面团表面气泡(Blistering)怎么产生的?

面包烤色、外型、割纹甚至风味性的装饰(如白芝麻、亚麻籽、罂粟籽…),都直接影响着我们的味觉联想,所以让面包长得漂亮,自然是烘焙师们努力的目标。但除了整形技巧外,发酵方式也会何影响一份面包的外观,过度发酵的面包虽长得大,但立体感就较差,如果在面包入炉前刷上鲜奶液,烤色自然会较深,而如果刷上是含有蛋液的液体,除了烤色加深外,还多了种亮泽感。还有另一关与面包外观的细节,不知你是否也曾留,那就是面包表层(特别是欧式面包) 偶尔会出现分布错落不一、颜色比表皮烤色略淡的小气泡呢?这些小气泡在台湾被称为{鸟眼} ,但它们代表着什么含意?对于面包口感、香气是否足以作为好坏辨识度?

Blistering |认识表层气泡
会在面包表面出现这样的小水泡,其实直接显示了这份面包在烘烤前的面团,历经了长时间的低温发酵过程(通常是12小时以上),不过这些小水泡在生面团很难被察觉,必须等待至面团入炉烘烤后才会显现。是好、是坏有着不同的争论,我个人是以正面看待,主要是因为长时间的低温发酵,确实是提升面包香气的重要灵魂。不过另一派的面包师傅与科学家也认为,这样的起泡会损害面包品质。自己曾采用同一份面团配方,一份以5小时常温发酵,另一份则是16小时低温发酵,将两者进行比较,面包口感上其实难以察觉出两者差异性,不过在气味上采用长时间低温发酵的面包,确实较为细腻、具有层次,风味也较沉稳,甚至不用吃,在烘烤的中段就能闻得出空气气味的不同,以下就我查询到的资料,以科学角度加以说明、分析这些水泡Blistering形成的原因。

面团的发酵会开始产生二氧化碳,并在一定的时间与温度后会进入停止状态,因此在这过程原本就会出现气泡,不同的是,这些气体会在较低温度环境下被融入面团里层,而低温环境及面团内的水气,会让面团更容易HOLD得住这些气泡,然后直到面团进入高温烘烤段,下又被重新释放出来,因产生了明显气泡。

这些气泡会相对出现在表面较为潮湿的面团上。也就是说欧式面包通常会因为在入炉前的喷水,或在专业烤箱内的水蒸汽喷洒,这样的操作都会促进气泡更容易显现。这也是说即便台式甜面包或吐司面团,虽历经相同的低温发酵过程,却因缺少表层的湿润水分,因此水泡变得不容易显现。而这些气泡并非直接存在于表面之上,而是介于表层与外壳的结皮间,同时含水率愈高的面团,会愈容易显现,而含有油脂的面团则较不易有水泡现象产生。

如何避免Blistering
另从物理微观的角度来说,这些聚集成小点的气泡分布,也是因为更为聚集的点状水分,会稀释掉淀粉分解出来的糖份,因此在这个点上不易产生梅纳反应(焦糖化),因而留下较颜色较浅的白点。对于不喜欢这些泡泡的烘焙师而言,则可以透过一些小技巧来避开水泡的产生。例如增加酵母菌用量、缩短低温发酵的时间,另外就是在面团内略微增加甘油或抗坏血酸改良剂以修正二氧化碳的溶解性。

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