活在当下的每一个人，比之历史上的任何一个年代，都要更懂得珍惜和享受生活，即便每一天都是生活在重压之下，我们依然奋不顾身去努力。哪怕是一日三餐，也要吃得更健康更美味。
美食不止颜值要高，口味要棒，营养要全。在食品安全问题频发的大环境下，我们还要吃得更健康，不沉醉于添加剂的香气、人工色素的诱惑，而是更喜爱食物最本真的味道！于是诞生出了越来越多的健康美味符号，比如”handmade food”、”分子料理”、”轻食主义”、”低温烹饪”、”冷藏发酵”等。
而在这些健康美味符号当中，”handmade food”和”冷藏发酵”便是Dr.Pizza比萨学院要让披萨学员学会的职业技能，为了做好更美味更健康的手工现烤披萨，大家就要学会与时间赛跑，在时间跨度较长的赛程中，面团会成长得越发成熟，最终呈现出稳定而完美的状态！
面团发酵方法那么多，可我们还是更倾向于低温冷藏发酵法，用低温冷藏发酵法制作出的披萨面团，更加弹韧光滑，更加湿润柔软，在长时间的低温环境下，美妙滋味慢慢酝酿而出，烘烤后的饼底香味很足，没有过多的酸味儿，在未来的三五天内都不会坏掉，再也不必手忙脚乱！
如果你对冷藏发酵法了解不够彻底、不够深入，那我们就来看看它究竟是如何作用的，它的工作原理，它的诸多优势，以及如何正确应用低温冷藏发酵法。
1、低温冷藏发酵法是如何合理控制面团制备和饼底制作时间的？
低温冷藏发酵法是指将需要发酵的面团密封存放于冰箱内，以2~6℃冷藏发酵24小时的发酵方法。可以合理错开上班忙碌的时间，每天工作忙完之后，进行和面分切工作，充分发挥漫漫长夜的作用，给面团足够的成长时间！
而且它不只是披萨面团独有的发酵方法，很多面制品都可选择低温冷藏发酵法。简而言之，低温冷藏发酵法是一种非常百搭的发酵方法。
2、低温冷藏发酵法的工作原理是怎样的？
发酵面团中发挥重要作用的酵母君，在不同的温度下，会表现出不同的状态，一般来说， 酵母君活动的温度范围是范围是4-40℃，而28-35℃是最为活跃的状态，低于4℃就开始休眠，温度再低的话，酵母君就会失活性，而温度过高的话，酵母君就会死亡。
根据酵母君的活动特性，把面团存放在2~6℃的冷藏环境中，它就会处于一个平稳而缓慢的活动状态，既不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。
3、面团发酵方法众多，为什么要选择低温冷藏发酵法？
A.发酵过程更稳定可控：在风冷冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵中更容易掌握相关数据，面团管理也更可控制。
B.人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护，面团期效时间更长，披萨师可更合理安排时间，不再为制作面团费时而担心。
C.面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，淀粉和蛋白质得到充分裂解，让面团更佳柔软湿润，酵母的酸味会少许多，同时产生更独特的风味、更细密的组织、更透亮的色泽等。
D.披萨品质更优质：烘烤出的披萨口感非常细密松软，麦香味得到充分的激发，酒香气和酸香味恰到好处，整体品相也非常诱人。
4、低温冷藏发酵虽有诸多优势，且操作较容易，但还是要注意很多细节点。
首先，要确定使用的酵母是不是活性尚佳，如若保存不当，酵母是很容易失去活性的。
其次，要选择合适的冷藏冰箱，冷藏温度要能恒定保持，最好是可精控调节的。如果是直冷冰箱，冷藏室的里外温度不均衡（冷气无法循环流动），箱体不能太靠里面。设备成本足够的，建议选择风冷冷藏冰箱。ps：温度设定过低的话，经过一整夜后面团也不会膨胀长大的。
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再者，放置面团箱的冰箱内，其环境气味不要太复杂，也就是不要存放气味过于霸道的食材（空间不够时，这些食材要做好密封措施），以免影响面团风味。
还有，放入面团箱内的面团要做好保湿密封工作，防止面团发干开裂，喷水时要注意斜面喷洒水雾。水量也不能过多，面团泡水也是不好的。
另外，在不同的季节里，对于水量和冰块的使用比例也要拿捏好，冬天温度低，可减少冰块用量，夏天温度高，可增加冰块用量。
最后，为了让面团更容易延展开、不回缩，基本发酵成熟的面团要提前拿到室温下回温。
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