在众多的面团发酵方法中,为什么要选择低温冷藏发酵法?

活在当下的每一个人,比之历史上的任何一个年代,都要更懂得珍惜和享受生活,即便每一天都是生活在重压之下,我们依然奋不顾身去努力。哪怕是一日三餐,也要吃得更健康更美味。

美食不止颜值要高,口味要棒,营养要全。在食品安全问题频发的大环境下,我们还要吃得更健康,不沉醉于添加剂的香气、人工色素的诱惑,而是更喜爱食物最本真的味道!于是诞生出了越来越多的健康美味符号,比如”handmade food”、”分子料理”、”轻食主义”、”低温烹饪”、”冷藏发酵”等。

而在这些健康美味符号当中,”handmade food”和”冷藏发酵”便是Dr.Pizza比萨学院要让披萨学员学会的职业技能,为了做好更美味更健康的手工现烤披萨,大家就要学会与时间赛跑,在时间跨度较长的赛程中,面团会成长得越发成熟,最终呈现出稳定而完美的状态!

面团发酵方法那么多,可我们还是更倾向于低温冷藏发酵法,用低温冷藏发酵法制作出的披萨面团,更加弹韧光滑,更加湿润柔软,在长时间的低温环境下,美妙滋味慢慢酝酿而出,烘烤后的饼底香味很足,没有过多的酸味儿,在未来的三五天内都不会坏掉,再也不必手忙脚乱!

如果你对冷藏发酵法了解不够彻底、不够深入,那我们就来看看它究竟是如何作用的,它的工作原理,它的诸多优势,以及如何正确应用低温冷藏发酵法。

1、低温冷藏发酵法是如何合理控制面团制备和饼底制作时间的?

低温冷藏发酵法是指将需要发酵的面团密封存放于冰箱内,以2~6℃冷藏发酵24小时的发酵方法。可以合理错开上班忙碌的时间,每天工作忙完之后,进行和面分切工作,充分发挥漫漫长夜的作用,给面团足够的成长时间!

而且它不只是披萨面团独有的发酵方法,很多面制品都可选择低温冷藏发酵法。简而言之,低温冷藏发酵法是一种非常百搭的发酵方法。

2、低温冷藏发酵法的工作原理是怎样的?

发酵面团中发挥重要作用的酵母君,在不同的温度下,会表现出不同的状态,一般来说, 酵母君活动的温度范围是范围是4-40℃,而28-35℃是最为活跃的状态,低于4℃就开始休眠,温度再低的话,酵母君就会失活性,而温度过高的话,酵母君就会死亡。

根据酵母君的活动特性,把面团存放在2~6℃的冷藏环境中,它就会处于一个平稳而缓慢的活动状态,既不会过度膨胀,也不会失去酵母活性,比较灵活。

3、面团发酵方法众多,为什么要选择低温冷藏发酵法?

A.发酵过程更稳定可控:在风冷冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下,比在室温发酵中更容易掌握相关数据,面团管理也更可控制。

B.人员工作效率提高:面团发酵的过程无需过多看护,面团期效时间更长,披萨师可更合理安排时间,不再为制作面团费时而担心。

C.面团风味更独特:经过长时间恒定低温发酵后,淀粉和蛋白质得到充分裂解,让面团更佳柔软湿润,酵母的酸味会少许多,同时产生更独特的风味、更细密的组织、更透亮的色泽等。

D.披萨品质更优质:烘烤出的披萨口感非常细密松软,麦香味得到充分的激发,酒香气和酸香味恰到好处,整体品相也非常诱人。

4、低温冷藏发酵虽有诸多优势,且操作较容易,但还是要注意很多细节点。

首先,要确定使用的酵母是不是活性尚佳,如若保存不当,酵母是很容易失去活性的。

其次,要选择合适的冷藏冰箱,冷藏温度要能恒定保持,最好是可精控调节的。如果是直冷冰箱,冷藏室的里外温度不均衡(冷气无法循环流动),箱体不能太靠里面。设备成本足够的,建议选择风冷冷藏冰箱。ps:温度设定过低的话,经过一整夜后面团也不会膨胀长大的。

>>>扩展阅读:冰箱选购丨风冷冰箱OR直冷冰箱 你选哪个?

再者,放置面团箱的冰箱内,其环境气味不要太复杂,也就是不要存放气味过于霸道的食材(空间不够时,这些食材要做好密封措施),以免影响面团风味。

还有,放入面团箱内的面团要做好保湿密封工作,防止面团发干开裂,喷水时要注意斜面喷洒水雾。水量也不能过多,面团泡水也是不好的。

另外,在不同的季节里,对于水量和冰块的使用比例也要拿捏好,冬天温度低,可减少冰块用量,夏天温度高,可增加冰块用量。

最后,为了让面团更容易延展开、不回缩,基本发酵成熟的面团要提前拿到室温下回温。

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