面包制作配方,面包总是做不好,怎么办?

2018年7月16日15:06:26 发表评论 675
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面包制作配方,面包总是做不好,怎么办?

面包是变化无常的物种。尽管它是地球上最简单、最古老的食物之一,但如果想要每次都做出好面包的话,同样需要大量的实践和技巧。今天,我们将通过对“不合格”的面包进行探究,将制作好面包进行到底!我们整理了一套技能,让面包朝正确的方向发展,从此告别坏面包!

在这篇推文中,你会发现面包都是用同一个基本面包配方和同一批面粉烘焙做成的。然而,在每一种情况下,我故意偏离面包食谱中指定的方法,以夸大或突出在烘焙面包时经常犯的错误。今天,我们将了解发酵不到位的面包、未进行割包的面包、过度发酵的面包,或错误整形的面包,以及如何通过线索判断是烘焙的哪个环节出了问题。(以上面包均为乡村欧包)

正确的发酵和整形的面包

一个成功的面包很大程度上取决于面团内部孔洞组织,以及影响面包味道和形状的酵母发酵的过程。前者影响面包的结构,有助于膨胀时继续保持形状;后者产生的气体能形成组织内的气孔。

让我们先看一个完美的烘焙面包样本,这样在面对烘焙失误时我们才知道该如何处理。

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面包表皮:理想的面包应该有深褐色、圆顶状的表皮,底部有柔和的曲线,没有任何棱角或凸起。割口处裂得很大,表面有大量细小的纤维组织,这些纤维组织有助于面包在烘焙后的几个小时保持松软。

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面包组织:一个好面包的面包组织应该有大小不一,均匀分布的气孔。最重要的是,面包组织从一端到另一端看起来都是均匀的,这表明面团在进入烤箱前发酵充足。味道应该类似坚果的口味,而非类似酒精的酸味。

既然我们知道好面包应该是什么样子,让我们继续研究坏面包。

面团发酵不充分的情况

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当我们在面团成型后过早放进烤箱进行烘烤时(即面包发酵不充分),我们的面筋网络不够松弛。结果会直接导致面筋撕裂,不能很好地护住内部的气体。在这种情况下,气体在面包表皮会随机“逃跑”,导致面包在边缘过度膨胀,但在中间却是密集和粘稠的。不正确的整形(或忘记切割表面)也可能导致类似的结果,因为面团试图拼命找到膨胀的途径。

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对于像这样的极端情况,我们可以采取一些简单的步骤来避免:

• 遵循烘焙步骤及时间:如果食谱里推荐90分钟的发酵时间,请给它整整90分钟。匆忙发酵的面团会产生不好的结果。

• 戳一戳感受一下:即使你已经正确地遵循了食材量时间表,还会有一些因素影响面团的变化。如果您的面包在容器中看起来好像没有膨胀,请将其移到更温暖的地方或让它更长时间地发酵。用手指戳一戳面包表面,如果没有留下任何印迹且面团摸起来很坚硬,那么说明内部面筋的形状仍然非常绷紧,面团需要更多的时间发酵。如果戳一戳后,面团上留下了印记或者面包摸起来非常柔软,请立即烘烤。

• 整形很重要:永远记住,除了看起来漂亮外,整形还为烘焙过程中的面包提供了附加价值——如果为面包整形过,无论是否发酵充分,面包组织都会有更多的气孔。

过度发酵

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面包表皮:我们应该注意到,这个面包很扁平。面包也非常宽,其边缘几乎像平底锅的形状,表明它在烘烤时向两边发酵。

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看看面包的切口,我们可以看到割口处没有被撑开,表面被切割的线条是锯齿状而不是平滑的。此外,面包表皮有点弯曲,烘烤后不久变软。

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面包组织:我们可以看到这块面包中间的面筋比周围的略微密集。如果我们看向最边缘,可以看到与面包表皮接壤的地方有很多小洞。与此同时,面包内部决不会与顶部的划痕相呼应。

所以这种情况一般是面包过度发酵了。当面包发酵时间过长,或在温度过高的环境下进行发酵,面团接触过多气体导致面筋过度松弛,使面包内的气体压力超过面团的内部结构的承受范围。此外,酶活性开始进一步削弱面团组织网络,并且酵母开始耗尽其食物供应。由于这些原因,过度烘焙的面包经常在烤箱中塌陷和变平。

同样,我们可以采取一些简单的步骤来避免过度发酵的情况:

• 切口浅些:由于切割的目的是为了释放气体,创造缓解压力的爆发点。较浅的切口可以更好地帮助面包烘烤。对于过度发酵的面包,不切口也是一种选择。

• 发酵时间短些/或在更冷的温度下:如果您发现面包经常过度发酵,那么是时候重新考虑食谱步骤和温度了。将面包移到醒发箱,醒发箱的温度调整到醒发一(28到30摄氏度)。

• 混合冷面团:这与面团发酵的环境温度有关,尝试将面团与较冷的水混合,然后确保食谱步骤有序进行。

整形问题和面粉不均匀

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面包表皮:当我们看到这块面包的面包表皮时,它显现出良好的烘烤光泽。然而,如果更全面地检查形状,我们会看到边缘看起来不是规则的椭圆形。底部(如上图所示)不是光滑的表面,我们会看到各种脊和结。

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面包孔:在面包的右上方,我们看到一个漂亮的开口,表明它在烘烤前已完全接触气体。但沿着中心左侧垂直面,我们看到切口下方的面团内部紧绷且密集,理论上这块地方应该是面包孔中最开放的部分。

如果你看一下这个特写镜头,你可以看到不均匀的多余面粉就在这个奇怪的洞上方...

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只有一侧的爆裂可能是由于沿着该部分撕裂面筋时拉得太猛。面包组织内随机的气孔是由于面团在成形过程中受到了过于猛烈地挤压,导致其中的一部分面团组织放气过多。面包底部接缝不均面包组织中未掺入的面粉都是由于在成型过程中台面上使用过量的手粉。

解决整形问题和面粉不均匀的方法:

• 要温柔:面团虽然粘稠,但它仍然是你的朋友,请友善待它。当你揉捏面团时过度用力,可能会使其组织萎缩及面筋撕裂。这两件事都会导致面团内部参差不齐,每个切片都是独一无二的,但可能不是很美观。

• 少用手粉:手粉是一种可自行决定使用的工具。轻轻涂抹一些在手上,撒一些在揉面台和割刀上。不要在面包整形时抹面粉,否则最终会在成品面包上产生难看条纹。

• 快速切割:为了防止面团粘在手上,尽快切割很重要。正如我在烹饪学校的教授常说,你割得越慢,面团就越会紧紧粘住你。如果面团很粘,双手抹点面粉。如果面团继续粘在难以切割的地步,请使用长刀柄的割刀,记得刀法要快。

• 多加练习:成就一个“自信”的面包的唯一方法就是多练。良好塑造面团的能力完全与肌肉记忆有关,这意味着不断重复。实践也是学习过程的一部分。

制作面包既简单又有难度,错误只是其中的一部分。学习新事物需要时间和练习。

如今,面包的制作和享用已从一种生存行为变成了一种值得探索的工艺。在烹饪世界中,面包的制作就好比狮身人面像,虽是一些人忽视的谜语,但更是其他人痴迷的手艺

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