巧克力的功效及营养 从热量角度看巧克力使用

自己以前没有特别留意这个问题,直觉以为可可浓度高的巧克力,因{ 含糖量较低、所以热量较低},哈……我又错了。其实可可脂才是热量大本营,且各家巧克力品牌在调配可可、可可脂与砂糖之间有其自家的比例,不见同样是70%黑巧克力,它们的热量就一样。

70%黑巧克力是指: 30% (砂糖与其它) + 70%的{可可(黑色)、可可脂(鹅黄色)混合}
60%黑巧克力是指:40% (砂糖与其它) + 60%的{可可(黑色)、可可脂(鹅黄色)混合}

★砂糖热量每1克= 3.8大卡
★可可脂(白)热量每1克= 8.84大卡
★可可粉(黑)热量每1克= 2.27大卡

通常去掉砂糖以后的巧克力,在可可脂(白)与可可粉(黑)的混合比例,大多会维持在1:1左右,不过每个品牌自有不同,但无论怎么混,巧克力这一部分的热量,就是会高于砂糖,因此不要再误以为较为不甜的黑巧克力,热量比较低、吃起来比较安心(错呀!)。只能解释成糖份(碳水化合物) 摄取较低而已。

★该用调温或非调温巧克力
另一个关于巧克力烘焙上,我较常被问到的问题是『该用调温或非调温?』虽然我对巧克力的知识并不深厚,不过大概原则是,如是拌合进面糊,或是混合了其他食材(如鸡蛋、鲜奶油….)所制作出来的面糊(面团),此时是否调温或非调温,其差异性几乎没有,选用重点反而应该摆在可可浓度,是否达到配方表的要求。

至于为何要使用{已调温的巧克力}  ?其目是为了让巧克力自身的稳定结晶,因此表面带有光泽感,这个光泽感不是因为加了糖浆或吉利丁而来的,就是单纯将买来的巧克力,以适当温度融解再历经自然冷却,其凝固后就能呈现的自有光泽感。例如糖渍橙片所沾的巧克力,如果使用的是已调温巧克力,它就会呈现自然光泽感,且干燥后不会沾黏在工作台,或包装后的巧克力,不会沾黏在包装袋内。如此时用了{未经调温巧克力},本身没有光泽感的那种巧克力,就容易发生结晶不稳定,然会随着静置时间拉长,开始有可可脂析出而变得不干爽、易沾黏。

★调温巧克力– Couverture Chocolate
意旨需要历经调温(Temper)才能让成品具有光泽并保持结晶稳定。
欧盟规定Couverture Chocolate可可脂(Cocoa Butter)不能低于31%。

★免调温巧克力– Compound Chocolate)
主要成份为可可、植物油、糖。因以植物油取代可可脂所以较便宜,也因此不需要调温。选用免调温巧克力基本就是以微波融化后即可直接使用,不过它的口感也不如含真正可可脂的巧克力好。

因此对于不会巧克力调温操作,但又想让甜点作品,呈现含有真正巧可力可可脂质地的人,就是直接选用市售巧克力片包装的产品(标示60%以上黑巧克力)。虽然价格较高,但成品都已历经调温操作、自身结晶稳定,买回来只需微波融化即可使用。

延伸阅读:可可脂与巧克力的异同

人已赞赏
烘焙小知识

认识烘焙常用甜味食材

2020-1-23 11:05:40

烘焙小知识

香草豆荚的功效与作用 你认识香草豆荚吗?

2020-1-23 11:07:52

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索