小麦如何变成低筋、中筋、高筋面的?

你或许已经知道在烘焙中,经常使用的三种面粉,低筋面粉、中筋面粉及高筋面粉间的差异,它们主要就是以面粉中所含的筋度(面筋– Gluten) 不同来彼此区隔。低筋面粉(英文:Cake Flour、Pastry Flour) 适合做为​​蛋糕、饼干….等一些需要蓬松口感与质地的糕点,中筋面粉(英文:All-Purpose Flour) 则适合用于饼干、蛋糕、磅蛋糕、部分吐司面包、泡芙、派塔….等糕点,它的适用性最为广泛,至于高筋面粉(英文:Bread Flour、Strong Flour) 则多使用于面包制作,其它偶尔在一些泡芙或可丽露食谱中,也会见到高筋面粉的身影。

但它们不都是从小麦(Wheat Grain)研磨而来的吗?早期自己以为面粉筋度的不同,是来自于小麦磨成粉状、去壳后,再以特殊分离技术分离出筋度不同的低、中、高筋!虽然查询了不少中文网站关于面粉差异性的资料说明,但大多著重在筋度不同的特性或适用性,再深入仅是著眼于蛋白质与灰份质高低的说明,唯很难找到小麦究竟如何变出这三种面粉的过程或资料。于是自己开始从国外面粉厂的官方网站中寻求答案,终于让我找到了满意且清晰的解答,就为大家简单整理如下:

首先筋度的差异,完全是来自于小麦采收的季节,并非经由特殊筛选技术或小麦品种不同而来,因此同一地理区、同一块土地在一年四季轮替中,就能收成【软质春麦】或【硬质冬麦】。

【低筋面粉蛋白质含量小于9.0、是由软质冬麦研磨而成。

【中筋面粉蛋白质含量9.0~12.5、是由硬质春麦混合软质冬麦研磨而成。

高筋面粉蛋白质含量12.5~14.0、是由硬质春麦研磨而成。

不过各个面粉品牌间,在定义『蛋白质含量区间』并非采行一致标准,再加上研磨技术与细腻度的不同,所以同样标榜为高筋面粉,但实际制作出来的成品口感就会出现差异性。

至于法国面粉的筋度,虽有差异,但其实彼此还是相当接近的,蛋白质含量平均约都落在11.5%~12.5%之间(接近中筋面粉)。这也是法国制的面粉不以筋度最为区隔的主要因。它们的面粉分类方式,就完全不是上面的低、中、高筋归纳法,如同你听过的T45~T150这种以【TYPE +数字】所编制作出来的自有系统。如果硬要对应的话,大致如下:
【T45】
是义大利面的00 flour、欧洲其它国家的450 flour是美国的Cake flour是日本的薄力粉。可对照使用蛋白质(Protein Content)含量约在(8.50% – 9.50%)的面粉。

【T55】
是义大利面的00 flour、欧洲其它国家的550 flour、是美国的All-Purpose Flour、是日本的中力粉。可对照使用蛋白质(Protein Content)含量约在(11.0% – 12.0%)的面粉。 

【T65】
是义大利面的Type 1 flour、欧洲其它国家的650 flour、是美国的Bread flour、是日本的强力粉。可对照使用蛋白质(Protein Content)含量约在12.0% – 13.50%)的面粉。 

【T150】
是义大利面的Type 2 flour、欧洲其它国家的1150 flour或是美国的Whole Meal Bread flour。可对照使用蛋白质(Protein Content)含量约在(11.0% – 12.0%或12.0% – 13.50%或)但含有麸皮研磨的面粉(及全麦面粉)。 

【T1150】
是黑麦(裸麦)面粉,虽蛋白质含量在8.0% – 9.0%。又因研磨方式保留了大麸皮,因而限制筋度发展,使用时多被视为无法提供筋度。

不过以上的对照只是一个简化参考值,不同品牌与纬度产区也会形成差异,完全是看烘焙师的口感使用习惯。例如制作布里欧甜面包,有的烘焙师选用T45,但有的烘焙师却偏爱T55并无一定规则。

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