速发酵母与天然酵母的换算

当你爱上天然酵母(如鲁邦种– Levain、或波兰种– Poolish…) 这类酵母,作出风味更好的面包时,你可能会想着该如何将一些速发酵母面包配方,都改换成天然酵母来制作面包,该如何换算?及要以什么为基准?是酵母还是其它?在你试着简化替换比例前,必须先了解一件事,那就是即便类似面团,彼此使用接近的面粉、水…等雷同配方,它们在速发酵母的用量上也可能产生差异,这端看烘焙师当时所设定的发酵时间长短、环境温度与其它如质地等变数的考量。

在亚热带地区的白土司配方,换到了高冷地理区制作时,就必须增加酵母用量,才能维持接近的发酵时间,而发酵所得的风味也才会相近。这是酵母用量可能产生不同的原因之一,或有时烘焙师就是不想过度发酵,或考量在入炉后不要有过于明显的膨胀、太过松软或为了外型的线条等,这样也会刻意油调整速发酵母用量来控制。当然有时也会为了让面包看起来超大颗,选择刻意提高酵母用量的情形。

来自北美速发酵母添加参考
当然速发酵母用量还是有基本比例可循,在北美很多速发酵母品牌,都提供小包铝箔包包装,通常是【一小包8公克】,对应的是一公斤面粉、发酵所需时间在第一阶段大约2小时,第二阶段则大约1~1.5小时。因此『速发酵母用量是面粉总重量的0.8%』。但以上是指几乎没有额外别添加,会干扰面团发酵或筋度伸展的情况之下,如果额外添加了大量奶油、鸡蛋、巧克力、可可粉、淀粉泥(如地瓜)则酵母用量就需要提高才能产生足够二氧化碳,例如布里欧的酵母用量,就会高于其它面团许多。

当然一公斤的面粉,也可以用比8公克更高的酵母量,以缩短发酵等待时间,在亚洲或包含我自己使用速发酵母的习惯,大控制在1~1.5小时内完成第一阶段发酵,因此酵母用量也会略高于北美地区。但终究还是要以烘焙师选用的面粉、发酵时间与设定口感为准则。

速发酵母换算成天然鲁邦液种
很多人或许会直接拿速发酵母用量来推算天然酵母用量,但其实更理想的换算原则是『面粉的总重量』,因为你必须同时考量面团含水率。以使用标准100%水合的天然鲁邦液种为例(即粉与水等重混合),一份「鲁邦液种」其中面粉与水各占50%,例如300克的鲁邦液种,其中有150克是面粉,而另外150克则是水。了解这个比例后,你就能依照主面团的面粉重量推算。而一般鲁邦液种的使用总重量,会占原始配方中面粉总重量的1/3。例如原配方使用1,000公克面粉,那么「鲁邦液种」就会取用到330克。但为了维持面团相同含水率,因此「鲁邦液种」里的面粉与水,都必须自主面团中扣除。以下就举一个例子说明:

速发酵母白面包配方–含水率70% }
高筋面粉:600g
水:420g
速发酵母:4.8g (约0.8%)
盐:12克
将以上配方换算成鲁邦液种酵母 – 维持70 %含水率}
鲁邦液种:600g (高筋面粉) x 0.33 (鲁邦液种占面粉1/3) = 201克
201克来自于:100克面粉+ 101克水
因此修正后的配方会变成:
高筋面粉:500g (600-100)
水:319g (420-101)
鲁邦液种:201g
盐:12克

高鲁邦液种面团
有些烘焙师食谱会强调「高比例鲁邦液种」,也就是维持总面团重量一致、含水率完不变的前提下,将「鲁邦液种」使用比例拉高,有时是为了提高酵母用量,以缩短第一阶段发酵时间,但更多时候还刻意放进冰箱,进行16小时长时间的低温发酵(标准常温约4~5小时),为的就是发酵风味,制作出名符其实,带有些许酸味的「酸种面团– Sourdough」。

不仅使用100%天然液种,且比例还相当的高。例如我的『350g鲁邦种法国棍子』的配方如下:
材料] 70%含水率
高筋鲁邦酵头:300g
冷水:270g
麦芽精(可省略):5g
高筋面粉:450g
盐:12g

与前面一般白面包相比,鲁邦酵头用量多出了50%,但面团总重却是一致的,成品也因天然酵种用量提高,面包风味亦变得更多元,面筋在长时间发酵后能完全分解,小麦香气获得完全的释放,放置常温3日,面团也不易老化,这正是「高比例鲁邦液种」的魅力所在。

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