对于烘焙里经常使用的香草豆荚及可可豆荚你认识多少? 昨日在墨西哥旅游途中，无意间认识、并亲眼见到，原来香草豆荚在变成大家熟悉，几近黑色、带有油亮光泽豆荚之前，它的原貌竟是长这样呀！固然大溪地或加勒比海(马达加斯加) 一带的香草豆荚，一直在烘焙领域里拥有崇高地位，但其实墨西哥也是另一个当重要香草豆荚产区。墨国境内拥有大量人工栽植专业农场，到访一些当地观光礼品店，很容易就能发现从小瓶到特大瓶装的香草精，或是也不便宜的香草豆荚(5条中尺寸，美金约18元)。
不莱嗯家里也有一瓶墨西哥产区香草精，当时是在精致烘焙材料店买得。其实近年来香草豆荚因气候异常，最大产区马达加斯加在2017年更受到台风袭击，因此产量锐减。也因香草荚大部分为一年一产，初次种植需要三年才会开花，后续还需要一年才能结出果实。当时会买墨西哥产区香草精，完全是因为常用的品牌缺货，而最高档的产品线价格更翻升了近40%，因此见到墨西哥产区包装时，让我好奇地买来尝试。也的确，其气味与其他产区有着明显不同，而这次来到墨西哥后也进一步了解，原来墨国产区的香草精味道是自成一格的，或许你想知道，是怎样自成一格的咧? (近年来气候近似的台湾，也已开始栽植与马达加斯加同属波本种的香草豆荚)
香草醛成就了香草精的主要气味
透过科学实验室，以气象层析仪将香草豆荚加以分析，其中含有数百种气味分子，不过最为凸出、鲜明的就是『香草醛』。其他味道则有「木头味」、「烟熏味」、「朗姆酒味」、「甜瓜味」，而墨西哥产区就属这「甜瓜味」较为凸显，而买过的马达加斯加产区香草荚，则是「木头味」较为突出，大溪地产区的则是「烟熏味」较为凸出，也是这些气味不同，造就了各产区的自有特色，就如同宜兰葱与其他产区气味不同的道理一样，这与当地的土然环境、气候变化、日照、雨量都有直接关联，爱好葡萄酒的人士应该相当容易理解这箇中道理。而香料科学家赋予这些构成真正香草气味的描述则是「深度」、「结构」、「形状」、大小」，它们都是被转化成人类语言里，较为容易理解的具象形容词。
回不去的马达加斯加香草危机
『味好美– McCormick & Company』是美国，更是全球知名调味料公司，1970年代，当时该公司专门负责采购香草荚的专员「汉克凯斯特纳– Hank Kaestner」曾形容，马达加斯加是一个神奇国度，那里产出的香草荚是『最神奇的香料』。可惜的是1975年2月，该国总统被暗杀了，几个月后一名军事领导人上台，一切收归国有，开始实行马克思主义，后来连希尔顿饭店的大厅安检人员也由北韩人员接手，一切开始变了调。次年1976凯斯特纳收到一个来自马达加斯加包裹，里头附了照片，包裹里是被压路机压坏的干燥香草豆荚，当时的马达加斯加政府正在摧毁这些原本的库存，以希望其价格翻涨2倍以上。加上马克思形式政权，也让「香荚兰」产量锐减一半，于是形成了『马达加斯加香草危机』。
香草豆荚怎么做出来的
结在类藤蔓植物上的香草豆荚称为「香荚兰」，它是采人工方式为花朵授粉，等待长出原本绿色「香荚兰」转黄、熟成(在墨西哥，香荚兰会挂在那儿7~9个月，然后在每年12月中旬由人工采收)，采收后需放到热水里煮沸，再移放热锅或箱子中发汗，接下来每天拿到太阳底下曝晒，直到干燥为止。听起来是不是有点类似台湾制茶的杀菁(抑制发酵)与晒茶程序。最后这些香草豆荚还需要放进密封箱中数个月，直到香草豆荚变得跟葡萄干一样的湿润，宛如小雪茄般黑就可以运往欧洲或美国交易市场。
香草精又怎么做出来的
抵达工厂的香草豆荚会先切成碎片，然以酒精缓慢流过至少一天时间，接续再静置数个月让杂质沉淀，才装罐成了市售香草精。因此从「香荚兰」采收到成为香草精约要需要一年半的时间，因此如果是采用如此程序做出的萃取液，就算是次等品，也该等于一杯上好苏格兰单一麦芽威士忌价格，所以那些一罐卖很便宜的香草精，其成分是啥?大家可想而知。
愚弄人类的气味辨识力
松树皮也能做出香草精，且法国人早就研究过松果，将其纯化、干燥做出一种白色粉末，这种白色结晶粉末的主要气味，与香草精关键气味「香草醛」正是一样的。但香草萃取已经够贵了，经过费工结晶这样的香草醛，更是不可能符合经济效益，不过有了这些科学研究分析，化学家们就能利用人类口腔、鼻腔的味觉受器，重制这些让人直觉以为是香草的气味。这让自己联想到，过去在知名咖啡馆里，放任你自由加到饱，且标示为「香草粉」的东西到底是啥玩意儿，所以那甜点用的装饰香草粉，应该也不会是啥食物萃取的成品了，因为价格明显不合理。
真是冥冥中的安排
原只是安排半日游，到当地植物园赏花，谁知在花丛间拿着相机乱拍之际，突然出现一名美国口音导游，带领一群游客匆匆飘过，闪过时留下一句话：「那就是墨西哥很有名的香草豆荚、旁边那颗是可可树」，瞬间耳朵都竖了起来，因为愚昧的我，当时还以为眼前见到的是啥四季豆，旁边那颗啥热带变种木瓜树咧！
或许是上天默默地安排，让我连休假都不得闲，几个星期以来其实正努里研读一些关于食物气味、人类饮食演变、香料科学、盐、糖、油等主题书籍，其中一篇深入说明「香草豆荚」来龙去脉，没想到几个星期后，自己就莫名站在香草豆荚前，这种巧合是不是太奇妙了？
不过这几天早餐吃格外痛苦，全镇都买不到像样的欧式面包，连美式连锁超市卖的都是外型长得像的伪欧包(应该是面粉错了、没揉面、没正确酵母…)，生平第一次会怀念自己做的欧包，倒不是要自夸它很厉害，而至少是像欧式面包该有的样子。至于到处都买得到的墨西哥甜面包(就是类台湾波萝那个)，唯自己已无法在早餐，吃进那有罪恶感的甜面包了。前几天在镇上一间朋友推荐的法式餐厅，享用耶诞晚餐时，当吃到餐前那几片面包时，突然感动莫名，然后很想打开后背包，把那一整篮都倒进包包里，但太丢脸了，所以忍痛看着服务员把它从眼底把它收走。
