三种酵头(高筋、裸麦、荞麦) 欧式面包质地比较

这个欧式面包烘烤实验是继{ 荞麦粉是否能做为鲁邦酵种→答案为YES }之后,为比较采用不同鲁邦酵头,在欧式面包制作过程的揉面状态、整型难易度、发酵时间、最终外型、结构质地、与品尝风差异的优劣分析。因此不莱嗯在面包正式制作的前24~30小时间,预先从零开始以酵种培养出要加入主面团的等量鲁邦种酵头。加入前确认其活力都以已达最高峰。

三种面团以{高筋酵头} 面团最为容易操作,揉面全程仅花9分钟即可达标。最终面团较不黏手,翻折法操作三次即可明显感觉到筋度提升。

{裸麦酵头} 面团揉面达标时间约费时11分钟,面团稍微黏手,翻折法操作约4次可感受到筋度提升。

三种面团里以{荞麦酵头} 面团最难控制,揉面约进行17分钟才勉强聚合成团(但还是松散),面团相当湿黏,第一阶段或第二阶段发酵时间,皆多出另外两款面团1倍时间,操作翻折法时需要大量手粉防沾,且进行到第7次翻折后才感受的到面团筋度。

【鲁邦酵头准备】

项次 酵头类型重量 面粉类型重量 纯水用量 完成鲁邦酵头 实际取用酵头
1. 高筋酵种30g 高筋面粉125g 125g 280g 250g
2. 裸麦酵种30g 裸麦粉115g 135g 280g 250g
3. 裸麦酵种30g 荞麦粉120g 130g 280g 250g

材料] – 面团含水率70%
鲁邦酵头:250g (高筋、裸麦、荞麦)
高筋面粉:400g
速发酵母:2g
常温水:280g
麦芽精:5g
盐:8g
橄榄油:20g

操作手法、注意细节完全与{ 黑麦坚果面包 }或{ 基础铸铁锅欧式面包 }相同。唯为了强化面包体的外壳的结皮厚度及酥脆感,这次做,3款面包我都特别多喷了大量水雾才加盖入炉烘烤。

采相同烘烤条件]
4.9 Liter容量含盖铸铁锅(荷兰锅– Dutch Pot),放置烤箱底层,一起预热至摄氏230度(华氏450度)。达温后移入发酵达标面团,表层洒粉、割线、喷水,加盖后送回烤箱。

第一阶段(加盖):烘烤35分钟
第二阶段(掀盖):烘烤15分钟

★ 外型
最终出炉比较时,三份成品里以采用{高筋酵头}所完成的面包外型最为出色,蓬度、气孔组织最为理想。居中的是{裸麦酵头}、较差的是{荞麦酵头}。

★ 色泽
外层烤色与内层面包色泽,以{高筋酵头}最淡,居中的是{裸麦酵头}、最深的是{荞麦酵头}。

★口感、质地与风味
No.1.胜出{高筋酵头}质地韧性明显、口感软硬适中、咀嚼中带有微淡奶油香气。

No.2. 居中{荞麦酵头} 质地较札实、保有完美湿润度、咀嚼明显,带独特香气后韵。

No.3. 平淡{裸麦酵头} 组织韧性适中,口感恰到好处、略带湿润度,仅单纯麦香。

这个实验证明了,较少被使用在制作欧式面包的荞麦粉(Buckwheat Flour),也可以用为鲁邦酵头,不过因为荞麦本身不含筋性,所以无法产生面包该有韧性,因此当主面团添加比例偏高时(高于35%) 就变得极不容易操作,对于欧包学习新手将是一大挑战。不过对于偏爱札实面包口感的人,适当荞麦粉的比例添加,能够达到较小、密实、排列均匀气孔组织,而荞麦特有的香气与微酸后味,倒是不错的体验。使用时务必拉长第一二阶段的发酵时间,不然容易烤出摊塌、湿黏、组织不熟的面包体。

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