×

香草豆荚的功效与作用 你认识香草豆荚吗?

对于烘焙里经常使用的香草豆荚及可可豆荚你认识多少? 昨日在墨西哥旅游途中,无意间认识、并亲眼见到,原来香草豆荚在变成大家熟悉,几近黑色、带有油亮光泽豆荚之前,它的原貌竟是长这样呀!固然大溪地或加勒比海(马达加斯加) 一带的香草豆荚,一直在烘焙领域里拥有崇高地位,但其实墨西哥也是另一个当重要香草豆荚产区。墨国境内拥有大量人工栽植专业农场,到访一些当地观光礼品店,很容易就能发现从小瓶到特大瓶装的香草精,或是也不便宜的香草豆荚(5条中尺寸,美金约18元)。

不莱嗯家里也有一瓶墨西哥产区香草精,当时是在精致烘焙材料店买得。其实近年来香草豆荚因气候异常,最大产区马达加斯加在2017年更受到台风袭击,因此产量锐减。也因香草荚大部分为一年一产,初次种植需要三年才会开花,后续还需要一年才能结出果实。当时会买墨西哥产区香草精,完全是因为常用的品牌缺货,而最高档的产品线价格更翻升了近40%,因此见到墨西哥产区包装时,让我好奇地买来尝试。也的确,其气味与其他产区有着明显不同,而这次来到墨西哥后也进一步了解,原来墨国产区的香草精味道是自成一格的,或许你想知道,是怎样自成一格的咧? (近年来气候近似的台湾,也已开始栽植与马达加斯加同属波本种的香草豆荚)

香草醛成就了香草精的主要气味
透过科学实验室,以气象层析仪将香草豆荚加以分析,其中含有数百种气味分子,不过最为凸出、鲜明的就是『香草醛』。其他味道则有「木头味」、「烟熏味」、「朗姆酒味」、「甜瓜味」,而墨西哥产区就属这「甜瓜味」较为凸显,而买过的马达加斯加产区香草荚,则是「木头味」较为突出,大溪地产区的则是「烟熏味」较为凸出,也是这些气味不同,造就了各产区的自有特色,就如同宜兰葱与其他产区气味不同的道理一样,这与当地的土然环境、气候变化、日照、雨量都有直接关联,爱好葡萄酒的人士应该相当容易理解这箇中道理。而香料科学家赋予这些构成真正香草气味的描述则是「深度」、「结构」、「形状」、大小」,它们都是被转化成人类语言里,较为容易理解的具象形容词。

回不去的马达加斯加香草危机
『味好美– McCormick & Company』是美国,更是全球知名调味料公司,1970年代,当时该公司专门负责采购香草荚的专员「汉克凯斯特纳– Hank Kaestner」曾形容,马达加斯加是一个神奇国度,那里产出的香草荚是『最神奇的香料』。可惜的是1975年2月,该国总统被暗杀了,几个月后一名军事领导人上台,一切收归国有,开始实行马克思主义,后来连希尔顿饭店的大厅安检人员也由北韩人员接手,一切开始变了调。次年1976凯斯特纳收到一个来自马达加斯加包裹,里头附了照片,包裹里是被压路机压坏的干燥香草豆荚,当时的马达加斯加政府正在摧毁这些原本的库存,以希望其价格翻涨2倍以上。加上马克思形式政权,也让「香荚兰」产量锐减一半,于是形成了『马达加斯加香草危机』。

香草豆荚怎么做出来的
结在类藤蔓植物上的香草豆荚称为「香荚兰」,它是采人工方式为花朵授粉,等待长出原本绿色「香荚兰」转黄、熟成(在墨西哥,香荚兰会挂在那儿7~9个月,然后在每年12月中旬由人工采收),采收后需放到热水里煮沸,再移放热锅或箱子中发汗,接下来每天拿到太阳底下曝晒,直到干燥为止。听起来是不是有点类似台湾制茶的杀菁(抑制发酵)与晒茶程序。最后这些香草豆荚还需要放进密封箱中数个月,直到香草豆荚变得跟葡萄干一样的湿润,宛如小雪茄般黑就可以运往欧洲或美国交易市场。

香草精又怎么做出来的
抵达工厂的香草豆荚会先切成碎片,然以酒精缓慢流过至少一天时间,接续再静置数个月让杂质沉淀,才装罐成了市售香草精。因此从「香荚兰」采收到成为香草精约要需要一年半的时间,因此如果是采用如此程序做出的萃取液,就算是次等品,也该等于一杯上好苏格兰单一麦芽威士忌价格,所以那些一罐卖很便宜的香草精,其成分是啥?大家可想而知。

愚弄人类的气味辨识力
松树皮也能做出香草精,且法国人早就研究过松果,将其纯化、干燥做出一种白色粉末,这种白色结晶粉末的主要气味,与香草精关键气味「香草醛」正是一样的。但香草萃取已经够贵了,经过费工结晶这样的香草醛,更是不可能符合经济效益,不过有了这些科学研究分析,化学家们就能利用人类口腔、鼻腔的味觉受器,重制这些让人直觉以为是香草的气味。这让自己联想到,过去在知名咖啡馆里,放任你自由加到饱,且标示为「香草粉」的东西到底是啥玩意儿,所以那甜点用的装饰香草粉,应该也不会是啥食物萃取的成品了,因为价格明显不合理。

真是冥冥中的安排
原只是安排半日游,到当地植物园赏花,谁知在花丛间拿着相机乱拍之际,突然出现一名美国口音导游,带领一群游客匆匆飘过,闪过时留下一句话:「那就是墨西哥很有名的香草豆荚、旁边那颗是可可树」,瞬间耳朵都竖了起来,因为愚昧的我,当时还以为眼前见到的是啥四季豆,旁边那颗啥热带变种木瓜树咧!

或许是上天默默地安排,让我连休假都不得闲,几个星期以来其实正努里研读一些关于食物气味、人类饮食演变、香料科学、盐、糖、油等主题书籍,其中一篇深入说明「香草豆荚」来龙去脉,没想到几个星期后,自己就莫名站在香草豆荚前,这种巧合是不是太奇妙了?

不过这几天早餐吃格外痛苦,全镇都买不到像样的欧式面包,连美式连锁超市卖的都是外型长得像的伪欧包(应该是面粉错了、没揉面、没正确酵母…),生平第一次会怀念自己做的欧包,倒不是要自夸它很厉害,而至少是像欧式面包该有的样子。至于到处都买得到的墨西哥甜面包(就是类台湾波萝那个),唯自己已无法在早餐,吃进那有罪恶感的甜面包了。前几天在镇上一间朋友推荐的法式餐厅,享用耶诞晚餐时,当吃到餐前那几片面包时,突然感动莫名,然后很想打开后背包,把那一整篮都倒进包包里,但太丢脸了,所以忍痛看着服务员把它从眼底把它收走。

人已赞赏
个人中心
今日签到
有新消息 消息中心
有新私信 私信列表
搜索