做面包时候如何控制长时间发酵的稳定性和效果?

“某种面包特别的味道或者新颖的原材料,并不是人们一次又一次地品尝它的原因。”面包大师彼得·莱因哈特认为,“烘焙者烘烤那种面包时对于时间和温度的完美控制彻底唤醒了谷物中的味道,这才是令人们兴奋和充满激情的原因。”发酵,就是面包“控制”中最关键的一环,也是最耗时间的一环。

① 控制面包发酵不可忽略的7大关键

② 耗时间的“发酵方法”

③林育玮不藏私液种、汤种、老面、天然酵母配方分享

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控制发酵不可忽略的7大要点

面包发酵,即是酵母菌以糖为食物,将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。在这个过程中,面粉中的复合淀粉分子里的糖分被释放出来。适当发酵的面团,能够调节味道和颜色的糖分被充分释出出来,同时还留有足够的淀粉和蛋白质来保持最佳的质地,让面包的味道、外观和质地都达到最佳状态。

① 温度

我们知道,控制面团温度和发酵温度是发酵中最重要的一环,温度太高,在面筋尚未形成之前,酵母菌提前发酵,面包组织不佳;而若温度超过60℃,酵母菌就已经被杀死,无法发挥作用。

最佳发酵温度:面包最佳发酵温度在25-35℃之间,一发最佳温度25-27℃,二发最佳温度为32-35℃。如果因为温度高和酵母多导致发酵过快的话,会让你容易失去对面团的控制,烘焙出低质量的面包。

控制面团温度:通过材料和室温的控制,把控最终的面团温度。利用以下公式,可计算面团温度,或已知面团温度计算出液体温度。

尽量将面团温度控制在与设定温度±2℃的范围内, 这样我们就能根据配方的预设发酵时间,将时间变化控制在5-10分钟内。一般情况下,当发酵温度提高8℃,发酵时间会降低一半左右。

② 湿度

面团的最佳发酵环境湿度为70%-85%。在发酵时,需要保持面团的湿度,如果空气很干燥,面团的表面就会形成一层“外壳”,阻碍面团膨胀,影响成品质量,使面团比较硬,难嚼。

除了使用专业发酵箱,在家庭烘焙中,我们还有以下方法去控制面团的湿度:

A. 使用保鲜膜:发酵时,在面团上覆上保鲜膜,避免跟空气过多接触;

B. 使用烤箱的发酵功能: 使用烤箱的发酵功能,或者开启低温(40℃左右)烘烤后,关闭烘烤,将面团放入烤箱内,并在面团旁边放上一杯沸水增加湿度。还可仅打开烤箱灯提升温度来发酵。

C. 使用微波炉形成密闭空间:先放入一杯热水,再放入面团,关上微波炉即可营造湿度空间。

③ 时间

控制发酵时间,主要是为了避免发酵不足或者发酵过度,发酵不足,则面包膨胀不佳,组织偏硬;发酵过度,面包容易塌陷回缩。在控制好发酵温度之后,如果对发酵的时间没有把握的话,可以使用手指按压测试的方法,每半个小时检查一下面团的发酵情况。

手指按压测试:在面团的中央插入手指后抽出,面团回弹很快,则发酵不足;面团坍塌,则是发酵过度。面团缓慢回弹,即是适当发酵。

④ 利用发酵工具

选择发酵工具帮助发酵,也具备很重要的意义。发酵容器一般是面团的2-3倍大,以防止容器太小面团溢出。在发酵工具中,发酵篮和发酵布的使用率最高:

发酵篮除了做乡村面包时可以形成好看的花纹,还可以帮助面团充分醒发;

发酵布在处理较软的面团时作用很大,它能形成“墙壁”,防止面团向两边扩展或者变扁。

⑤ 酵母的区别使用

在面包中,有一个原则,即是用最少的酵母来完成发酵。过多的酵母虽然会加快面团发酵速度,但同时会将可以利用的糖分消耗殆尽,留下酒精的味道。由于酵母菌渴望糖分,在面粉中的糖被分解之后,它便会开始分解自身,产生一种名为谷胱甘肽的副产品,它会制造出类似氨的气味,减弱面筋的强度。

在烘焙中,大致可以将酵母分为鲜酵母、活性干酵母和快速酵母粉,他们具有以下的不同点:

专业面包师大多使用鲜酵母,但活性干酵母和快速酵母粉使用方便,一般可以按照以下公式进行转化:

100%鲜酵母=40%~50%活性干酵母=33%快速酵母粉

⑥ 控制盐和糖的使用

在发酵中,过量的盐或糖均会降低酵母的活性,这也是为什么腌制类食品保质期更长的原因——盐分降低了菌的活跃度。在多糖环境中,酵母会优先分解单糖,再分解谷物中的淀粉,因此糖也不宜过量。在面团中,盐的使用量一般不超过2%(烘焙百分比),而糖一般不超过30%(烘焙百分比)。

⑦ 了解二次发酵的意义

在一些快速面包中,仅一次发酵就进行烘烤,但大部分的面包都需经过二次发酵,原因有以下几个:

A 二次发酵之前会先进行排气,将一次发酵产生的二氧化碳排出,供给新氧气,使得酵母的活性提高;

B 让面团的表面温度和内部的温度更接近,发酵更完全;

C 通过揉面过程,让面筋得到再次强化。

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发酵方法

发酵是非常“烧”时间的,而时间对于发酵具有重要的意义,“延时发酵”更容易控制面团状态,降低发酵粉的使用量,而通过长时间作用,面团水合状态良好,延展性更佳。因此很多面包发烧友都愿意使用“延时发酵”的方法去充分焕发谷物的风味。看看不同的发酵方法,耗时多长:

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