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全麦面粉的特性与使用

全麦面粉含有高纤维麸皮(麦麸)、胚乳、胚芽与外壳,因此较为营养、滋味也更丰富,不过也让它无法长时间储存​​于室温中,所以在亚热带地区,全麦面粉在贩售时通常会摆放在低温冷藏区,需这么做的理由是因为胚芽中含有丰富酵素与脂肪。另一个在使用上需理解的特性就是「麸皮」,它会阻断面筋发展,因此添加全麦面粉,且使用比例愈高的面包,其成品就容易偏厚重、气孔明显较细小。改善方式为预先将全麦面粉以鲜奶浸泡,也就是将原本的清水替换成鲜奶液,藉由鲜奶里的刺激酵素预先在面团内活跃,此时部分面粉会提前转化为糖,而原先麸皮所带来的苦味就会被甜化。

至于我们在烘焙上最常使用的精致白面粉,无论低筋、中筋或高筋,它们都是仅取用「胚乳」这一部位,而胚乳的80%都是淀粉。

不加牛奶的面团改善方式:
如果因为特定因素不宜食用鲜奶,那么又该如何改善全麦面粉容易造成的「苦涩」、「粗糙」及「不够蓬松、偏硬」问题呢?就是采用更长时间的低温冷藏水解(水合)作用!利用浸润时间以预先软化麸皮,亦避免尖锐麸皮刺穿面团气孔,导致面团不易长大的消气问题。另一个则是将全麦面粉预先与水高温拌炒糊化后,做成「汤种」面团,这样能促进面粉的酵素作用,与添加鲜奶浸润的概念相当类似,都能让淀粉转化为糖,减少苦涩味、也软化了纤维。

全麦面粉适合培养成酵种吗:
全麦面粉固然含有高营养价值,也能增添烘焙成品的香气,但长时间用于喂养、续种成酵种,却容易因所含的脂肪发生质变。如果仅是以全麦面粉培养做出「鲁邦液种酵头」并无问题,因最多在3日内就会被使用完毕,但如果进入无限循环的「酵种喂养」,则较容易在中途发生油耗、变质的问题。全麦面粉中包含几个小麦重要的的营养成分,【胚乳】、【麦麸】、【胚芽】,其中「胚芽」固然含有丰富酵素有助发酵进行是项优点,但它含有脂肪,且伴随着「麦麸」自身少量脂肪酸,这两者同时共存形成了酵种容易变质的主因。

曾经买过全麦面粉的朋友,或许有类似经验。因使用的少、又将它当成一般白面粉存在室温,通常仅需要需短短几个月时间,全麦面粉就会出现「油耗味」,这正是因为胚芽油脂与酵素作用所导致的结果。因此全麦粉最好采少量购买,并且存放于低温环境。

在烘焙上确实较少百分之百以全麦面粉制作面包或蛋糕,因为它容易让成品组织变得稠密,口感就偏向札实,除非你重视营养价值摄取大过于口感,不然大多数还是多采行搭配性角色居多。

全麦面粉倒底是中筋还是高筋:
基本上大多数面粉厂,都采用高筋或中筋面粉的筋度来定义制作,例如在加拿大就是选用【硬质红春]麦–高筋】,并保留麸皮所研磨所制成。然而在法国则无软硬麦的区别,但基本上就是以中筋面粉筋度(11.5%-12.5%)来定义,包装上会标示为『T150』,所以同样是选购中筋面粉,生产国家就直接造成了筋度不同,所以你阅读一则法国面包食谱,但以加拿大面粉来制作,成品就会变得很不同。

注:
硬质春麦虽区分有红色与白色2款,但绝大多数的市售冬麦都是呈现红色麸皮,而白色则是保留了完全一样的筋度与营养,只是移除了红色麸皮基因。不过如果是用于制作工匠面包(Artisan Bread),还是会选用普遍常见的『硬质红春麦』。

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