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历经15日冷冻的{酵头}怎么了?

答应大家做一个更长时间的低温冷冻{酵种}、{酵头} 实验。于是利用前往墨西哥休假前,开始将活力旺盛的酵头,放入冷冻库里(冷冻库恒温是负18度),15天后回到家当晚,先将{冷冻酵头} 移放室温,此时的冷冻酵头是历经正常续种发酵,高度为原体增长一倍的冷冻状态。

实验采用裸麦酵头
次日清晨(约6小时后),观察室温{酵头},它完全掉回发酵前的样子(即高度回到面粉+水混合但未发酵前的基准线),此时不莱嗯的推论是,这罐酵头里绝大部分,或说某些原来含有的天然野生酵母,在冷冻过程中死亡。但因罐子里的酵头气味依然正常,富有浓郁酒精及乳酸、优酪乳混合气味。于是我接续进入一般的续种操作程序,想知道这样的酵种是否仍有酵母菌种存活?
天然野生酵母定义:以有机裸麦面粉混合纯水所自然衍生的酵母菌种。

做法是,添加100克有机裸麦粉及110克煮过放凉常温水,混拌均匀、放置室温观察12小时。之后发现,这罐酵头确实依然产生发酵作用,只不过高度仅多出约10%左右。这现象证实了确实仍有部份野生酵母菌种存活着。

因是活力正常的酵头,一般在历经12小时常温发酵后,其体积至少会增高50%~80%左右。但眼前的这罐被冻藏15天的酵头,明显到达不了原本活力。我决定让它回到4度冰箱环境,继续观察培养它,发现它仍然能以极缓慢速度发酵着。也就是说残活在酵头里的菌种,仍具有发酵作用,依然能自新添加的裸麦粉里吸取养分,并激活原本就存在裸麦粉里的衍生菌种。

15 天冰藏在4 度的裸麦酵种呢?
另一个实验是,原本就一直在冰箱养着的{酵种罐},打开时的酵头气味依旧正常,但浮在面糊表层的浓稠液体明显转黑,但依然可见下层的面糊里,有着许多细微发酵气泡。于是倒掉表层黑水,添加入2茶匙裸麦粉及2茶匙干净常温水,继续回到平时每隔3~4天喂养酵种操作,2日后它完全地回到正常状态。

我取出这罐裸麦酵种面种约25克,加入220克裸麦粉、250克煮过放凉常温清水混拌均匀,直接放置常进行约12小时常温酵头培养。结果隔日整个大爆盆,充满野性活力的酵种活力十足,这份重新培养的酵头非常之成功。

那么酵头( 种)到底该冷冻或冷藏?
经过以上说明,大家应该很清楚,低温冷冻在这样的半个月过程里,是属于不必要的多余操作,虽冷冻依然能让某些酵母菌存活,但也扼杀了很多原生在面粉里较为脆弱的优质酵母菌种,唯一能证明只有,这些能在极低温(负18度)存活的菌种,依然有起种作用,只要退冻后添加有机,且未经漂白处理的面粉(我使用的是有机裸麦粉),经过较长时间培养,它还是能重新回到该有的酵头(种)活力,这或许要比从零开始要简单许多,就提供给大家参考。

之前那个冷冻酵头3 天实验呢?
2018年11月底,发表过以{3天冷冻}为期的酵头实验,虽看似正常,酵头也具有酵母活力,但几天后我重新以酵种培养新酵头时发现一件事,历经冷冻3天后的酵头虽达到使用标准,但酵头面团内含气泡明显变得较为密集细致、大小几乎一致且平均(类似使用速发酵母结果) ,然未经冷冻程序的酵头面团气泡大小不一,气孔分布更为随机。

由此大致推论,采一般程序(未经冷冻) 培养的酵头,所含的天然酵母更为多样性,但也较为脆弱,因为随着冷冻时间拉长(3天与15天的结果比较) ,能存活的天然酵母随之递减,除了发酵需拉长之外,渐少的多样酵母菌,也直接影响了面包的最终风味,而这些历经冷冻依然存活、且接近单一性的酵母菌种,应该类似未经浓缩的速发酵母,这是我的大致推论。

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