烫面法与汤种做法

曾经在2019年6月中旬所发布的一篇文章「温度对于面包制作的影响(下)」中,说明「烫面法」或有人称为「汤种法」的文章段落中,教大家认识它们的物理性与化学特性,为何能让这种做法的面包更为湿润,这一部分知识大家可直接参阅原文章里的详细说明,我重复提出这个【烫面】观念的原因在,如果手边面包配方原始并非以烫面法制作,但想要透过计算改变做法时,那么又该如何得到最佳水、粉比例呢?日前网友在阅读该篇文章时,发现到文章所说的将『水粉比例1/3做成汤种』,与后面所附的吐司计算案例不符,这才让惊觉自己没把事情定义清楚,很容易在换算时造成混淆,以下为自己在之后设计吐司食谱时,实际计算的做法,特此提出分享。

 

将原面团配方的1/3 预先做成汤种:
就是原始面包配方中『面粉+水』的重量1/3,预先做成汤种。例如{基础英式吐司}这份配方为例,面粉总重为290克、水的总重为220克,加总起来是510克,因此将它们的1/3做成汤种就是170克。(这里的1/3是一个大约参考比例)

而汤种面团的理想比例原则是1 : 5 (面粉:水)。套用到这份英式吐司配方上,就是需在170克面团中,保持住1:5原则。因此就将170g除以6等份,其中面粉占1、而水占5这样的比例。经换算后就是【面粉(28g):水(142g)】

操作时就是在厚底锅中,预先【面粉(28g):水(142g)】于冷锅情况下调和均匀,然后保持中小火及持续搅拌的操作方式,并在面团达到65℃时离火,接着立即刮出热面团到盛钵内、覆盖保鲜膜防干,送入冰箱或等到自然降温至20℃时使用。自己操作时则是冰凉至隔日再拌进主面团使用。

回到【基础英式吐司】案例就成了,隔日主面团面粉秤重就是{290-28 = 262克},水就是秤重就是{220-142 = 78克},其余主面团的材料则保持不变动。操作时就是将全数的冰凉汤种面团、面粉、水、速发酵母(或新鲜酵母)、奶粉、麦芽精等混合均匀,经过简单水合静置再接续操作。

这份案例较为特别的是使用了2种面粉(高筋+中筋),因此在操作汤种时可预先混合2种面粉,或仅取用占比较高的高筋面粉预先做出汤种也可以。至于配方表里可能存在的其它粉类如奶粉、砂糖….等,并无须并入粉类重量成为准备汤种的考量。

汤种对面团产生的变化影响
采用烫面(65℃)后,面糊的延展性、含水率都相对提高,但连带也产生高黏性,这会抑制面团的膨胀作用,也就是如果采用高温汤种(如100℃汤种),当汤种使用比例愈高时,虽面团含水率相对的提高,但就需要牺牲面包入炉烘烤后的膨胀率,这正是因为面团自身的高黏性所产生的抵销作用,如想保持原体积,就是势必需要略为增加面粉与水的用量。因此原始就使用汤种面团所设计的配方,它们的水粉比例都会略高于近似面团配方。其中又以带盖吐司,必须在发酵烘烤后,达到满模理想状态最为明显。

 

烫面法与汤种一样吗
台湾所熟知的「汤种–烫种」,则是将冷水与面粉先混合均匀,移放炉火以中小火拌炒加热,此时面粉因温度升高而产生糊化,面粉里的淀粉因吸水率提高,进而使主面团变得柔软、也具有更好延展性。然而外文「汤种」所指的是:将不含任何酵母菌的面粉与大量水(或鲜奶)预先混合,先简单揉制成面团(通常是混揉出一份80%高含水率面团,例如200g面粉混合160g水),放进冰箱冰藏约8~24小时进行水解(水合)作用,实际制作时,再将它们分割为小块、投入主面团中一起揉拌,以帮助面筋快速生成。

虽然以上的【烫面法与汤种】做法不尽相同,但其背后目的性与相当近似,都是为了提高面团吸水性,大家可以选择自己喜爱的方式操作。

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