用「小麦蛋白」这个字词大家或许对它陌生，如果换成「面筋」那么你应该就对他熟悉许多。在亚洲地区「面筋」算是常见食品，特别是对于素食者，更是取代肉类的重要蛋白质来源之一。不过无论它叫做「小麦蛋白」、「面筋」或是近几年被广泛讨论的「麸质以至于麸质过敏」，它们所说的都指向同一个东西就是，从小麦中被分离出来，不溶于水的【Gluten】。基本上它并非合成物，是单纯由蛋白质含量最高的硬质小麦(春麦) 磨粉，并将这面粉浸润在水中进行水和(水解) 作用，以诱发出面粉的自然筋度，接续以水将淀粉冲洗掉，所留下的固形物就是「面筋– Gluten」。然后经由干燥、磨粉程序，就成了市售「小麦蛋白」产品。
小麦蛋白粉改变了什么
大部分的朋友所产生的第一个疑问是？『为什需要加小麦蛋白粉？』它对面包制作有啥帮助？其实如果面包制作时，采用的是单纯高筋面粉，是完全没有必要添加小麦蛋白粉的，会需要加它，完全是为了改良面团筋度、增加面团含水率的需求。例如使用了几乎无筋度的「裸麦(黑麦)粉– Rye Flour」、「荞麦粉– Buckwheat flour」或筋度较低的「全麦面粉– Whole wheat flour」这样的状况时，添加小麦蛋白粉就能补充筋度缺乏的不足，让面包能显现筋度，容易膨胀，而不至于烤出紧实、长不高的面包。
麸质过敏问题
然后面筋就是麸质，对于一些因长期食用面粉类制品后，演变成肠道无法消化麸质的【麸质过敏】症状的人而言，确实是该避开高麸质的食品。因此我自己在制作面包、设计食谱时，当必需使用到额外添加「小麦蛋白」情况时，就一定会搭配鲁邦液种，并以长时间至少12小时以上的低温发酵程序，让面筋能在酸面团(Sourdough)的天然乳酸菌种帮助下预先分解掉，也大幅改善肠道无法消化麸质所产生的过敏症状。因此一般以速发酵母或是单纯中种面团的面包制作程序，就非常不建议再额外添加「小麦蛋白」。
小麦蛋白粉添加比例原则
至于是否有合理的添加量呢？其实完全要看你所使用的粉类来决定。例如妳的配方里用了100克几乎没有筋性的裸麦粉、荞麦粉，此时如果你想裸麦或荞麦粉，至少能有接近中筋面粉的效果，就可添加使用粉类重量的9 %~12%来达成。如果已经是中筋度的全麦粉，但想提高到高筋面粉的效果，天加到全麦面粉重量的5%就已经足够。
我自己还是要强调，没事别额外添加「小麦蛋白粉」，因为小麦蛋白是属于人体肠道无法完全代谢、消化的成分，许多在加拿大身旁朋友，开始出现对麸质过敏的症状，都是年龄过了45岁、步入中年之后才产生的症状，也就是在很多情况下，它并非天生的疾病，至少前面四十多年可以天天不离面包、义大利面或偶尔吃蛋糕都没事，而是积年累月吃了大量小麦制品后，所累积衍生出来的过敏症状。
有些研究怀疑麸质过敏症状来自于「基因改造」小麦，除此之外，我也则倾向于过度依赖「速发酵母」的商业面包，特别是超市吐司、速食店汉堡，这些提高大量速发酵母用量，因而造成发酵不足所累进的问题。自己也因移居加拿大后，明显摄取较少米食，而吃了更多面食类制品，也从朋友的亲身案例中留意到面筋长期对身体所产生的负面影响，开始留意面包制作程序中，该如何改善避开必须正视面筋的问题。近2年来，我只吃自己做的面包，它们多以鲁邦液种搭配长时间发酵制成，至于如义大利面这种避不开面筋的问题，至少不会像面包一样天天吃它。
以下论点对于商业面包有点刺耳
另一个值得注意的问题是，当你买到那些低价、长的很大、拿起来很轻的「夜市面包」时，确实有很高可能性是在不必要的情形下，过度添加了「小麦蛋白」以提高筋度。因为这个成份确实能达到让筋度更为延展、产生更好的膨胀、不软塌的结果，同时面团的含水率也会被提高。虽「小麦蛋白」不是什么化学成分物质，但过度摄取一样会对肠道形成消化负担，最明显的就是胀气，这点大家倒是可以留意。
请别把以上的说明解读成，「速发酵母」就比较不好，「新鲜酵母」或其它水果液种酵母就比较健康这种二分法论调。基本上所有酵母都源自天然、并非化学合成物，速发酵母只是被优选出来、经过浓缩干燥、容易装罐贩售的产品，与所有的酵母种类一样并无不好，或谁较好，完全看你如何用它，最为重要关键仍在于【面团发酵时间】是否充足，是否让面筋有足够时间让酵母菌预先分解。
如果你发现自己饮食习惯中，对于面食制品比例也不断提高，从早餐吐司、汉堡、铁板面，到下午茶的蛋糕、甜面包外加中西式面食，而开始在家做面包就是为了吃的更健康，虽然避不掉，但不妨降低对于速发酵母使用量的依赖。除老面、天然水果酵母或鲁邦液种这些方式外，就算利用极少量速发酵母，预先制作出中种面团( 波兰液种– Poolish )做出酵种，再用于主面团发酵，这都是利用长时间发酵以换取较健康饮食的理想做法。记得有名网友曾经在我某则鲁邦面包食谱下留言这么说：「搞了这么久才做出一颗面包，看完都不想做了！」难道你以为面包店会为你这么做吗？当然不会！
