认真学起「做面包」起始于2018年3月，那是刚从台湾完成第一本食谱书宣传，回到加拿大后，给自己立定的新学习目标，『从那刻起，不再买超市最爱的长棍或巧巴达，就只吃自己做的面包』，于是所有的烘焙计画，或多或少就顺着这主题走，之前培养失败的酵种，也在去年三月的重新起始成功了！这为之后的面包自修奠定良好根基，那之后除了未曾停歇的买进外文甜点书外，书架上的面包书，更是大幅成长了不少。我知道很多人都开始不再买进食谱书了，总觉得，网路就一大堆免费食谱，又何须花钱买？只是自己相信，一本编撰精细的食谱书，永远值得收藏，它是作者的心血结晶，也是透过出版社的专业。有了第三者或更多人的参与编辑，将既有知识重新沉淀、整理，以纸本方式而出来的作品。
关于面包科学、食材、酵母….等知识，不莱嗯在过去这一年中，已写过不少相关文章，详细记录自己的心得，而我在这篇文章里想要聊，如何「自在面对生活里做面包」的态度，以及如何建构自己的学习轮廓，还有一年以来摸索面包的心得总结。对我而言它弥足珍贵，相信对妳很有帮助。
酵母是面包起手式
把酵母列为面包产出的最重要关键，觉得它地位远高过面粉、水与盐，那是因为少了它，面包的关键发酵难以生成。没有传统面粉，可以用裸麦、荞麦、米粉做面包，没有水可以用，牛奶、果汁、酒取代做面包，甚至配方里可以舍弃盐，这面包依然能做得出来，但唯独少了『酵母菌』，这攸关面包发酵的核心魂，就完成不了面包特有的蓬松感及面筋香气，这都是透过发酵程序才能完成。虽然在英式食谱中，有所谓的Loaf Bread或称为苏打面包(Soda Bread)，就是以小苏打粉做为膨胀剂，替代酵母菌以产生膨胀效果，撑起面团的一种面团点心，但没有酵母菌与面筋的作用，这苏打面包就是闻不出丝毫面包气味。
吃米食还是面食
亚洲人多吃米饭，面包扮演的是副食品角色，虽然米的食用量，正在逐年下降中，而面包、面粉的消耗量，则逐年上升，但成长在台湾的我们，有谁抵挡的了断戒米食、改百分之百投入面包怀抱呢？面包在我们的日常生活里，提供了便利、多样化角色，但至少迄今还是难以成为主食。我会这么说，是为不莱嗯小时候，约莫在幼稚园直到国小六年级这之间吧，那时天天的早餐几乎都是阿嬷早起，煮着白米清粥，搭配酱瓜、豆腐乳、甜面筋或偶有荷包蛋的台式早餐，后来阿嬷身体不好，妈妈忙着打理一家老小与三个小孩，我的外食早餐还是巷口的饭团、米粉或肉粽，就是一直与面包搭不上边。我与面包的连结，则是出现在下午时刻，当面包店里香气四溢，当时出炉的菠萝、葱胖、克林姆、红豆、草莓面包，那是在放学回到家，晚餐开始前的解馋「点心」。
家庭里的面包
在家里开始做面包而不买市售面包，或许因为嗜好、消磨时间等众多原因，但能持续下去的人，多是为了健康与食安理由，希望透过吃自己做的面包，为吃的安心把关。但刚开始做面包或多或少要面临挫折，毕竟我们不是面包店的师傅，天天做上百个面包，要熟练、手法到位的确不简单。除此以外就是选用良心食材，挑对食谱，不过能一直持续做面包，最更重要的还是，这面包制作不能造成自己的生活卡关，因为它还是副食品，因此搭配自己的生活步调、慢慢多做，自然就能体验出一些自己专属手感。
前面提到「酵母是面包起手式」，而我想说的配合自己生活步调，关键也在于酵母菌的添加量，因为它直接影响着发酵时间长短。无论使用的是商用酵母或是自己培养的新鲜(天然) 酵母.，或混合多种使用，这使用量多寡，就是影响发酵时间长短的控制变数，以相同面粉量作为基准，当我们刻意减少酵母用量时，发酵时间就势必拉长才能达到预期结果，再者就是温度的控制，想要把发酵时间拉得更长，就是降低环境温度(如放入冰箱)，想要加快发酵时间，就是提高环境温度。至于过快或过慢发酵利弊，在过去文章或食谱中也都有提过，大家可以自行参考。有了这样的观念，自己就能在当下、前一天或早上准备面团，以酵母用量多寡搭配环境温度，自由调控第一阶段发酵所需时间(第二阶段受的影响极低、差异不大) ，就得一定要百分之百，照着原食谱的酵母量使用。
速发酵母比较不好？
至于该选用怎样的酵母才对，就全看自己手边拥有的资源，最容易取得的商用酵母(干酵母、速发酵母、泥块状新鲜酵)也都很好、并无害处，它们是采适者生存所优选出来，活力最为旺盛的单一酵母类型，而无论用水果发酵，或面粉搭水所培养的酵母菌种，这样的「天然新鲜酵母」，其菌种类型则是较为多元，特别是与酵母并存的乳酸菌，它们是造成商业酵母与自养酵母，在最终面包风味、气孔组织、面团老化程度的分水岭。对于吃市售面包(速发酵母面包)容易有胃胀气的人，如果吃的是天然新鲜酵母(如鲁邦液态酵母)制作的面包，就算是不是百分之百仅采用天然酵母(例如我的几款欧式面包食谱，除了鲁邦液种酵母外，也添加了极少量(2g)速发酵母)，这样条件所制作的面包，是能让原本吃面包容易有胃胀气的朋友，避开这样的生理困扰，这是因为天然新鲜酵母，含有多元乳酸菌的关系，因此在发酵过程，能更彻底分解面筋与蛋白质。
自养酵母有安全疑虑吗？
有些网友曾问过我这样的问题：「自养酵母放在室温或重复培养使用，难道不会衍生出坏菌，进而产生吃的安全疑虑吗？」或许网友没有留意几个我在操作上的细节。自己在培养酵种或酵头时，一定强调用煮过的常温水，酵头只能装在消毒过的玻璃瓶、汤匙、搅拌持都是采用不锈钢，这些指示、提醒都是要避免坏菌衍生，再者起始的「酵种」一但成功，接续就是一直密封，存放在摄氏四度C冰箱内，这是一个能抑制坏菌繁衍的环境，再者就是「酵种」是一个酸度PH值极高(3.5~3.8)的状态，也是多数坏菌难以生存的环境，再者是当它们被培养成鲁邦酵头时，这里所添加的水，一样也是煮沸过的冷水，而且是保「持取用出」，仅补充面粉及冷水状态，从来不是大家印象中的「续种老面」，是由主面团上割下一块，历经搅拌缸、工具污染、到可能的油脂、鲜奶添加等状态的老面。还有，其实人类的鼻子是很敏锐的，当你决定把天然酵母添加到主面团时，自己一定会闻过它的气味，确定正常才会加入。而最后一道关卡，那高温摄氏220度的烘焙环境、又历经烤20~30分钟之后，如有微量幸存的顽强坏菌，此时也都该阵亡，因此无限循环自己培养的酵母菌种，并无使用上的疑虑，在酸种面团Sourdough的面包坊，用的也一直是这样的方式，并无不同。
莫非发酵湿度没影响？
一直没在前面的文字中提到「发酵湿度」这一词，主要是因为这与发酵盆是属于开方式(如无盖或仅盖湿布巾)或密闭式(覆盖保鲜膜)手法有关。如果是开放式，为了避免面团直接与空气接触、表面干燥结皮，除非在炎热高湿度的夏天，很多时候是需要额外补充湿度(如覆盖湿布巾、加水蒸气…等)，但如果发酵盆是直接覆盖密封保鲜膜，基本上这面团本身的湿度，会在盆内无限循环，在1~18小时的发酵时间内不会干燥到结皮，因此只须注意温度控制变数。
什么状况不宜室温长时间发酵
或许你已经知道，面团历经长时间发酵，能释放面筋里更多香气分子，发酵得更为完全，面包也不易老化(耐放)，但绝非所有的面团都适合这样，必须警觉的是，有添加鲜奶、奶油、鸡蛋的面团，就绝对不适用常温长时间发酵，如想要长时间发酵，就必须搭配低温环境才安全。或是将原本使用鲜奶的配方改换成奶粉加水，如有奶油就改换橄榄油，这是自己能变通的一些基本食安原则。
超软、放隔夜不硬的面包不一定有添加了什么
不少初学面包的人，总会把自己做不出超软、放隔夜总会变干的失败面包，解释为，外面面包店贩售的面包，一定是添加了什东西才会那么软、那么好吃。这一点我完全不认同，如果是超商卖的那种密封，且能放到一星期不坏的面包，或许避免不了有必要添加，但绝大多数的面包店厨房并不是化学工厂，最多是使用的面粉或许有一些对抗环境温度、湿度等放安全疑虑的必要添加，但我们从材料行买回来的面粉，又何尝不是如此？最多只能说，或许为了节省成本、显现香气，面包店会添加香精、或用较便宜酥油，但面包会柔软、有弹性。是因为师傅技术好，揉面到位，发酵经验丰富，多放了麦芽精因此发酵更完全，多放了一些油脂、一些糖，所以面包比较绵密、保湿，而且有把面包烤透，因此放到隔天也不易老化干硬，这些都是初学者容易失手、面包未达理想的关键，真的不是面包店厨房偷偷加了什么。
大颗面包组织完美的原由
这是自己最近才观察出的物理现象。制作大颗面包时「如乡村面包」，烘烤后的切片，有时候会发现在面包底部的组织气孔，显得特别密集，而上方则特别蓬松，这其实与面团第二次发酵的方式有绝对关系，特别是使用天然酵母菌为发酵主力的面团特别明显，若是以速发酵母制作的面团则会好很多。
第二次整形后的大型面团，如直接平放(如烤盘内) 发酵，在贴近面团底部的组织，就很容易因为重压力及酵母活力较弱，行成紧压密实的气孔，但若是相同的酵母条件，但以藤篮发酵，在入炉前才倒扣在烤盘或是木板滑入烤箱，出来的面包气孔组织就会分布得更为匀称。
结语
制作人Pierre先生曾经问我：「台湾会喜欢这种面包吗？」他指的「这种面包」就是所谓的无油、无糖、无甜料添加的欧式面包。我知道他问的理由为何，因为拍出一支没人在意、没观众看，亦不可能照着做的面包食谱影片，显得吃力不讨，既费神也算徒劳无功，而我的原则是，其实自己选择创作的食谱、钻研的食谱，从来不是因为潮流、趋势，多是源自于我的主观与好奇心，想要记录下这些研习心得，让这些好吃的烘焙甜点或面包，给更多人知道。至于观众是否能全然接受，我也管不着，人人自有其口感喜爱与偏好，重点在于我的逻辑是否清晰，自己能接受比较重要，会留下来的观众是我的同温层，不爱、无法接受的，自己也懒得费神解释、强留，就让他(她)们找别的食谱或老师，省得为自己留下一堆烦恼。
