让人混淆的高低糖酵母

曾经不只一次被问到同一个奇特问题:「我的面包配方没有放糖要怎么发酵」?其实并不清楚面包要放糖才能发酵是从何而来的观念,或许是错误观念引导,认为酵母需要有糖当养分才能发酵。这样想固然没错,但其实面粉自身就是一个很大的酵母菌养分供应体,它也含有糖类,只是需要被分解成葡萄糖与果糖,而酵母菌就具备将面粉分解出葡糖糖的能力,而我们身体的消化系统,也具备这样的能力,这也是吃太多面食(面条、面包、面点) 会胖的原因之一。怎样的面团该搭配怎样的酵母发酵,有其基本原则,不过面团加糖其实是为了好吃、保湿、有甜味与抗老化,并非是为了提供养份给酵母。

在市售多种酵母中,最常见的就是干性、适合常温保存的粉状酵母,这里头才会分出「高糖酵母」与「低糖酵母」,其中还有很少被家庭使用的「极高糖酵母」。对于初学面包制作的人,确实会面临不知该如何选用的困扰,如果妳没有耐心往下细读,不莱嗯先提供你一个涵盖面广的结论,那就是请使用广域型的「高糖酵母」添加入面团,即包装写着【速发酵母– Instant Yeast】的酵母类型。如你不爱速发酵母,那么就选用【新鲜酵母– Fresh Yeast】它也是属于耐油糖、耐低温型的酵母,以上两者也都同时能用在制作无油(低油)糖欧式面包,但如果想制作出发酵风味更好的无油(低油) 糖欧式面包,那么就该选用「低糖酵母– 干性酵母」或更出色,自己培养的天然酵母,如「鲁邦液种」或其它水果酵种。

以下就是针对容易混淆的高低糖糖酵母做出说明,你经常做的面包应该选用何种酵母,才能得到最佳风味与发酵结果,做出深入说明,让你明了「酵母」在不同的面团类型中,到底是如何发挥作用的科学原理。

何谓高低糖酵母
高糖酵母:指耐糖性高酵母(台式、日式面包….)即砂糖含量高于面粉总重8%。
低糖酵母:指耐糖性低酵母(欧式面包、包子….)即砂糖含量低于面粉总重8%。

但在不同研究资料中,也有采含糖量介于3%~5%间高低做为分野的。在此你无需在这数字上过于纠结,请往下阅读你就知道,这含糖量(指蔗糖、砂糖) 其实不是唯一变数,因有时甜面团还会加入其它食材(如鲜奶、蜂蜜、果泥….),这些都会造成酵母菌所需葡萄糖的变数。

速发酵母( Instant Yeast) 广用性与缺点
目前市售酵母几乎以「速发酵母」为主流,主要是因为颗粒小,溶解力高,没有外层保护壳,勿须预先溶解在温水这步骤,就能直接加入面粉揉拌的便利性。在速发酵母里含有转化酶与麦芽糖酶( maltase -麦芽糖分解酵素),其中作用力主要是著重于「转化酶」的特性,它能将迅速将面团中所添加的蔗糖(砂糖),分解成葡萄糖及果糖,酵母菌喜爱葡萄糖,因此发酵作用能很快进行,同时产生了二氧化碳、撑起面团。因面团中的蔗糖持续存在,因此转化酶活性得以持续,发酵就能更快进行,此时另一个存在的「麦芽糖酶」,相较之下就显得不是那么重要,虽也有作用,但比不上「转化酶」的速度。因此总结而论,「速发酵母」适用于高糖含量的面团。

干性酵母( Dry Yeast) 较适用于无( 低糖) 面团
干性酵母( Dry Yeast)除了使用时,必须先以温水(40℃)溶解掉外层保护壳外,它本质也是比较适用于无(低糖)面团的,也就是大多数的欧式面团。干燥酵母与速发酵母同样含有转化酶即麦芽糖酶( maltase -麦芽糖分解酵素),不过其中作用力较强的却只有「麦芽糖酶」。它的工作是将面粉(淀粉)分解成酵母菌喜爱的葡萄糖及果糖,不过相对的这个分解时间较长,但时间却也换来更为理想的面团发酵香气,这是使用短时间就完成发酵作用的「速发酵母」所无法得到的结果,但万一手边只有「速发酵母」,并非无法达到延长发酵时间的效果,你只需要减量使用,强迫它去分解面粉以提供酵母养份,甚至用少量速发酵母,预先做出一份中种面团((Poolish)再拌进煮面团,都能达到甚至更胜「干性酵母」的效果。

注:目前做成细粉状的速发酵母同样有分为「高糖酵母」与「低糖酵母」,例如以下图片,知名{燕子牌LESAFFRE}速发酵母粉就是。

为何干性酵母不适用高糖面团
主要原因来自于「干性酵母–低糖酵母」本身耐渗透压较弱,如使用到高油糖面团配方,其细胞壁容易被油、糖破坏,反而导致发酵能力降低,因此不适用于甜面团。

那么新鲜酵母是属于高糖或低糖酵母呢
「新鲜酵母」归属于「高糖酵母」!正因为它对于渗透压具有耐久性,因此能广泛用于各式面包制作上,即便在低温状态或是冷冻、冷藏面团,只是如果使用于冷冻面团,因冷冻低温会杀死20%~30%左右的酵母菌,因此制作用于冷冻保存或运送面团,必须提高酵母的添加量,同时应该在第一次发酵整形后就立即进入冷冻。

各种酵母的适用性结论
由以上结论得知,速发酵母与新鲜酵母基本上都归属于耐「高糖酵母」,它的适用范围自然也囊括了无油无糖的欧式面团制作。反之如果将「干性酵母–低糖酵母」加入高油糖面团中,则会得到发酵不完全的面团。至于天然酵母(如鲁邦液种种),从自己的实际制作经验得知,它比较接近新鲜酵母(亦属于耐高糖酵母),并不会因为面团中含有油、糖而影响发酵作用力,差别在于添加量的多寡,会改变发酵所需时间而已。

用错高低糖酵母真的会失败吗
其实应该仅有将适用于低油糖面团的「干性酵母–低糖酵母」加入了含高油糖的面团中,才会产生发酵不完全,或是远超过预期的发酵时间(一般速发酵母在常温中,应该能在1~2小时间内达标)。发酵时间如被拉长,须顾及的是食材中,是否有因长时间暴露于常温环境,衍生出食材风味变质的问题,如含有鸡蛋、鲜奶油这类温度敏感性高的食材,不然也只是多等几个小时而已,最终「低糖酵母」所含的麦芽糖酶,还是会努力分解出面粉中的葡糖糖让发酵进行,只是效果略差。

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