鲁邦酵头可以冷冻续种吗

有自行培养『鲁邦酵头– Levain」或「酸种酵头– Sourdough 』的朋友,应该有迟疑过,如果没要在接续的48小时内,续做天然酵种面包,那么好不容易培养出活力四射的『鲁邦酵头』是否可拿去冷冻延续呢? 冷冻的酵头究竟会死亡还是进入冬眠状态? 不莱嗯将这个质疑亲自做了实验。

如同一般使用状态,取用了一半的鲁邦酵头用做面包(面包很成功、所以酵头是健宝宝),剩余的一半酵头就密封放入冷冻库(冷冻环境是负18度)。当次实验共冻藏了3天。移出时测得的冷冻鲁邦酵头硬块为负16度。它保持着冷冻前的体积,完全没有丝毫膨胀。

让冷冻酵头放置室温数小时,自然回温到完全解冻状态,当温度回到约摄氏18度时,就回到过往的续种程序,加入1:1 新鲜面粉与煮沸过放凉开水,混拌均匀、加盖,送放回冰箱冷藏(摄氏4度)。

实验结果揭晓
历经低温度负18度冻藏的『鲁邦酵头』,依然保有正常生命活力,在冰箱内不到36小时就已经增长1倍体积。因此如果一直练习面包,且多到吃不完,或是要出远门旅游无法照料,就直接把酵头送进冷冻库冬眠吧!

因此,同理可证,那最最原始的一小小瓶「酵种」,也可以采用低温冷冻法,让它完全进入冬眠状态,这对于要出远门,或短时间内无法照料的酵种,就没有担心死亡、重新来过的担忧了。

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