面包制作方法 自学面包关键报告– 在家做面包

认真学起「做面包」起始于2018年3月,那是刚从台湾完成第一本食谱书宣传,回到加拿大后,给自己立定的新学习目标,『从那刻起,不再买超市最爱的长棍或巧巴达,就只吃自己做的面包』,于是所有的烘焙计画,或多或少就顺着这主题走,之前培养失败的酵种,也在去年三月的重新起始成功了!这为之后的面包自修奠定良好根基,那之后除了未曾停歇的买进外文甜点书外,书架上的面包书,更是大幅成长了不少。我知道很多人都开始不再买进食谱书了,总觉得,网路就一大堆免费食谱,又何须花钱买?只是自己相信,一本编撰精细的食谱书,永远值得收藏,它是作者的心血结晶,也是透过出版社的专业。有了第三者或更多人的参与编辑,将既有知识重新沉淀、整理,以纸本方式而出来的作品。

 

关于面包科学、食材、酵母….等知识,不莱嗯在过去这一年中,已写过不少相关文章,详细记录自己的心得,而我在这篇文章里想要聊,如何「自在面对生活里做面包」的态度,以及如何建构自己的学习轮廓,还有一年以来摸索面包的心得总结。对我而言它弥足珍贵,相信对妳很有帮助。

酵母是面包起手式
把酵母列为面包产出的最重要关键,觉得它地位远高过面粉、水与盐,那是因为少了它,面包的关键发酵难以生成。没有传统面粉,可以用裸麦、荞麦、米粉做面包,没有水可以用,牛奶、果汁、酒取代做面包,甚至配方里可以舍弃盐,这面包依然能做得出来,但唯独少了『酵母菌』,这攸关面包发酵的核心魂,就完成不了面包特有的蓬松感及面筋香气,这都是透过发酵程序才能完成。虽然在英式食谱中,有所谓的Loaf Bread或称为苏打面包(Soda Bread),就是以小苏打粉做为膨胀剂,替代酵母菌以产生膨胀效果,撑起面团的一种面团点心,但没有酵母菌与面筋的作用,这苏打面包就是闻不出丝毫面包气味。

吃米食还是面食
亚洲人多吃米饭,面包扮演的是副食品角色,虽然米的食用量,正在逐年下降中,而面包、面粉的消耗量,则逐年上升,但成长在台湾的我们,有谁抵挡的了断戒米食、改百分之百投入面包怀抱呢?面包在我们的日常生活里,提供了便利、多样化角色,但至少迄今还是难以成为主食。我会这么说,是为不莱嗯小时候,约莫在幼稚园直到国小六年级这之间吧,那时天天的早餐几乎都是阿嬷早起,煮着白米清粥,搭配酱瓜、豆腐乳、甜面筋或偶有荷包蛋的台式早餐,后来阿嬷身体不好,妈妈忙着打理一家老小与三个小孩,我的外食早餐还是巷口的饭团、米粉或肉粽,就是一直与面包搭不上边。我与面包的连结,则是出现在下午时刻,当面包店里香气四溢,当时出炉的菠萝、葱胖、克林姆、红豆、草莓面包,那是在放学回到家,晚餐开始前的解馋「点心」。

家庭里的面包
在家里开始做面包而不买市售面包,或许因为嗜好、消磨时间等众多原因,但能持续下去的人,多是为了健康与食安理由,希望透过吃自己做的面包,为吃的安心把关。但刚开始做面包或多或少要面临挫折,毕竟我们不是面包店的师傅,天天做上百个面包,要熟练、手法到位的确不简单。除此以外就是选用良心食材,挑对食谱,不过能一直持续做面包,最更重要的还是,这面包制作不能造成自己的生活卡关,因为它还是副食品,因此搭配自己的生活步调、慢慢多做,自然就能体验出一些自己专属手感。

前面提到「酵母是面包起手式」,而我想说的配合自己生活步调,关键也在于酵母菌的添加量,因为它直接影响着发酵时间长短。无论使用的是商用酵母或是自己培养的新鲜(天然) 酵母.,或混合多种使用,这使用量多寡,就是影响发酵时间长短的控制变数,以相同面粉量作为基准,当我们刻意减少酵母用量时,发酵时间就势必拉长才能达到预期结果,再者就是温度的控制,想要把发酵时间拉得更长,就是降低环境温度(如放入冰箱),想要加快发酵时间,就是提高环境温度。至于过快或过慢发酵利弊,在过去文章或食谱中也都有提过,大家可以自行参考。有了这样的观念,自己就能在当下、前一天或早上准备面团,以酵母用量多寡搭配环境温度,自由调控第一阶段发酵所需时间(第二阶段受的影响极低、差异不大) ,就得一定要百分之百,照着原食谱的酵母量使用。

速发酵母比较不好?
至于该选用怎样的酵母才对,就全看自己手边拥有的资源,最容易取得的商用酵母(干酵母、速发酵母、泥块状新鲜酵)也都很好、并无害处,它们是采适者生存所优选出来,活力最为旺盛的单一酵母类型,而无论用水果发酵,或面粉搭水所培养的酵母菌种,这样的「天然新鲜酵母」,其菌种类型则是较为多元,特别是与酵母并存的乳酸菌,它们是造成商业酵母与自养酵母,在最终面包风味、气孔组织、面团老化程度的分水岭。对于吃市售面包(速发酵母面包)容易有胃胀气的人,如果吃的是天然新鲜酵母(如鲁邦液态酵母)制作的面包,就算是不是百分之百仅采用天然酵母(例如我的几款欧式面包食谱,除了鲁邦液种酵母外,也添加了极少量(2g)速发酵母),这样条件所制作的面包,是能让原本吃面包容易有胃胀气的朋友,避开这样的生理困扰,这是因为天然新鲜酵母,含有多元乳酸菌的关系,因此在发酵过程,能更彻底分解面筋与蛋白质。

自养酵母有安全疑虑吗?
有些网友曾问过我这样的问题:「自养酵母放在室温或重复培养使用,难道不会衍生出坏菌,进而产生吃的安全疑虑吗?」或许网友没有留意几个我在操作上的细节。自己在培养酵种或酵头时,一定强调用煮过的常温水,酵头只能装在消毒过的玻璃瓶、汤匙、搅拌持都是采用不锈钢,这些指示、提醒都是要避免坏菌衍生,再者起始的「酵种」一但成功,接续就是一直密封,存放在摄氏四度C冰箱内,这是一个能抑制坏菌繁衍的环境,再者就是「酵种」是一个酸度PH值极高(3.5~3.8)的状态,也是多数坏菌难以生存的环境,再者是当它们被培养成鲁邦酵头时,这里所添加的水,一样也是煮沸过的冷水,而且是保「持取用出」,仅补充面粉及冷水状态,从来不是大家印象中的「续种老面」,是由主面团上割下一块,历经搅拌缸、工具污染、到可能的油脂、鲜奶添加等状态的老面。还有,其实人类的鼻子是很敏锐的,当你决定把天然酵母添加到主面团时,自己一定会闻过它的气味,确定正常才会加入。而最后一道关卡,那高温摄氏220度的烘焙环境、又历经烤20~30分钟之后,如有微量幸存的顽强坏菌,此时也都该阵亡,因此无限循环自己培养的酵母菌种,并无使用上的疑虑,在酸种面团Sourdough的面包坊,用的也一直是这样的方式,并无不同。

莫非发酵湿度没影响?
一直没在前面的文字中提到「发酵湿度」这一词,主要是因为这与发酵盆是属于开方式(如无盖或仅盖湿布巾)或密闭式(覆盖保鲜膜)手法有关。如果是开放式,为了避免面团直接与空气接触、表面干燥结皮,除非在炎热高湿度的夏天,很多时候是需要额外补充湿度(如覆盖湿布巾、加水蒸气…等),但如果发酵盆是直接覆盖密封保鲜膜,基本上这面团本身的湿度,会在盆内无限循环,在1~18小时的发酵时间内不会干燥到结皮,因此只须注意温度控制变数。

什么状况不宜室温长时间发酵
或许你已经知道,面团历经长时间发酵,能释放面筋里更多香气分子,发酵得更为完全,面包也不易老化(耐放),但绝非所有的面团都适合这样,必须警觉的是,有添加鲜奶、奶油、鸡蛋的面团,就绝对不适用常温长时间发酵,如想要长时间发酵,就必须搭配低温环境才安全。或是将原本使用鲜奶的配方改换成奶粉加水,如有奶油就改换橄榄油,这是自己能变通的一些基本食安原则。

超软、放隔夜不硬的面包不一定有添加了什么
不少初学面包的人,总会把自己做不出超软、放隔夜总会变干的失败面包,解释为,外面面包店贩售的面包,一定是添加了什东西才会那么软、那么好吃。这一点我完全不认同,如果是超商卖的那种密封,且能放到一星期不坏的面包,或许避免不了有必要添加,但绝大多数的面包店厨房并不是化学工厂,最多是使用的面粉或许有一些对抗环境温度、湿度等放安全疑虑的必要添加,但我们从材料行买回来的面粉,又何尝不是如此?最多只能说,或许为了节省成本、显现香气,面包店会添加香精、或用较便宜酥油,但面包会柔软、有弹性。是因为师傅技术好,揉面到位,发酵经验丰富,多放了麦芽精因此发酵更完全,多放了一些油脂、一些糖,所以面包比较绵密、保湿,而且有把面包烤透,因此放到隔天也不易老化干硬,这些都是初学者容易失手、面包未达理想的关键,真的不是面包店厨房偷偷加了什么。

大颗面包组织完美的原由
这是自己最近才观察出的物理现象。制作大颗面包时「如乡村面包」,烘烤后的切片,有时候会发现在面包底部的组织气孔,显得特别密集,而上方则特别蓬松,这其实与面团第二次发酵的方式有绝对关系,特别是使用天然酵母菌为发酵主力的面团特别明显,若是以速发酵母制作的面团则会好很多。

第二次整形后的大型面团,如直接平放(如烤盘内) 发酵,在贴近面团底部的组织,就很容易因为重压力及酵母活力较弱,行成紧压密实的气孔,但若是相同的酵母条件,但以藤篮发酵,在入炉前才倒扣在烤盘或是木板滑入烤箱,出来的面包气孔组织就会分布得更为匀称。 

结语
制作人Pierre先生曾经问我:「台湾会喜欢这种面包吗?」他指的「这种面包」就是所谓的无油、无糖、无甜料添加的欧式面包。我知道他问的理由为何,因为拍出一支没人在意、没观众看,亦不可能照着做的面包食谱影片,显得吃力不讨,既费神也算徒劳无功,而我的原则是,其实自己选择创作的食谱、钻研的食谱,从来不是因为潮流、趋势,多是源自于我的主观与好奇心,想要记录下这些研习心得,让这些好吃的烘焙甜点或面包,给更多人知道。至于观众是否能全然接受,我也管不着,人人自有其口感喜爱与偏好,重点在于我的逻辑是否清晰,自己能接受比较重要,会留下来的观众是我的同温层,不爱、无法接受的,自己也懒得费神解释、强留,就让他(她)们找别的食谱或老师,省得为自己留下一堆烦恼。

人已赞赏
烘焙小知识

以水果液起种的面包能称为酸种面包吗

2020-1-22 11:13:27

烘焙小知识

义式裸麦Biga起始、使用与延续

2020-1-22 11:17:30

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索