义式裸麦Biga起始、使用与延续

大家对于「Biga」一词应该很陌生,简单的定义它就是,起源于义大利面包烘焙时,所采用的新鲜酵母类型。它的外型宛如泥块,是采用面粉、水及天然酵母所混合出来的浓稠混合物体。属于中种法(预先发酵– Pre-ferment ) 的一种。用为制作面包的酵母来源,运用它与主面团材料混合、发酵,制作出面包(例如巧巴达)。

 

材料]
裸麦酵种:60g
常温水(煮沸放凉):100g
裸麦粉:200g

历经16小时常温发酵的Biga酵头,可明显观察到体积膨胀、撑开绑线。

做法]
将{裸麦酵种}与常温水混合均匀,接续加入裸麦粉混拌均匀后,大致塑形成泥块状,然后装进适当尺寸透气棉布袋(如中药卤包用棉袋) ,放置于碗中,此时可贴近嗅闻气味。起始发酵仅有单纯湿润裸麦粉气味,然后覆盖保鲜膜密封隔绝氧气,这个覆盖包鲜膜做法,是为了因应加拿大室内暖气系统,空气干燥的变通,如再亚热带或夏天,则直放室温即可。

*这里的裸麦酵种,就是先前文章已教过大家,用水及面粉以5~7天时间,成功培养出来的那个酵种。
延伸阅读在这里:

静置室温(平均摄氏22度) 约16~17小时,此时贴近嗅闻气味,已明显出现发酵气味。覆盖保鲜膜继续停留室温发酵。如在常温环境,最多不要高过24小时。

如想延缓它的发酵速度,就是覆盖保鲜膜后直放冰箱,大约36小时后可达合格使用状态。当然裸麦粉并非Biga制作的唯一选择,高筋面粉同样能用在Biga酵头的制作。

取用方式]
取出原始Biga总重的50%,例如Biga干酵母块原重量为360g,取用180用于主面团的酵种( Starter),另外180g则用为培养续种。

[ Biga 续种]
目标就是补足被取用的那50%酵种面团(即180g),依照Biga其面粉与水的比例,须维持在2:1的原则,因此续加裸麦粉为120g,水则是60g。

操作方法是将水(60g) 加入保留下的泥块酵种(180g),并将泥块戳散开、大致拌匀后再加入裸麦粉,并再次拌匀至无粉状态即可。因含水量极低不易拌匀,可洗净双手、擦干,帮助Biga酵种揉捏成团,之后再装回原透气麻布袋,扎紧即可。

让棉布袋放置室温约2小时(发酵起始),之后再放入可密闭容器里,然后移入冰箱冰藏约10小时,之后则可进入重复取用、补充的循环。

如何在面包制作中使用Biga 酵头]
以取用Biga泥状酵种重量的50%做为预拌添加水量,例如:案例中不莱嗯取用180gBiga酵种,因此合宜的预拌添加水量则为90g (即取用Biga总重的50%)但这个50%仅是一个粗略的参考重量,可更高或略低,并不会真影响到最终发酵结果。

而这里的预拌添加水量,并非凭空多出来的,而是来源自主面团配方里所需总水量的一部分。例如,主面团标示清水用量为300g,在取用了90g后,接续主面团只能再添加210g水进入主面团,如此才能维持原配方设计含水率的标准。当然任何主面团里的含水率,可以更高或更低,差别在于好不好操作。当面团总含水量高过70%以上时,就容易变得极黏手,揉面时间也相对拉长。

将Biga泥状酵种,与预拌添加水在适合宽口容器里混拌均匀,并尽可能打散泥块状,经大致混拌后观察,会发现原泥块里的酵母,因与与新鲜水份接触而开始活曜,表层明显出现大量气泡,此时可让它静置约30分钟再加入主面团。

自己在多次鲁邦种或Biga种实验所得经验是,当含水量偏高时,我就会略微降低盐的添加量(例如从12g降低到8g)。背后缘由是因「盐」会让面粉筋度延伸展性升高,虽然感觉是好事,但松弛的筋性亦容易造成发酵面团软塌,烤出不立体的面包。特别是当妳想要刻意烤出不均匀大孔洞面包时,过多的盐会抑制天然酵母菌(但使用速发酵母,盐的影响度就较低) 作用活力,因此不少欧包食谱会刻意降低盐的添加量,甚至有因仅使用新鲜酵母(如鲁邦或Biga) 的配方,而完全不加盐。

也可用密封罐培养Biga酵头,方便观察发酵现象

另一个值得注意的是,无论采用鲁邦种或Biga种制作欧式面包,在水的部份,都建议添加「麦芽精」强化酵母菌的活力(即便原配方可能没有要求),因它能促进发酵更为完全,特别是连盐都拿掉,或大幅减少的面团配方更应该添加「麦芽精」。无盐面团在烘烤中,表层不易上色,而「麦芽精」的添加,则可弥补其不足,让垂涎的金黄色泽更容易显现。

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