如何培养水果液种?

如何才能成功培养出{水果酵母液种}及用它做出{天然水果酵母酵} 面种呢?我想这对于热爱在家做出天然酵种面包的人,都是一堂必学课程。虽然我个人大力推崇「以水、面粉与空气」培养『天然鲁邦种– Levain 』,这个被法国面包法令官方认可的天然酵母方式,但毕竟在家烘烤面包是一种生活乐趣,尝试不同的天然酵母菌种,享受大自然菌种的恩赐又何尝不是一种在厨房迎接面包出炉,切开机醒的有趣发现,所以在这个章节中,我就从零开始,为大家整理「水果液种」的培养,及使用、保存等相关操作细节。

水果是大家最常选用的食材,但其实大自然界有很多的蔬果、花卉都存在着神奇、适合转化成面包酵母的菌种,只要基本观念通了,很多可食用的花卉、无农药疑虑的蔬果,都适合拿来大胆尝试培养,可以是单一食材(如葡萄干),或是混合食材(如苹果加柠檬或柠檬加葡萄干)。

做出厉害『天然液种面包』绝对没有想像中的难,当然第一步就是先培养出「水果液种」,当然不只有新鲜水果能养出发酵液种,大家所熟知的葡萄干也很广泛受到使用,不过怎样才能万无一失保证成功呢?这场直播活动就是要彻底解决以下问题:以下21个问题的解答,都在文章下方那1小时精采直播里。

  1. 那些水果可能是地雷、绝对不宜使用
  2. 除果干、新鲜水果外,还有哪些起种的选择
  3. 怎么做才能能保证成功?
  4. 常见的果干(葡萄、蔓越莓…) 它们也有隐藏地雷呀
  5. 怎样观察发酵现象、怎么判断已经可以收成
  6. 如何从液种变出成功活力旺盛的中种(老面)
  7. 发酵液体里一定要放糖、蜂蜜或葡萄干吗
  8. 发酵瓶口到底要不要密封
  9. 盐渍、糖渍、醋渍都是发酵,为何不用盐或醋
  10. 酵母液底层的白色沉积物到底是什么
  11. 葡萄酒发酵与酵母菌发酵有什么异同
  12. 天然液种面包到底有什么好
  13. 难道速发酵母就不好吗
  14. 鲁邦种与水果液种有啥不同
  15. 水果液种真的烤得出水果味面包吗?
  16. 中种面团可否续种、又该怎做
  17. 如何观察中种面团已经可以使用
  18. 多出来的酵母也该怎么留存与使用
  19. 为何液种培养罐不会发霉、但又未何发了霉
  20. 该使用多少水果中种加入主面团
  21. 面团的想要口感酸度,该由哪些地方下手控制

 

一般鲁邦液种的使用总重量,会占原始配方中面粉总重量的1/3。例如原配方使用1,000公克面粉,那么「鲁邦液种」就会取用到330 克。但为了维持面团相同含水率,因此「鲁邦液种」里的面粉与水,都必须自主面团中扣除。

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