为何蛋糕放了变硬饼干却变软?

最为直接影响蛋糕变硬的原因在于水分的蒸发,而饼干变软则是因为糖的吸水特性。

蛋糕是一种膨胀的海绵组织体,因此结构中的水分很容易与空气有大面积接触,此时蛋糕体中的面粉(淀粉),就会逐渐转换成结晶体,若从物理现象加以解释,那就是『回凝』,而且温度越低、回凝现象更为明显,所以当蛋糕放进冰箱时,会变比常温硬的更快。

然而用了不同的油脂,也会直接造成蛋糕体的变化不同。使用奶油制作的蛋糕(如磅蛋糕、杯子蛋糕…),因为油脂中含有15%~20%的天然水分,因此回凝现象更为剧烈,而使用植物性油脂所制作的蛋糕(如戚风蛋糕、海绵蛋糕…),因为油脂不含水分,所以相较之下回凝现象就不会那么鲜明。当然你也不能忽略糖份对于蛋糕体产生的抵销作用,糖本身就有吸水的特性,因此愈甜的蛋糕自然就不会变干的那么快,不过糖加了过多也会有负面效应,那就是因为糖的吸水性会让蛋糕体偏重,同时阻碍了蛋白质的分解与重组,结构不只不稳定,也变得不易彭发。

至于饼干在结构上,原本就是紧密聚合的状态,因此糖份彼此也是紧密连接在一起,而这样的结构让糖彼此牵引,自空气中不断吸收水分,因此放置愈久就显得愈软。不过回到配方本身,如同我的第一本食谱书中所说的,当砂糖用量降低或反之面粉用量提高时,饼干就能轻易维持在硬脆状态,如同【营养口粮】就很难变软一样,但美式饼干因为高糖份,就自然会呈现软的状态,而被减糖的「美式软饼干」自然就很难软得起来。

至于不同油脂会对蛋糕造成质地改变,当然也会对饼干产生影响。奶油含量愈高的饼干,质地就愈酥,同时伴随着奶油中的自然含水特性,做出来的饼干不但酥,而且润泽感也很好,但如果把奶油替换成植物性油脂,除了因为少了固态结构无法用打发形成蓬松空气感外,最终饼干吃虽然够酥,但也会很干喉,有种吃多了会噎到的感觉。

想让软饼干变软
想让饼干变软,最简单的方法就是增加蜂蜜、黑糖蜜或红糖(brown sugar、也近似日本三温糖),这也是我的美式软饼干需要用到2种糖来平衡质地的关键原因,万一你就是买不到带有湿润度的红糖或日本三温糖,那么就以细白砂糖搭蜂蜜(或糖蜜、其它糖浆)应变也可以,不过该加多少,则需要自己逐次尝试,以找到最佳平衡。

神秘的盐是甜点师的秘密
你是否质疑过为何很多蛋糕或饼干食谱都要你加盐?除了莫名其妙乖乖跟着加之外,其实加盐是有原因的。因人类味觉很容易被左右,而加了盐的糕点其甜味反而会被凸显出来,这也是不想多加糖而改变质地,加盐就成了烘焙师配方的秘密武器。

回凝也同时发生在面包上
有读过我在面包相关文章的朋友或许知道,我只建议大家将面包放进冷冻库而非冷藏室,因为面包与蛋糕完全相同是海绵体气孔组织,除非在常温状态下,否则温度愈低就会愈容易产生回凝效应,只有放进冷冻库的面包,水分子才会被固定在结构组织里。而当面包离开冷冻库再度被放回烤箱、土司机或是微波炉加热时,这些水分子则会再度活耀,因此面包在温暖的状态下,吃起来才会有那种回到刚出炉的感觉。但是冰箱是直接当水气带到表皮,然后被蒸发掉,因此就算再次回烤,也恢复不了失去的水分了。

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