方,当老面换了国籍,会有什么不同?

不说不知道,老面除了可以用于做包子,在做西式面包上也有一席之地。那么很多人或许会问,那老面与我们现在配方中常出现的法式老面有何区别呢?看完这一篇,希望你们对“老面”一词有更深入的了解。

老面面包的做法和配方,当老面换了国籍,会有什么不同?

老面是什么?

很多年轻一辈的烘焙人可能不知道,老面在中式肉包中的地位举足轻重,老一辈的师傅都喜欢用它来做包子。在书上看过一个解释,“老”即为累积的岁月,“面”意指小麦粉。即长年累月积攒下来的面粉。

它的做法很简单,类似于酵种的培养,但它很淳朴,仅仅在面粉中加水揉和成面团,不使用任何酵母及天然酵母使它自然发酵,酝酿数日,即可使用。

老面面包的做法和配方,当老面换了国籍,会有什么不同?

1️⃣ 如何使用?

老面在面团中使用的比例是没有绝对的,因为老面添加多与少,并不会影响到面团整体的口感。有的人会说:“能用之前旧面团去制作老面吗?”旧面团确实能做成老面,但我们通常不建议,因为如果面团的成分太复杂(即有过多的鸡蛋油糖)这就不是真正意义上的老面了。

2️⃣ 如何判断发酵完毕?

老面发酵完毕后会产生大量二氧化碳,面团涨大并内部呈蜂窝状。它对温度也非常敏感:25℃~30℃为适温,45℃以上活性退减,60以上你就可以跟它说再见了。

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3️⃣ 老面怎么做?

可能最近它的出场率低了,大家已经忘记它了,请猛戳这篇文章→老面,是一个面包的灵魂。

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法国老面又是什么?

老面,你别以为换个国籍我就不认识你了,所以,老面还是那个老面吗?法国来的老面确实跟中国的不一样了……添加法国老面是法国面包师最常用的方式,它的法文名应该是:patf fermenfee 或者是因为它的用法与老面相似,所以被归类为老面。

它的成分也很单纯,只需要面粉,水,盐,酵母简单混合,冷藏隔天即可使用,并没有老面那么繁琐的培养步骤。

老面面包的做法和配方,当老面换了国籍,会有什么不同?

1️⃣ 如何使用?

通常混合完毕后,我们在室温下发酵一段时间,再放冰箱发酵12小时以上即可使用。置放于冷藏处的话,建议在24小时内可以使用完毕,因为24小时内酵母活力充足,乳酸形成较少,风味不会过于强烈。经过24小时后,酸度变强,发酵活力减弱,而且也会影响到面筋。使用不完的,就密封放入冷冻处,要使用的时候可以回温放入主面团。

老面面包的做法和配方,当老面换了国籍,会有什么不同?

2️⃣ 法国老面怎么做?

我们更趋向于用另外的原料去制作它,放入一小部分在主面团中使用,约10%的量。当然,在法国,他们会把一块法国面团直接取出一部分使用,用的是旧面团,从而做到循环利用的效果。

制作材料

法国粉1000g、盐20g、低糖酵母7g、水700g

很多人会问法国粉是什么?通俗来说就是为t开头的面粉。法国制造的面粉。

老面面包的做法和配方,当老面换了国籍,会有什么不同?

无论是法国老面还是老面,他们的功效都几乎一致——促进发酵、延缓老化和丰富味道。或者很多人都会嫌弃他们制作麻烦,可是,你若没试过他们,你不会知道他们多有趣,建议正在学习做面包的你,不妨也做块老面,感受这种蓬发的生命力。

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