认识烘焙常用甜味食材

很多朋友都习惯性采味觉口感甜不甜,用为判断热量高不高的依据,其中最明显的例是前几年很红的「海藻糖」。它被吹捧成为低甜度、较健康,加入面包或甜点里具有良好保湿、柔软作用,是新颖的砂糖取代食材,说到这里全都对了,但如果你知道,其实它的热量高于白砂糖,且还无法烤出漂亮焦糖色,是不是热情马上被浇灭了?因为要保湿、延缓面团老化,常用的砂糖就能办到,根本无需花钱买价格偏高的「海藻糖」呀?要说吃起来比较不甜,但却是较高热量,到头来只是骗过自己的嘴巴,但骗不了诚实的腰围呀!

其实家庭烘焙会用到的甜味剂真的很简单,就不出那几个,大多特殊的甜味剂,都因为分子结构小、易溶性与稳定性高,因此多用于食品加工,例如制作口香糖的木糖醇(Xylitol),它的甜度与蔗糖相当,但热量仅有蔗糖的60%,因此会被用在口香糖。花了些时间整理出「烘焙常用甜味食材与热量」表,或许它能帮助大家破除并认清,口感甜味与热量并非对应关系。而不同甜味剂在烘焙、甜点制作上,都有其关键原因,虽自己无法逐一说明,但如果它们曾经出现在不莱嗯食谱里,应该都曾各别做过解释。

糖虽然不是好东西,但人体的生理机能运作,确实需要它,除非有无法代谢,或食用后可能造成其他副作用,不然重点应该摆在摄取量多寡之上,而非一昧排斥,更不要随意自以为的替换,例如下文提出专为糖尿病症所使用的「人工甜味剂– 三氯蔗糖」,它就不能随易加入甜点烘焙取代砂糖,适得其反的是,高温加热会分解出有害物质,又或「阿斯巴甜– 代糖」经高温后会丧失甜味等特性,这些都会让原本以健康为出点的美意变了调。

烘焙常用甜味添加食材热量甜度

项次 中文品名 English 份量 热量 相对甜度
01 细白砂糖 Granulated sugar 100 g 386 Kcal 1
02 枫糖浆 Maple syrup 260 Kcal 0.64
03 蜂蜜 Honey  304 Kcal 0.97
04 玉米糖浆 Corn syrup 285.6 Kcal 0.3
05 高果糖浆 High-fructose corn syrup (HFCS) 281 Kcal 1.7
06 葡萄糖 Glucose 400 Kcal 0.7
07 果糖 Fructose 485 Kcal 1.5
08 麦芽糖 Maltose 318 Kcal 0.46
09 转化糖浆 Invert (sugar) syrup 300 Kcal 1.1~1.4
10 海藻糖 Trehalose 400 Kcal 0.45

*海藻糖不属于还原性糖,因此与胺基酸和蛋白质共热时,不会发生梅纳反应Maillard reaction (白话就是:不会显现焦糖色、会烤出惨白的蛋糕、饼干….)。不过因为它有良好保湿性,因此在烘焙上上可以部份取代(20%~40%间),但无法完全取代砂糖,因为不显色,虽然吃起来甜度低,但热量却高于蔗糖。

甜菊糖(Stevia) 相对甜度250-300
作为甜味剂使用,也是常用食品添加剂,对热稳定(可用于烘焙或热饮),不会引起血糖波动,是常见食品甜味剂。而南美洲使用甜叶菊作为药草和代糖已经有几百年历史。其甜度是蔗糖的200-300倍,热值为蔗糖的1/300。 

人工甜味剂– 三氯蔗糖(TGS)
在使用上归类于保健食品,多用于医药上针对肥胖症、心血管疾病和糖尿病患,所使用的代糖产品。虽然它是零热量,不过却不可用于烘焙,因为当加热温度高过摄氏120度后,会分解出有害物质。

阿斯巴甜– 代糖(Aspartame)
甜味纯正,不致龋齿,热量低,吸湿性低,因此主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖使用。亦是糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。但高温会使其分解而失去甜味,所以不适合用于烘焙或热饮。相对甜度150-250

糖精(Saccharine) 相对甜度240-500因有致癌研究,因此禁用。

很多人会为了减重而刻意选喝0卡、无糖、低热量的饮料,殊不知我们的大脑其实是会诱导你,去吃其它隐藏在食物中的糖类,然后基于生理安全保护机制,转换这些糖(糖) 类,并更快地转换成脂肪囤积在身体,这就是部份人士在减重这条路上,往往愈减愈胖的原因之一。

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