烘焙怎么发酵?低温冷藏发酵法,究竟哪里好?

面团发酵方法那么多,低温冷藏发酵法也有独特的优势,那么什么是冷藏发酵?

顾名思义,就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵。

低温冷藏发酵法,究竟哪里好?

冷藏发酵的好处

面团风味更独特:经过长时间恒定低温发酵后,面团的水合状态较好,同时产生更独特的风味、更细密的组织等。

延缓面包老化:面团发酵时间越长,老化速度越慢。

有效降低面团温度:气温高时,通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。

发酵过程更稳定可控:在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下,比在室温发酵更容易掌握,面团管理也更可控制。

人员工作效率提高:面团发酵的过程无需过多看护,面团期效时间更长,烘焙师可合理安排时间,不为制作面团费时而担心。

低温冷藏发酵法,究竟哪里好?

什么面团适合冷藏发酵法?

在通常情况下,所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵。

直接法中面团第一次发酵和中种法中种,可以使用冷藏发酵。而且像折叠面团或高糖油成分的面团,也非常合适。

折叠面团:将油脂折叠于面团中,面团须冷藏与油脂成为相同的硬度。当面团温度升高,油脂变软,操作变得困难,面团冷藏可以改善这个问题。

高糖油成分面团:高糖高油成份配方(如:丹麦面包、甜餐包等),含有鸡蛋、砂糖、油脂等很多原料,面包面团黏度较高,油脂受热后也会变得柔软,冷藏面团有利于提高黏稠性较高的面团的操作性。

同时,使用冷藏发酵法能强调副材料的味道和香气。要完成这两个因素,则需要抑制面筋过度发展,提高孔洞间的密性;抑制面团氧化,抑制面团的发酵。

低温冷藏发酵法,究竟哪里好?

冷藏发酵适用于哪个阶段

冷藏发酵是一种发酵方式,只适用基础发酵时可以使用,松弛和最终发酵都不适用。

最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响。中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵。

冷藏发酵的要求

冷藏发酵时,要求温度在4-7℃之间,低于4℃后酵母会进入休眠,面团无法膨胀。

湿度无特殊要求,面团一定要密封好再放入冰箱。

冷藏发酵的时间2-24小时左右,夏天面团直接放入冰箱,冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。

低温冷藏发酵法,究竟哪里好?

冷藏发酵过的面团是否需要回温

如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行,那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形,温度太低会造成面团撕裂。

冷藏发酵的面团发酵状态判断

面团冷藏发酵完后,判断和正常发酵一致。

先看面团体积的变化,一般面团会膨胀2-3倍,3-4倍也有可能,然后扒开面团,观察面团内部是否有密实的网状结构。

发酵过头的面团表面会严重塌陷,扒开面团会有刺鼻的发酵味道。

人已赞赏
烘焙小知识

烘焙西点培训小课堂——巧克力问题解答

2020-3-5 13:47:24

烘焙小知识

烘焙怎么发酵,正确的面包发酵种鲁邦种法

2020-3-6 12:14:09

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索