曾经在2019年6月中旬所发布的一篇文章「温度对于面包制作的影响(下)」中，说明「烫面法」或有人称为「汤种法」的文章段落中，教大家认识它们的物理性与化学特性，为何能让这种做法的面包更为湿润，这一部分知识大家可直接参阅原文章里的详细说明，我重复提出这个【烫面】观念的原因在，如果手边面包配方原始并非以烫面法制作，但想要透过计算改变做法时，那么又该如何得到最佳水、粉比例呢？日前网友在阅读该篇文章时，发现到文章所说的将『水粉比例1/3做成汤种』，与后面所附的吐司计算案例不符，这才让惊觉自己没把事情定义清楚，很容易在换算时造成混淆，以下为自己在之后设计吐司食谱时，实际计算的做法，特此提出分享。
将原面团配方的1/3 预先做成汤种：
就是原始面包配方中『面粉+水』的重量1/3，预先做成汤种。例如{基础英式吐司}这份配方为例，面粉总重为290克、水的总重为220克，加总起来是510克，因此将它们的1/3做成汤种就是170克。(这里的1/3是一个大约参考比例)
而汤种面团的理想比例原则是1 : 5 (面粉：水)。套用到这份英式吐司配方上，就是需在170克面团中，保持住1:5原则。因此就将170g除以6等份，其中面粉占1、而水占5这样的比例。经换算后就是【面粉(28g)：水(142g)】
操作时就是在厚底锅中，预先【面粉(28g)：水(142g)】于冷锅情况下调和均匀，然后保持中小火及持续搅拌的操作方式，并在面团达到65℃时离火，接着立即刮出热面团到盛钵内、覆盖保鲜膜防干，送入冰箱或等到自然降温至20℃时使用。自己操作时则是冰凉至隔日再拌进主面团使用。
回到【基础英式吐司】案例就成了，隔日主面团面粉秤重就是{290-28 = 262克}，水就是秤重就是{220-142 = 78克}，其余主面团的材料则保持不变动。操作时就是将全数的冰凉汤种面团、面粉、水、速发酵母(或新鲜酵母)、奶粉、麦芽精等混合均匀，经过简单水合静置再接续操作。
这份案例较为特别的是使用了2种面粉(高筋+中筋)，因此在操作汤种时可预先混合2种面粉，或仅取用占比较高的高筋面粉预先做出汤种也可以。至于配方表里可能存在的其它粉类如奶粉、砂糖….等，并无须并入粉类重量成为准备汤种的考量。
汤种对面团产生的变化影响
采用烫面(65℃)后，面糊的延展性、含水率都相对提高，但连带也产生高黏性，这会抑制面团的膨胀作用，也就是如果采用高温汤种(如100℃汤种)，当汤种使用比例愈高时，虽面团含水率相对的提高，但就需要牺牲面包入炉烘烤后的膨胀率，这正是因为面团自身的高黏性所产生的抵销作用，如想保持原体积，就是势必需要略为增加面粉与水的用量。因此原始就使用汤种面团所设计的配方，它们的水粉比例都会略高于近似面团配方。其中又以带盖吐司，必须在发酵烘烤后，达到满模理想状态最为明显。
烫面法与汤种一样吗
台湾所熟知的「汤种–烫种」，则是将冷水与面粉先混合均匀，移放炉火以中小火拌炒加热，此时面粉因温度升高而产生糊化，面粉里的淀粉因吸水率提高，进而使主面团变得柔软、也具有更好延展性。然而外文「汤种」所指的是：将不含任何酵母菌的面粉与大量水(或鲜奶)预先混合，先简单揉制成面团(通常是混揉出一份80%高含水率面团，例如200g面粉混合160g水)，放进冰箱冰藏约8~24小时进行水解(水合)作用，实际制作时，再将它们分割为小块、投入主面团中一起揉拌，以帮助面筋快速生成。
虽然以上的【烫面法与汤种】做法不尽相同，但其背后目的性与相当近似，都是为了提高面团吸水性，大家可以选择自己喜爱的方式操作。
